Pages Menu
RssFacebook
Categories Menu

Posté le 16 janvier 2005 dans Vins suisses

Valais — Une galerie de portraits sierrois

Valais — Une galerie de portraits sierrois

Dossier de Pierre Thomas, paru dans Marmite, Zurich, en été 2000.

Huit portraits de producteurs sierrois
1) Saint-Léonard
Antoine & Christophe Bétrisey
La relève
Propriétaire: Antoine & Christophe Bétrisey
Adresse: rue du Château,1958 St-Léonard
Téléphone – Fax: 027/203 11 26 – 203 40 26
Surface exploitée: 4 ha
Bouteilles commercialisées: 40 000 bouteilles

Voilà un duo de jeunes qui montent! Les frères Christophe, l'aîné, et Antoine Bétrisey, la trentaine fringante, inaugureront leur cave en septembre, mais elle a déjà fonctionné en 1999. Christophe Bétrisey est aussi pépiniériste viticole, et il a fait sa propre sélection massale de cornalin: “J'en n'ai pas vu de meilleure que la mienne”. D'entrée de jeu, ce cornalin vinifié en cuve, qui privilégie la finesse du fruit et la subtilité des arômes, a décroché une médaille d'or au Concours des vins de montagne d'Aoste.
Ses pinots noirs ont été distingués au Concours mondial de VINEA, à Sierre, et par le Guide Hachette, notamment dans la version en fûts de chêne. Les Bétrisey ont aussi planté de la syrah. Et ils croient dans les cépages autochtones valaisans, comme le diolinoir, mis en bouteille pour la première fois en 97, un vin à la fois structuré et révélant ses arômes boisés de l'élevage en fûts.
Comme pépiniériste, Christophe Bétrisey a développé les sélections résultant du programme de sauvegarde du patrimoine viticole valaisan. Il a planté sur son domaine de la petite arvine et de la malvoisie issues de ces nouvelles sélections. En blanc, une déclinaison de chasselas — dont un fendant qui obtient régulièrement l'agrément en Grand Cru local — et, curiosité, un fendant doux, baptisé Douceur capricieuse, mi-passerillé en cagettes, mi-flétri sur souche. Passerillage également pour un johannisberg, monté à 150° Oechslé, et vinifié en barriques, une “pure liqueur”, se réjouit le jeune vigneron.

2) Muraz sur Sierre
Maurice Zufferey

Le sage
chemin des Moulins 52
tél. 027/455 47 16
fax 027/456 35 27
8,5 ha (2,5 ha en propriété), 60'000 bouteilles

Interrogez les jeunes vignerons sierrois. Ils vous diront que, s'ils ont planté du cornalin, c'est grâce à Maurice Zufferey. Malgré cette renommée et son auréole de cheveux gris, ce pionnier a juste 40 ans. Il est l'héritier de son oncle, Charles Caloz, un des sauveteurs du si recherché cornalin, et qui fut encouragé à faire ses vins par Constant Bourquin, le fondateur du club d'œnophiles DIVO, à Lausanne.
Installé au sous-sol d'un immeuble sans âme, à Muraz, juste derrière le Château Mercier, Maurice Zufferey avoue être resté monocépage et, aussi, amoureux de la Bourgogne. Même si son cornalin, moelleux, aux tanins souples, plus ferme et complexe dans sa version barriques est fameux — des 95 et 97 remarquables! —, le pinot noir reste la grande spécialité du vigneron. Dans la ligne bourguignonne encore s'y ajoute du chardonnay: en barriques, il est marqué par le bois, mais le caractère subtil du cépage n'est point trop masqué.
Titulaire des deux maîtrises fédérales en viticulture et en œnologie, Maurice Zufferey se passionne autant pour la production intégrée (PI) que pour le choix — capital — des levures ou pour l'élevage en bois. Son pinot noir tête de cuvée se nomme du reste Tzanio, le chêne, en patois anniviard. Et le vigneron ne cesse de chercher: il vient de planter de la syrah, cultive un peu de gamaret pour enrichir sa dôle et vinifie un vin blanc passerillé, à l'air libre, dans une grange, à base de chasselas (80%), complété par du gewurztraminer, de la marsanne et du pinot gris.

3) Sierre, Cave des Bernunes
Nicolas Zufferey

Le visionnaire
tél. 027/456 51 41
fax 027/456 51 10
4 ha et demi, 40'000 bouteilles

