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Posted on 21 février 2005 in Adresses, Restos

Nendaz (VS) — Mont-Rouge

Nendaz (VS) — Mont-Rouge

Mont-Rouge, Nendaz-Station (VS)
Tout près des sommets

Ce qui tient lieu de station, à Nendaz, ce sont quelques blocs qui imitent la ville à la montagne. Au rez d’un immeuble, genre gros chalet contre-plaqué des années 1970, le Mont-Rouge, avec un hôtel accolé à un raccard, en contrebas. Le fils du promoteur-constructeur-hôtelier, Loris Lathion, a repris les rênes du restaurant, il y a deux ans. L’autre samedi soir, toute la station s’était donné rendez-vous dans la vaste salle à manger aux poutres sombres, mais qui fait rustique, même si les convives la transforment parfois en hall de gare, restant debout, parlant bruyamment, avant de se caler autour d’une table.
D’emblée, la carte dévoile les ambitions culinaires d’un jeune chef rompu à la gastronomie de station : il a fait son apprentissage au Nicoletta, à Zermatt, avant de rejoindre le Mont-Cervin. Puis cap sur l’Irlande. Et chez Didier de Courten, à Corin sur Sierre, l’étoile juvénile de la gastronomie valaisanne. Un beau parcours, à 28 ans.
Des menus se déclinent à 55 fr., 79 fr. et un «surprise» à 95 fr.. Nous avons préféré le choix libre de la carte. Sachez-le : les portions régalent généreusement le montagnard ou le skieur. Dès l’entrée, le ton est donné, avec un carpaccio de cerf (19 fr.), étonnant, mi-sèché, à la texture de viande «lissée» par l’huile de noix et des copeaux de fromage vieux. Dans la même veine, une terrine de sérac (17 fr.), ce sous-produit souvent méprisé, tomates légèrement séchées et tapenade habilement instillée, sur une salade vivement assaisonnée. Une cuisine de tempérament ! Délicatement parfumées au pur malt, de grosses crevettes (44 fr.) étaient, hélas, un brin molles, mais sur une fondue de poireaux goûteuse, enrichie de noix grillées et croquantes. Ainsi s’annonçait le métissage du tournedos de canard (39 f.), servi avec de l’ananas confit aux épices. En plus classique, l’agneau de Nendaz (réputée aussi pour ses cabris…), en trois cuissons (44 fr.), valait le détour du mayen, avec sa côtelette tendrissime, contrastant avec un filet, paradoxalement moins rose, et une tartelette d’abats. Les deux plats s’accompagnaient d’une moelleuse purée de pomme de terre à la truffe. Plus de place, hélas, pour les fromages, mais tentation pour les desserts, une tarte à l’abricot, malgré la saison, et trois parfaites crèmes brûlées (13 fr.), vanille, chocolat, épices — la meilleure !
Malgré l’affluence, la brigade de sept pros, y compris deux apprentis et deux casseroliers, tient le rythme, comme le service assuré par de jeunes femmes, sous l’œil de la maman du cuisinier. La carte des vins, hormis des flacons français à des prix d’anthologie, offre un beau choix de vins valaisans, mais peu de demi-bouteilles. Rançon de la gloire : les meilleurs flacons des meilleurs vignerons dans les meilleurs millésimes (2000) passent les 80 francs. Ca n’est ni donné, ni volé, pour sûr…

La bonne adresse
Mont-Rouge, Haute-Nendaz
Tél. 027/288 11 66
Ouvert tous les jours en saison

Le vin qui va avec…
Gamay renaissant
Avec 850 hectares, le gamay n’a jamais fait pâle figure en Valais. Il contribue notamment au fond de commerce de vin rouge le plus fameux du Vieux-Pays, la dôle, où il subit certes la loi du pinot noir (cultivé sur 1700 ha), obligatoirement majoritaire, mais qu’il complète. Sa valeur est indéniable et il le prouve aujourd’hui en solitaire. Le jeune Sierrois Robert Taramarcaz fait partie de la génération montante des vignerons-encaveurs. Aux derniers Labels Nobilis, il en a raflé à lui tout seul 15, dont cinq d’or pour les plus élaborés des vins du Domaine des Muses! Ce gamay 2003 n’est ni un surmaturé, ni un vin en barrique, mais c’est un pur produit de plaisir, fruité, souligné par une jolie minéralité, gras, aux tanins fondus. L’attaque se fait sur les fruits rouges, voire la canneberge ou l’airelle, avec une légère amertume en fin de bouche. Un vin à boire jeune et à température modérée (12°) : au Mont-Rouge, il était servi dans les règles de l’art.

Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 13 février 2005.