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Posté le 16 janvier 2005 dans Tendance

Vins suisses — Le chasselas supporte-t-il le bois?

Vins suisses — Le chasselas supporte-t-il le bois?

Vins suisses — La barrique, planche de salut pour le chasselas?
Une niche en chêne massif

Vinifier le chasselas en barriques? Vous n'y pensez pas, mon bon Monsieur… Transgressant les interdits des orthodoxes de la vinification, des vignerons vaudois s'y sont mis. Timidement d'abord. Aujourd'hui, c'est plusieurs dizaines de milliers de bouteilles par an qui partent à l'assaut de ce «marché de niche». Rencontre avec des pionniers.
Par Pierre Thomas
Le Domaine de Marcelin sur Morges est un peu le département Recherche & Développement viti-vinicoles de l'Etat de Vaud. Dans la cave-labyrinthe, entre cuves inox, barriques, stock de bouteilles et, depuis quelques mois, boutique à l'emporter, le vigneron «modèle», Philippe Charrière, évolue d'un essai à l'autre.
Son chasselas, il l'a bousculé en douceur depuis 1995. «Si le boisé est dominant, le chasselas le supporte mal et la valeur du terroir est gommée», reconnaît le vinificateur. Voilà pourquoi ses 800 bouteilles «fûtées» par an sortent d'un contenant de 400 litres, fourni par le tonnelier français Vicquard. Et de cinq ans d'âge. En théorie, un tel tonneau a perdu toute vertu d'aromatisation… Mais le chasselas est si délicat qu'un fût le marque au-delà des trois premières années où, dit-on, le chêne sécrète le meilleur de ses arômes.
Travailler… jusqu'à la lie
«Le bois amène encore un peu de tanins et d'amertume au vin. Mais l'idée, c'est de travailler les lies pour étoffer le vin, pour lui donner du gras», explique Philippe Charrière. «Ce travail sur les lies est bien adapté au chasselas. Je cherche l'hydrolyse des levures pour extraire plus de composants dans un vin qui a, intrinséquement, peu de goût. Mon but, c'est d'éviter de perdre les arômes du raisin durant la vinification», renchérit l'œnologue de Badoux, à Aigle, Olivier Cosendai. Il a tenté l'expérience en 2001 avec une dizaine de barriques. Sur le 2002, il fait plus que doubler la mise, avec vingt-quatre barriques.
S'il décline en rigolant la «conjugaison du vigneron»: «Je bois, tu bois, ils boivent, nous boisons» (pour ne pas terminer par «ils boitent», pour décrire des vins brinquebalant sur leurs béquilles de chêne!), Olivier Cosendai est intarissable sur les mérites de la circulation de l'oxygène et, par conséquent, des lies dans les vins blancs. Pour lui, rien ne remplace le «bâtonnage», l'action de remettre en suspension les lies dans les barriques, deux à trois fois par semaine, en début de processus. A la main, avec une tige, barrique par barrique… Car — au risque de barber les spécialistes — il faut préciser que la vinification d'un blanc en barriques, où il fera sa fermentation alcoolique, et, au besoin, sa malolactique, va au-delà de l'élevage d'un vin rouge, d'abord élaboré en cuve, puis élevé ensuite en fûts.
«Un autre produit»
C'est bien la curiosité de tenter autre chose — sinon le diable en personne! — qui a titillé Yves de Mestral. Le vigneron de Mont-sur-Rolle s'en souvient comme si c'était hier: «En 1996, à Arvinis, à Morges, j'étais voisin du tonnelier bourguignon Damy. L'œnologue d'alors de cette maison, Véronique Girard, m'a convaincu d'acquérir une barrique toute neuve. Dès la vendange, tous les mois, elle est venue suivre les bâtonnages à la bourguignonne.»
Encore aujourd'hui, quand il débouche une bouteille de 1996, le vigneron montois ne peut le cacher: «Ce goût de chêne, moi j'aime ça!» Mais l'œnologue, elle, trouvait le vin trop marqué par le bois neuf… De fait, dès l'année suivante, le vigneron a partagé son chasselas en multiple de deux: un lot neuf, un autre d'un an (dix barriques au total en 2002). Et quand on lui fait remarquer que son 2000, millésime riche et tendre, paraît le mieux équilibré, il rétorque, fanfaron: «Moi, j'étais déçu de la «prise de chêne»! J'essuie les critiques: dans mon vin, on ne ressent plus le goût du chasselas. Je suis d'accord! J'élabore un autre produit avec un cépage que nous avons en abondance. Et dans la mesure où cela plaît… L'an passé, à Arvinis, j'ai vendu autant de chasselas en barriques que de classique.» Avec une plus-value d'à peu près 50% du prix d'une bouteille ordinaire, le «bâtonnage des lies» trouve un salaire mérité.
Un Dézaley tout en barriques
Tant chez Badoux, où l'œnologue a choisi une parcelle d'Yvorne idéalement exposée, que chez Yves de Mestral, qui privilégie un coin de son domaine favorisé, l'idée est de réaliser «une spécialité», comme on dit ici, pour tout ce qui sort de l'ordinaire.
