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Posté le 16 janvier 2005 dans Vins suisses

Valais — J.-C. Juilland, de la banque aux ceps

Valais — J.-C. Juilland, de la banque aux ceps

Jean-Camille Juilland,
accro du pinot

Décrocher un «Cépage d'or» à Sierre pour son tout premier pinot noir, c'est l'exploit de Jean-Camille Juilland, encaveur de Chamoson passé de la banque au tracteur. Depuis cinq ans, il a chaque fois été médaillé. Et cette année? Suspense jusqu'au premier week-end de septembre où, durant VINEA, à Sierre, seront proclamés les résultats du Mondial du Pinot Noir.
Par Pierre Thomas
Dans sa villa des hauts de Chamoson, une paroi est couverte des diplômes sierrois. Le piano se transforme en gynécée de statuettes callypiges, les curieux trophées remis aux gagnants. En quatre participations, dès 1999, Jean-Camille Juilland a décroché cinq distinctions, trois d'or et deux d'argent. Une belle continuité: seul, depuis 1996, le millésime 97 est passé juste à côté de l'argent…
De la banque à la vigne
A 35 ans, ce grand blond a renoncé à la banque, où l'avait conduit un apprentissage de commerce. Aîné de trois enfants, il a repris les vignes que son père travaillait. Il livrait sa récolte à un encaveur de la plus vaste commune viticole valaisanne. Pour Jean-Camille, ce fut un retour aux sources: avant son apprentissage, il avait fait Châteauneuf, l'école de viticulture cantonale.
«Je m'occupe de 2,5 hectares de vignes, toutes plantées pour les travailler au tracteur. Ainsi, on peut tout faire en famille…» Même ses deux enfants, un garçon et une fille «aux études», en route pour la maturité fédérale, mettent la main à la pâte. Ce jour-là, l'aîné grimaçait en évoquant les effeuilles… Les vendanges, à la main, sont plus palpitantes, surtout quand il s'agit de trier le raisin!
Fidèle au johannis'
Le petit encaveur n'a pas sa propre cave: il est hébergé chez un collègue. «Pendant les trois première années, j'ai vinifié à part tous les cépages et les parchets. Ensuite, j'ai gardé ce qui était bon et j'ai replanté la moitié des vignes», explique Jean-Camille Juilland. Mais il a gardé les ceps sexagénaires de johannisberg, «presque obligatoire ici, à Chamoson». Fameux, ce blanc décroche régulièrement le Label Nobilis (quatre diplômes en six ans). Un archétype de sylvaner valaisan: nez d'amande, belle structure riche, puissant, avec une finale légérement amère.
Mais, en rouge, il y a plus audacieux, comme ce merlot, ces cabernets (franc et sauvignon) et, dès cet automne, le carminoir, nouveau cépage développé par Changins. Ce croisement devrait réconcilier d'un seul trait les amateurs de bordeaux et de bourgogne… Pas si vite! Car le vigneron ne sait pas encore ce qu'il va en faire. Ainsi, son merlot, il le destinait à un assemblage, genre bordelais, avec les cabernets. Des dégustations entre amis l'ont incité à les vinifier et à les élever en barriques séparément. Alors, le carminoir, faudra voir…
«Nos bons vins sont bon marché»
Quelques unes des meilleures tables romandes (Pont de Brent, Raisin à Cully, Roseraie à Yvorne) se délectent de ces vins plutôt souples, aux tanins serrés et polis par le bois. C'est une bonne manière de mettre en valeur la vigne: «Je dis volontiers qu'en Suisse, les vins de bas de gamme sont trop chers et les bons vins, trop bon marché. Mais je constate que les Helvètes commencent à s'intéresser à leurs crus. Et le prix joue à nouveau en notre faveur.» Car tous les vins du monde qui prétendent à la qualité ont vu leur valeur à la hausse ces dernières années.
Reste le pinot noir: «C'est la finesse, les petits fruits rouges, la framboise, la mûre, les griottes et, surtout, de la rondeur en bouche». Comment y parvenir? «Il faut le récolter à 93 – 95° Oechslé, pas plus. Je me rappelle qu'on passait pour des rigolos, à l'époque, si on ne livrait pas des pinots à plus de 100°… Ces raisins n'avaient plus aucune fraîcheur, mais développaient des arômes de chocolat ou de café.»
Encore une médaille?
Et puis, il y a un petit secret: Jean-Camille Juilland ajoute à son pinot un peu de diolinoir et d'ancelotta, deux cépages dits améliorateurs. «Le premier, s'il est récolté bien mûr amène de la rondeur. Le second, c'est pour la couleur.» Pas question de barriques: ce pinot-là conserve toute la fraîcheur de son fruit. Voilà ce qui a plu aux jurés du Mondial du Pinot Noir. Et cette année, avec le millésime 2002? Suspense! «Je n'ai plus le droit à l'erreur», sourit le producteur. Mi-août, le jury international se réunira à la Haute école valaisanne (HES) de Sierre pour juger des vins «cryptés» (et décryptés!) pour la première fois sur ordinateur. Résultat des courses, le 5 septembre au soir. A Chamoson, on se tient les pouces… On trouvera bien une petite place au mur pour caser un nouveau diplôme d'or ou d'argent!

Portrait paru dans Terre & Nature en août 2003.