A 35 ans, c'est un des fers de lance des vignerons valaisans. Nicolas Zufferey progresse sans concession. Frais émoulu du Technicum de Changins, il fut œnologue-conseil d'une quarantaine de producteurs. Puis il s'est retiré dans sa cave toute de béton, au vaste chais à barriques dallé, construite en 1994. On aurait pu voir, chez lui, un style californien… Le jeune vigneron a changé son fusil d'épaule: “Je ne replanterais plus ni chardonnay, ni cabernet sauvignon, car je veux mettre en valeur les cépages autochtones”. Lui qui était “plutôt humagne” cultive depuis quatre ans du cornalin: les deux passent une année en barriques.
Même s'il y a cinq ans que Nicolas Zufferey pratique assidûment le fût de chêne sur ses rouges, il dit avoir encore beaucoup à apprendre des grandes régions viticoles du monde. “Nous avons heureusement des vins plus complexes, plus gras, plus veloutés qu'il y a quelques années”, dit-il, “grâce aux petits rendements”.
La gamme des blancs est vaste, allant du chasselas — il est abonné aux places d'honneur de la Coupe Chasselas! — à la petite arvine, qu'il a replantée récemment, en passant par le chardonnay, le sylvaner et le savagnin. Trois de ces cépages (riesling, sylvaner et savagnin) se retrouvent dans un assemblage, qui fait sa fermentation alcoolique en barriques. Et qui a son pendant en rouge, mariage complexe de pinot noir, cabernet sauvignon, humagne, syrah et cornalin. Nicolas Zufferey n'étiquette plus ses vins en AOC, mais en vins de pays. Car il estime que le règlement de l'appellation contrôlée n'encourage pas suffisament les vins de haute qualité.

4)Sierre, Crête-Goubing
Denis Mercier

Le perfectionniste
tél. 027/455 47 10
fax 027/455 47 77
5 ha, 40'000 bouteilles
fendant, 10 fr. 70, syrah barrique, 26 fr.

Grâce à ses proches, Denis Mercier a réalisé un rêve d'enfant. Depuis son arrivée sur ce domaine qui appartient à la grande famille de commerçants Mercier de Lausanne, il y a un peu plus de quinze ans, il a réussi à suivre sa voie propre. “A l'époque, j'avais du fendant aux trois quarts et un quart de pinot noir. Au début, dit cet agriculteur formé à Marcelin (VD), j'avais une idée simpliste: un cépage, un site; aujourd'hui, je préfère mélanger pour obtenir plus de complexité.” Mais sur le fond, à 45 ans, Denis Mercier estime “avoir fait le tour des cépages qui m'intéressent”. Un travail à juger verre en main, car “le potentiel d'un vin provient à 80% du raisin. Ensuite, on ne peut faire que des bêtises. On ne ressuscite pas le vin en cave!”
Longtemps, le vigneron a estimé que chaque année dictait l'élevage de son cornalin, tantôt en cuve, tantôt en fûts de quelques années, jamais neufs. Depuis le millésime 98, il a décidé d'étudier les effets de l'élevage en chêne sur le cornalin, sur cinq ans. La nature, elle, continue a faire la différence: en 98, le rendement du cornalin était très bas, puis meilleur en 99, et catastrophique en 2000, où les grappes ne se sont presque pas développées au printemps…
En rouge encore (et en fûts) la syrah de Denis Mercier se distingue par la fraîcheur des arômes et sa puissance. Enfin, le vigneron a renoncé au pinot gris, en faveur du pinot blanc, et de la petite arvine, qu'il a replantée et qui s'avère le cépage blanc valaisan de l'avenir.

5) Sierrre
Caves de Riondaz SA

Recherche & développement
rte du Rawyl 38
tél. 027/455 12 63
fax 027/455 31 58
3 ha en propriété + achat de vendange
commercialise 500'000 bouteilles

Les méchantes langues affirment que la Cave de Riondaz n'est qu'un sous-marin de Provins, qui en possède la majorité du capital depuis les années 60. Mais, explique le gérant José Clavien, fils de viticulteur de Venthône et ex-électronicien à Genève, la cave mène une politique propre qui devrait s'accentuer à l'avenir. Ainsi, une œnologue “maison”, Chantal Jacquemet, vient d'être engagée, qui suivra les vins élaborés par Madeleine Gay, la spécialiste des spécialités chez Provins.
La cave de Riondaz développe deux gammes de vin, l'une standard, l'autre haut de gamme, qui comprend de l'humagne, du pinot noir, de la syrah et de la malvoisie “grains nobles”, tous élevés en barriques, comme un étonnant assemblage de pinot noir, cornalin, syrah, humagne et cabernet sauvignon, le R de Riondaz, lancé en 1998 avec le millésime 94, soit 15 mois de barriques et près de 4 ans de mûrissement en bouteilles avant d'être mis sur le marché… Une démarche insolite en Suisse!
Le cornalin et l'humagne comme le païen, étonnant, ou le pinot blanc ne connaissent que la cuve, de même qu'un fendant de Sierre, très flatteur, avec quelques grammes de sucre résiduel. Au total, une quarantaine de fournisseurs de vendange, pour la plupart des vignerons professionnels adhérents à Vitival (qui applique la lutte raisonnée contre les maladies de la vigne) alimentent la cave sierroise avec leur raisin.

