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Posté le 16 janvier 2005 dans Adresses, Restos

Six adresses pour du foie gras

Six adresses pour du foie gras

Carnet d'adresses foie gras

Conserve, traiteur ou spécialiste? Le foie gras est si particulier qu'il vaut la peine de miser sur un «spécialiste». En voici six, en toute subjectivité!
Le foie gras «suisse» est un produit inexistant. En effet, la législation fédérale interdit le gavage des oies et des canards. Donc, par définition, la matière première vient de l'étranger. Mais c'est vrai aussi pour la France, qui importe plus de foie gras qu'elle n'en exporte: en 2002, 1475 tonnes exportées, dont 10% vers la Suisse (144 tonnes), contre 2200 tonnes importées. Pour moitié, sous forme congelée, principalement de Hongrie (604 tonnes) et de Bulgarie (403 tonnes), et fraîche, où on retrouve les mêmes pays, avec, pour l'oie surtout, Israël (66 tonnes). On l'a compris: le foie gras est avant tout une affaire de transformation.
Promasens (FR)
La Carcailleuse
tél. 021 909 56 19
Connu sur les marchés romands (Lausanne, Morges, Vevey, Fribourg, Bulle, Martigny…) pour ses cailles déclinées sous de multiples formes, ce grossiste importe aussi des foies gras de la région d'Angers (France). Celui, mi-cuit, composé de lobes entiers aux morceaux de figues (500 g., 80 fr.) connaît un grand succès, même chez les restaurateurs! Il se conserve 3 mois en barquette. Mais il y a aussi des foies gras en bocaux (en semi-conserve) qui, au frigo, «tiennent» deux ans au moins. Si le foie gras se vend toute l'année, ce marchand ambulant dit en écouler un bon tiers en décembre.
Onex (GE)
Boucherie d'Onex
tél. 022 792 27 51
A l'enseigne du «Panier landais», Alain Gallego commercialise en Suisse romande «tout ce qui est dérivé du canard», importé du Périgord et des Landes: on trouve certains de ses produits chez Manor. A Onex, dans sa boucherie, il propose un foie gras poché, mais aussi aux figues «parce qu'à l'origine, les Egyptiens gavaient les oies avec». D'oie ou de canard, le foie gras? «La texture du premier est plus beurrée. Le canard a un goût plus fin, plus sauvage. Et il se vend plus de canard que d'oie», explique ce spécialiste, qui a conservé son accent du Sud-Ouest, même s'il est installé depuis vingt ans à Genève.
Crissier (VD)
RSH – Philippe Rochat
Tél. 021 635 29 80
Vous voulez servir du foie gras comme la recette de Philippe Rochat l'explique dans son livre «Flaveurs», qui vient de paraître aux Editions Favre? Vous pouvez, bien sûr, vous y mettre, à partir de lobes entiers… Ou alors le commander à cette petite société de «prêt à manger» que le grand chef a fondé avec deux anciens bras droits, Lazare Saguer et Michel Hug. Le prix oscille entre 45 fr. les 125 g. et 170 fr. les 500 g. La matière première vient d'Israël, «le top niveau», assure Michel Hug. En prime, une version truffée. Livraison par poste ou par camionnette en région lausannoise.
Fontainemelon (NE)
David Maye
Tél. 032 853 63 33
Installé dans une ancienne boucherie de ce village neuchâtelois, le jeune ex-cuisinier loclois a fondé sa société il y a trois ans. Dynamique, il a écumé foires et marchés pour constituer un réseau de clientèle dans toute la Suisse et ouvert un site Internet pour la vente par correspondance, www.foiegras.ch. Sa force est de «régionaliser» les préparations, en les mariant à des vins doux valaisans, vaudois ou neuchâtelois et, ce faisant, en personnalisant les produits. Il assure que les foies importés sont ceux de canards nourris en France exclusivement de grains de maïs.
Vessy (GE)
La Guinguette
Tél. 022 784 26 26
Le chef Alain Lavergnat est réputé pour son «foie gras au torchon», qu'il vend à l'emporter toute l'année, avec une promotion particulière aux fêtes (200 fr. le kg, en «torchon» de 250 et 500 g.). «Je connais mon fournisseur de foie de canard, dans la Bresse», assure le cuisinier. Sa recette est classique: le foie est poché dans une étoffe dans un bouillon de volaille et assaisonné d'un mélange «maison». Ensuite, il est emballé dans un torchon estampillé d'un amusant canard…
Lavigny (VD)
La Croix-Blanche
Tél. 021 808 86 54
Le foie gras, Gérard Knoepfel, ça le connaît! Durant plus de vingt ans, il en a apprêté à Renens, dans le commerce familial. Il a repris cet été l'auberge communale de ce village près d'Aubonne et de bons clients l'ont suivi. Sur la base de 220 fr. le kg, le restaurateur vend du foie gras portionné sous vide (qui se conserve deux semaines au frigo). Il applique toujours la recette apprise de Frédy Girardet lui-même, il y a un quart de siècle: un foie de canard «de la plus belle des qualités», littéralement fondu au bain-marie quelques minutes, juste assaisonné (mais sans le moindre alcool) et nappé d'une couche de graisse de canard, pour la conservation sans aucun autre agent.
Paru dans Tout Compte Fait, novembre 2003