Chez Testuz, à Treytorrent, on a poussé le raisonnement plus loin encore. L'un des deux Dézaleys de la maison, La Borne, a été purement et simplement vinifié en barriques en 2001! Soit la bagatelle de trente barriques pour 10'000 bouteilles. Ici, le plumage rejoint le ramage: le vin est vendu 28 francs la bouteille, en caisse-bois.
La dégustation nous l'a montré: ce Dézaley ne renie nullement son terroir caractéristique. Le minéral, voire le brûlon du bouquet, «reprend le dessus», passé le premier nez vanillé et toasté du chêne… neuf. Car, pour débuter, l'œnologue Daniel Dufaux a mis le paquet: que des barriques neuves! «Je pense que je vais tourner sur des fûts de deux ans. Le 2002 me paraît supérieur, plus rond, aux arômes boisé déjà plus fondus par le passage en fûts pour moitié neufs, pour moitié d'un deuxième vin», explique-t-il. Lui aussi insiste sur le travail des lies. «Pour moi, vinifier du chasselas en barriques était un véritable défi! A l'école d'œnologie, on nous avait appris que c'était impossible… Ce qui est tout-à-fait naturel sur le chardonnay, que j'élabore déjà en barriques depuis plusieurs années, je l'ai transposé. Mais c'est plus délicat avec le chasselas; il faut des moûts très concentrés.» Au contraire de la croyance qui voudrait qu'on puisse élaborer un vin passe-partout en fûts, c'est donc bien en sélectionnant le meilleur raisin qu'on peut en tirer le meilleur vin: pour banal que le raisonnement puisse paraître il n'en est pas moins rassurant! Et la Baronnie du Dézaley, confrontée à cet extraterrestre, n'a rien trouvé à y redire. Mieux, mi-avril, la Borne a décroché une méritoire médaille d'argent au dixième Concours Mondial du Vin de Bruxelles, jugé cette année (réd.: en 2003) à Anvers.
Des vins qui sortent de l'ordinaire
De là à penser que La Borne repousse les frontières, il n'y a qu'un pas… Car, comme le constate Philippe Charrière, «il y a trop d'idées arrêtées sur le chasselas». Mais aucun des producteurs de chasselas barriques — à notre connaissance et de leur propre aveu — ne s'est osé à présenter l'un de ses spécimens dans une dégustation officielle, OVV-Guillon ou Terravin. «Dans l'esprit du vigneron-encaveur, ça n'est pas un vin-type. Même le jury du guide Hachette a fait la fine bouche…», constate le vigneron de Marcelin.
Mais qui, aujourd'hui, peut se payer le luxe de faire du vin au seul goût du vigneron? A la Cave de Vevey-Montreux, Raymond Girod n'a pas de complexe: «A partir du moment où ça marche…. Notre vin sort de l'ordinaire et c'est un argument de vente.». C'est vrai qu'elle ne ressemble à rien de connu, cette «Cuvée gourmande», tirée à 6000 exemplaires, pour le prix d'ami de 13 francs la bouteille. A la dégustation, une certaine sucrosité, l'impression d'une vendange très mûre et un arôme indéfinissable — «le bois de rose», explicite le caviste — la renvoie parmi les inclassables. «Avec cette cuvée, je ne cherche pas à faire du chasselas», s'excuse Raymond Girod. Il s'est même fait violence à utiliser du bois… mais il a trouvé chez le tonnelier Roger Mathey, dans le Vully vaudois, des barriques d'accacia. Voilà pourquoi il y a peu de chance de retrouver un «goût de chêne» dans ce blanc-là…
Des blancs «à manger»
A qui s'adressent ces chasselas en barriques? «Mon vin touche les jeunes de moins de 30 ans, de préférence ceux qui aiment les vins du Nouveau Monde, notamment en Suisse alémanique», assure Yves de Mestral. Et quelques restaurateurs, comme Eric Lamoureux (voir pages suivantes), Roland Petit, au Cerf à Crans-près-Céligny, ou Claude Joseph, à la Couronne, à Apples. «Seuls les gens qui l'ont dégusté l'ont acheté. Les autres sont méfiants», témoigne Olivier Cosendai. «Pourquoi le consommateur ne se mettrait-il pas à boire ce genre de vin blanc à table? C'est une mode à lancer. Il faut sortir du chasselas d'apéritif», commente Philippe Charrière, coopté par l'aréopage d'Arte Vinis. Les chiffres lui donnent raison. En 1999, l'enquête de l'Institut MIS-Trend le révélait: seuls 7% des consommateurs avouaient prendre un apéritif quotidiens, 14% plus rarement. Et 73% de ceux qui disaient boire du vin régulièrement affirmaient ne jamais en absorber à l'apéritif en semaine. «Mieux vaut convaincre les gens que nos vins vont avec les repas!», lançait Jean-Marc Amez-Droz, le président de l'Office de promotion des vins suisses (OPVS), l'autre jour, à des élèves de l'Ecole du Vin de Changins.
Ca n'est pas le moment de casser la barrique, même si le slogan «buvez fûté» n'est pas (encore) à prendre systématiquement au pied de la lettre.

Dossier paru dans Le Guillon, au printemps 2003.