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Posté le 21 janvier 2006 dans Adresses, Restos

Avenches (VD) — L’Hôtel-de-Ville et du Maure

Avenches (VD) — L’Hôtel-de-Ville et du Maure

Hôtel de Ville et du Maure, Avenches (VD)
Voici le «concept resto»
A l’Hôtel de Ville et du Maure, le jeune chef Stéphane Montmayeur, expérimente depuis quelques semaines son concept d’«agapes volantes», bien plus réel que des soucoupes volantes… Longtemps restaurant gastronomique, puis reprise et fermée au printemps passé, cette auberge communale, bâtie en 1753, mérite de respirer, dans ses vastes espaces, café, diverses salles et salon Louis XV du premier étage. Il faut donc de l’imagination. Stéphane Montmayeur en a à revendre… Originaire d’Orléans, à 39 ans, il aligne les références parisiennes : il a appris le métier chez Robuchon, Ducasse et Guy Savoy, rien que ça ! Puis il est parti à New York et, cinq ans à Istamboul, après avoir rencontré en Suisse sa femme, Idil, diplômée de l’Ecole hôtelière de Lausanne.
Artiste et vigneron de pair
Retour en Suisse il y a deux ans, où il développe un autre «concept», celui de brasserie des pâturages chez Philippe Guignard. Bréguette qu’il ne retrouvera pas, puisqu’avec son solide maître d’hôtel Jean-Paul Loisel, il a repris cet Hôtel-de-Ville. Que sa famille se mette au vert, à Missy, et que sa femme, mère de trois enfants, veuille se consacrer à la céramique a poussé au char. Idil s’occupe du volet galerie d’art du restaurant. Le sculpteur et céramiste de Romainmôtiers, Jacques Moinecourt, est le premier à essuyer les plâtres. D’autres suivront, chaque mois, dès mars, escorté d’un vigneron de la région. Après le Vulliérain Alain Besse, de Mur, André Poget, d’Agiez (lire ci-contre).
Tout se tient ! Car l’«artisan cuisinier» veut «faire vibrer». La table est à l’unisson, à la fois terroir revisité et résolument moderne d’apprêt. «Les antipasti, mezze, tapas ou hors-d’œuvre incitent au grignotage», remarque le chef. Voici donc des cigarettes croustillantes à la féta (2 fr.), un mini malakoff (2,50 fr.), diverses tartines toastées (5 fr.), une effilochée de poulet (et pignons de pin) «à la manière des Tcherkesses», cuit au citron, comme dans le Caucase (8 fr.). Une carte à la fois apéritive, qui accompagne les crus au verre des vignerons invités à tour de rôle, et d’entrées. Pour en sortir, rien que des plats simples et goûteux : coquelet rôti au foin (28 fr.), épaule d’agneau longuement mitonnée (38 fr.), saumon mi-cuit, servi avec du riz sauvage (28 fr.). Une assiette du jour à 22 fr. et, bientôt, un menu «laissez-vous faire» à 60 francs complètent l’offre.

Des accords décalés

Tout est dans la manière : les plats sont présentés en casserole, sur chauffe-plat. L’autre midi, d’amusants filets de perche, juste passés au beurre, servis avec une huile d’olive émulsionnée avec un peu de crème, un filet de citron et dés de poivron. Le boudin, serré, granuleux, «à la française», embaumait le thym et le laurier, et partageait sa casserole avec des pommes, gros carrés de fruit, et une purée de patate «à la Robuchon», riche et moelleuse. Au dessert, une crème brûlée infusée au «tchai», cannelle, gingembre, cardamome et girofle, entre autres épices des Indes.
Stéphane Montmayeux cherche à chaque fois le détail décalé. Ses produits originaux, il les vend aussi à l’emporter, dans un coin épicerie improvisé. Et il fourmille d’idées pour remplir ses salles du matin au soir, sept jours sur sept. Pour y arriver, à deux en cuisine, maîtrise des techniques de cuisson les plus modernes, et mise en place rigoureusement calculée sont nécessaires. Renforts annoncés, quand la terrasse sur les remparts s’ouvrira, décorée à l’orientale, pour que se rencontrent Byzance et Aventicum.   
La bonne adresse
Hôtel-de-Ville et du Maure
Rue Centrale 33
Avenches
Tél. 026 675 48 50

Le vin qui va avec…
Gamay renaissant
Il fut un temps où Orbe était à la tête d’un vaste vignoble vaudois. Au début du 20ème siècle, l’industrialisation et le phylloxéra ont eu raison de cette prééminence. Le réchauffement du climat, plus sec du côté d’Orbe qu’à Lavaux, offre une embellie aux Côtes-de-l’Orbe, terres à vin rouge par excellence. En parallèle d’un domaine agricole, André Poget cultive 2 hectares de vignes à Agiez. Son fils, Pierre-Yves, 25 ans, a fait Changins et c’est lui qui a repris, depuis deux ans, toutes les vinifications. Ici, le rouge domine largement. Pinot noir, gamaret-garanoir (assemblées deux tiers, un tiers) et gamay. «Le Clos», produit sur une petite parcelle de vignes d’un quart de siècle, ce pur gamay fait sa deuxième fermentation en barriques, où il séjourne un peu moins d’un an. Dans sa version 2003, il a enthousiasmé les dégustateurs (vaudois) du Guide Hachette (édition 2006), qui lui ont attribué un «coup de cœur». A Avenches, on a goûté le 2004, moins «balèze», certes, mais d’une belle profondeur, sans renier le fruité (fruits à noyau). Et, promet André Poget, le 2005 ne sera pas loin du 2003… 

Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 22 janvier 2006.