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Posté le 16 octobre 2012 dans Gastro

Benoît Violier, cuisinier de l’année 2013, selon GM

Benoît Violier, cuisinier de l’année 2013, selon GM

Gault & Millau
lève son hypothèque
sur Benoît Violier

Conservera-t-il ses trois macarons au guide Michelin, en novembre 2012? C’est, désormais, la seule question que se pose Benoît Violier, le chef de l’Hôtel-de-Ville de Crissier, rénovée de fond en comble, dans la banlieue lausannoise. Car, lundi 8 octobre, en le désignant «cuisinier de l’année 2013» et en lui octroyant de plein droit la note maximale de 19 points sur 20, le Guide Gault & Millau Suisse a levé toute ambiguïté sur une des meilleures tables de Suisse — qui sont, ainsi, toujours six.
Pierre Thomas
En reprenant son restaurant le 3 avril, le chef, d’origine charentaise, recommandé par Joël Robuchon à Frédy Girardet, il y a seize ans, succède, logiquement au même niveau, à Philippe Rochat. Ce dernier se voit coiffé d’une «toque d’honneur». «Vous ne verrez plus le cirque Gault & Millau s’arrêter à Crissier», s’est exclamé Urs Heller, l’éditeur (pour Ringier) du guide, publié en deux versions, allemande et romande. Très en verve, Benoît Violier — accompagné de son épouse Brigitte —, qui n’hésite jamais à présenter en salle sa brigade, emmenée par Franck Giovannini, a remercié pour ce «jour extraordinaire» vécu. Grâce à des mécènes, réunis en société, le restaurant a pu être rénové de fond en comble, en deux étapes, la cuisine, climatisée, puis les deux salles du restaurant, d’un bon goût feutré, en dégradé brun chocolat plus ou moins foncé. «La Maison Blanche de la gastronomie mondiale», a résumé Urs Heller, devant un parterre de «vieux crocodiles» du marigot gastro, dont Frédy Girardet.
Pour la Suisse alémanique, le promu de l’année, le chef Heiko Nieder, hisse le palace The Dolder Grand au sommet de la pyramide zurichoise, avec 18 points, alors que le restaurant dont tout le monde parle, le Clouds restera encore dans les nuages (avec 16 points entre parenthèses). En nommant Oliver Friedrich, qui officie chez Andreas Caminada, à Fürstenau (GR), sommelier de l’année, et Martin Dalsass, transfuge tessinois au Talvo de Saint-Moritz (GR), «Cigarman of the year», après le titre d’«hôtel de l’année» au Baur au Lac zurichois, il y en a pour toutes les régions de la Suisse, le «cirque» Gault & Millau valant, à ce titre, le Knie national.
Dans les régions, on notera le jeune disciple de Martin Dalsass, Andrea Cingari, de Da Enzo à Ponte Brolla, promu tessinois de l’année (16/20), tandis qu’en Suisse romande, à Chardonne, c’est David Tarnowski, du Montagne, qui passe à la toque supplémentaire — trois toques et 17/20. Avec trois autres (Matisse à Bâle, Neue Blumenau à Lommenschwil (SG) et Ecco on Snow, à Saint-Moritz), l’Auberge de l’Union, à Arzier (VD) entre directement avec deux toques et 15/20 et est ainsi la «découverte romande de l’année». Fils de restaurateurs champenois, mais né à Morges, Georges Lelièvre, et son épouse Céline, tiennent, sur les hauteurs de Nyon, une auberge communale réouverte à mi-juin 2010. Ils viennent d’être reçus parmi les Jeunes Restaurateurs d’Europe. Formé chez Georges Wenger et Bernard Ravet, Georges Lelièvre (34 ans) s’affirme avec une trempe de patron, adepte d’une cuisine aux bases classiques.
On notera aussi, parmi les nouveaux venus romands, l’Auberge du Sapin à Charmey (FR, 14/20), l’Auberge du Vigneron, à Epesses (VD, 12/20), le C et le Duo, à Genève (tous deux 14/20), la Régence Balavaud, à Vétroz (VS, 14/20) et l’Argilly à Vex (12/20), entre autres adresses, certaines faisant le yoyo (une année bonne, l’autre moins). Ex-chef de l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin (VD), Patrick Zimmermann obtient 16/20 au Viva ! d’Oberwil (BL), tandis que son successeur à Lavaux, Thierry Bréhonnet, passe à 14/20.
Ainsi va le baromètre de la gastronomie suisse et romande, année après année.

Paru le 11 octobre 2012 dans Hôtellerie & Gastronomie Hebdo.