6) Colline de Géronde
Rouvinez Vins
L'ambition

tél. 027/455 66 61
fax 027/455 46 49
70 ha en propriété

An 2000, millésime historique pour les frères Rouvinez: cet automne tous les domaines, soit les 36 ha déjà propriété de la famille, auxquels s'ajoutent les 30 ha rachetés à Orsat, il y a deux ans, seront vinifiés dans les installations modernes de la Colline de Géronde, à Sierre. Cela recouvre une dizaine de domaines, allant des Seilles, à Fully, au Château Lichten, à Loèche, en passant par un nouveau domaine de 4 ha, entièrement planté en syrah, Crettaz-Plan, à Sierre. La gestion viticole est déjà gérée depuis Géronde par le maître de culture Roman Ziegler. A Martigny seront “rapatriés” tous les achats de vendange, y compris ceux de la région de Sierre. “Par ce regroupement en deux entités distinctes, on devrait pouvoir faire du meilleur travail encore”, explique Dominique Rouvinez, responsable œnologique.
Si plusieurs vins signés Rouvinez proviennent de la région de Sierre — à commencer par un fendant classique, élevé sur lies —, la maison a mis l'accent sur des assemblages. Voilà pourquoi il n'y a pas de cornalin estampillé Rouvinez: 20% de cornalin entrent dans la composition du rouge haut de gamme Le Tourmentin (avec le pinot noir, l'humagne et la syrah) et 60% dans le Château Lichten rouge (avec l'humagne et la syrah — sans pinot noir!). Dans la ligne Primus classicus, héritée d'Orsat, le cornalin, splendide en 1998, car issu d'une vendange fortement limitée, provient, lui, du domaine de Montibeux, près de Leytron. Une origine qui sera mieux mise en valeur, désormais, dans cette gamme de vins de pointe.

7) Miège
Claudy Clavien
Le progressiste

tél. 027/455 24 23
4 ha (2 ha en propriété, 2 ha en location)
35'000 bouteilles

Claudy Clavien, 35 ans, est le premier, dans sa famille, a vinifier lui-même, alors qu'auparavant, ses parents livraient leur vendange “à la coopérative”. Le jeune vigneron travaille autant dans la vigne qu'en cave, où il s'est équipé d'un échangeur de chaleur, couplé à des cuves inox thermo-régulées par ordinateur.
“On a tout axé, par le passé, sur la quantité, au détriment de la qualité. Il faut baisser les rendements pour retrouver la qualité”, argumente-t-il. Il met l'accent sur le travail à la vigne: “Je suis plus attentif au porte-greffe et aussi à la variété des clones d'un cépage comme le pinot noir”. En cave, il croit aux macérations froides et plaide pour une vendange moins mûre des pinots noirs, “à 90° Oechslé, pour garder de l'acidité, de la couleur et du fruit”.
Pas étonnant que ses vins soient salués pour leur fraîcheur et leur typicité, avec des cépages réputés aussi “simples” que l'explosif muscat ou le très fruité gamay. Son cornalin est du même tonneau: sur le fruit, avec une complexité qui doit plus au raisin qu'au travail en cave… mais les apparences sont parfois trompeuses! Car Claudy Clavien est aussi un remarquable vinificateur, comme en témoigne cet assemblage blanc Les perles du soleil, mariant la petite arvine et le chardonnay, ou le pinot noir La part des anges, qui garde un peu de son mystère dans le complément donné pour densifier le pinot noir. Et il suffit de lui dire que son vin pinote comme en Bourgogne pour qu'il soit… aux anges!

8) Venthône
Madeleine et Jean-Yves Mabillard-Fuchs
Les passionnés

tél. + fax 027/456 34 00
privé 027/455 34 76
4 ha tous loués (sauf 1/2 ha)
22'000 bouteilles

Pourquoi les Mabillard ne cultivent-ils pas de cornalin? Réponse simple: parce que ces deux jeunes ingénieurs-œnologues, qui se sont connus sur les bancs de Changins, ont loué toutes leurs vignes et que les propriétaires n'en avaient pas planté. “Aujourd'hui, il y a une vraie concurrence sur le cornalin”, confirme Jean-Yves Mabillard, qui louerait bien quelques vignes.
Pour donner le change, les Mabillard viennent de planter de la syrah sur les rares parchets, d'à peine un demi-hectare, qu'ils ont pu acquérir. Pour le reste, ils ont du faire avec… Avec l'humagne notamment, en blanc comme en rouge, dont ils sont devenus les champions. L'humagne blanc (et non pas blanche: Madeleine Mabillard-Fuchs tient au masculin!) est bâtonné et élevé en barriques, ce qui enrichit la saveur d'un cépage réputé neutre, mais auquel les saveurs vanillées conviennent, qui se fondront avec le temps. L'humagne rouge, assez souple, aux arômes proches du massepain, se contente de la cuve, pour garder la fraîcheur sauvage de ce rouge bien acclimaté en Valais.
Une malvoisie — sèche — en barriques complète l'assortiment, aux côtés du chardonnay, du fendant et d'un assemblage rouge en barriques (pinot noir de vieilles vignes, syrah et humagne). Le vin doux de ce petit domaine situés sur le coteau dominant Sierre est original: un pinot noir flétri sur souches nommé Saveurs de novembre, vinifié comme un “blanc de noir”, qui allie les senteurs de rose au nez et de thé noir en bouche.