Par ici la fondue!
Ils ne sont peut-être pas très connus, mais pourtant reconnu par une fidèle clientèle pour servir une très bonne fondue dans leur rayon géographique. Pour tromper les frimas de l'hiver, voici six adresses qui ont élevé le caquelon au rang d'outil précieux.
Les Larousses gastronomiques se suivent et n'en démordent pas: la fondue est «une spécialité des Alpes françaises et de Suisse, faite avec un ou plusieurs fromages à pâte cuite, que l'on fait fondre à feu doux, avec du vin blanc et des aromates». Recette simple, facile à reproduire, au point qu'il y à quelques mois, dans l'émission conso de la TV romande «A bon entendeur», un mélange tout prêt d'épicerie s'est imposé, au nez et à la barbe fleurie des fromagers qui s'ingénient à faire «leur» dosage de fromages. Chaque fondue cache-t-elle un secret? La réponse de six patrons de bistrots réputés dans leur coin de pays pour y servir le mets romand, qui sait cultiver ses différences régionales. Enquête.
Jura bernois
Café de l'Ours, Moutier
tél., 032/493 18 63, fermé le dimanche, capacité: 40 places + caveau de 30 places, prix de la moitié/moitié: 20 francs. (250 g. de fromages)
Pour le patron, Daniel Rebetez, la moitié-moité en est vraiment une: à hauteur égale, gruyère salé surchoix et vacherin fribourgeois, achetés à la Laiterie Centrale de la petite ville. Depuis vingt-quatre ans, il n'hésite pas à monter sa fondue sur le gaz et au fouet métallique. Le vin blanc nécessaire au démarrage, il le «met à l'oeil», délaie de la farine à froid, travaille la masse jusqu'à ce qu'elle soit entre «liquide et consistante». Et avec ça, cet expert en vins conseille un chasselas vaudois des Côtes-de-l'Orbe de l'excellent Christian Dugon, parmi la douzaine de crus au verre disponibles chaque semaine.
**********Attention: ce café a changé de patron!************
Valais
Café des Voyageurs, Noës
tél. 027/455 13 54, fermé le dimanche, capacité: 50 places, prix de la fondue «maison»: 20 francs (220 g. de fromages).
«Mon fils, qui est cuisinier, me dit: la fondue, je te la laisse faire», rigole André Chabbey, un ancien carrossier reconverti en tourneur de fondue. Son mélange, il le choisit au rayon laiterie de la Migros de Sierre, juste à côté: du gruyère du pays et un fromage valaisan. Sa recette, le chef la suit scrupuleusement: «Je pèse tout. La réussite d'une bonne fondue est une question de proportions. Et il faut avoir la main…» Sur une plaque électrique, il démarre à froid, avec du vin blanc, de la maïzena et, tout à la fin, un nuage de crème fraîche: «Ca fait plus onctueux». Son secret réside peut-être dans le vin choisi: «J'utilise le même fendant que je sers en vin ouvert au café».
Vaud
Café du Centre, Lutry
tél. 021/791 17 90, fermé samedi midi et dimanche toute la journée, capacité 55 places, prix de la fondue «maison»: 22 fr. 50 (220 g. de fromages).
Le secret du succès de ce sympathique bistrot lové dans le vieux bourg? «On fait une fondue qui est bonne, c'est tout», dit modestement Michel Danner. Mais quand on le titille un peu, on apprend que «chaque année, je rectifie ma recette. J'ai fait des tests à l'aveugle et je me fie aussi au goût de mes enfants… J'ai évolué: je mets plus de vacherin fribourgeois (jusqu'à 60%), qui me permet de jongler avec les assemblages pour le goût et la texture, et, depuis cet hiver, un troisième fromage, en plus du gruyère fruité». Ah bon, quel fromage? «Un petit secret», à chercher du côté des pâtes dures alémaniques expressives… Le vin, lui, est local: du Lutry pur jus.
Fribourg
Cercle des Agriculteurs, Châtel-Saint-Denis
tél. 021 948 70 53, fermé lundi et mardi, capacité 170 places, prix de la moitié-moitié ou de la pur vacherin: 19 fr. 50 (250 g. de fromages).
Certains soirs d'hiver, ce bistrot de la Grand-Rue du chef-lieu de la Veveyse fribourgeoise sert jusqu'à 150 fondues. Point fort, la «fondue fribourgeoise», dont la qualité se résume «à de l'eau et du bon vacherin. Un seul peut suffire… Ca dépend des saisons et du fournisseur, qui doit être régulier», confie la patronne. Elle fait confiance à la grande laiterie du lieu. Qui peut lui fournir du «pur gruyère» pour une fondue tout fromage. Avec ça, un vin blanc vaudois sec, Chardonne, Villette ou Villeneuve fera l'affaire.
Neuchâtel
Pinte de Pierre-à-Bot (au-dessus de Neuchâtel)
tél. 032 725 33 80, ouvert tous les jours, capacité 90 places, prix de la moitié-moitié « moyenne »: 19 fr. (l'établissement décline des fondues à 200, 250 et 300 g. de fromages, selon l'appétit du client).
Labellisée «produits du terroir du canton de Neuchâtel», cette pinte qui, dans son pâturage, domine le lac passe pour le temple de la fondue. En dix ans, Marc Lengenhagger a forgé sa réputation, autant sur la diversité (vingt sortes, dont une «britochonne» à l'œil-de-perdrix et la «guiness» à la bière) que sur la médiatisation (une voiture surmontée d'un caquelon vient livrer les ingrédients à domicile, dans la région neuchâteloise…). Pour le chef, «la qualité du fromage est primordiale». Voilà pourquoi il a choisi un laitier de La Brévine, qui lui fournit les gruyères les mieux notés par les dégustateurs patentés. La fondue «neuchâteloise» (tout fromage) joue alors sur la maturité des pâtes, de 6 à 14 mois d'affinage.
Genève
Château d'If, Vésenaz
tél. 022 752 12 11, fermé samedi midi et dimanche midi, capacité 70 places; prix de la moitié-moitié: 22 fr. 50 (280 g. de fromages).
Manuel da Silva n'est à la tête de l'établissement que depuis trois ans, mais depuis 22 ans à Genève, il connaît l'adresse, réputée autant pour sa fondue moitié-moitié que pour la vacherin. Les fromages sont choisis chez un «Fribourgeois du dehors», le laitier Oberson, à Plainpalais. Bien sûr, en plus du «bon fromage», le gérant admet qu'il y a un «petit secret», transmis d'un gérant à l'autre depuis trente ans, et qu'il n'est pas prêt de révéler, même sous la torture. Le bistrot joue la carte rive gauche genevoise jusque dans le vin d'accompagnement, un chasselas d'Alain Jaquier, à Anières.
Carnet paru dans Tout Compte Fait en décembre 2002