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Posté le 16 janvier 2005 dans Adresses, Restos

Dans le cochon, tout est bon

Dans le cochon, tout est bon

Dans le cochon, tout est bon
La Saint-Martin jurassienne, le 11 novembre, marque la fête au cochon roi, qu'on mange du groin à la queue. A travers la Suisse romande, en hiver, ripaille rime avec cochonnaille.
La «vraie» gastronomie romande, et même suisse, il faut aller la chercher dans des plats simples. Les saucisses en font partie… Et plus encore, tout ce que le porc apporte. Car, comme le remarque un boucher, «dans un cochon, on utilise à peu près tout». Suivez-nous dans six adresses romandes qui servent des spécialités locales. Elles varient d'une région à l'autre et font le charme saisonnier de l'hiver. Car depuis le Moyen-Age, on tue le cochon pour Noël et Carnaval.

Miécourt (JU)
La Cigogne
Tél. 027 783 11 01 (fermé lu soir)
La Saint-Martin aura vécu au soir du 16 novembre, jour du «revirat». Mais cette auberge de la Baroche, au nord-est de Porrentruy, joue les prolongations jusqu'à fin novembre. Si les cochons sont du Plateau (bernois), «nous faisons tout nous-mêmes», assure le chef Alain Balmer. Comme le veut une tradition qui remonte à son grand-père, en route donc pour la «gelée de ménage», le boudin, la «grillade» d'atriau et de saucisse à rôtir, la choucroute, le rôti et ses «floutes» (quenelles de patate) et le dessert de circonstance et son «totché» (gâteau à la crème aigre). La «totale», servie le week-end, vaut 60 francs.

Les Verrières (NE)
Café Schneider
Tél. 022 792 04 11 (fermé di et je soir)
Des commerces comme celui-ci, il n'en reste guère en Suisse romande: une porte pour la boucherie, une autre pour le café. Ca fait 80 ans qu'ici on cuisine des tripes, le vendredi soir et le samedi (et sur réservation). Tripes (de vache) à la neuchâteloise, cuites au bouillon et servies avec vinaigrette et mayonnaise, puis à la milanaise, avec sauce tomate maison, et jamboneau (coucou, revoilà le cochon!), le tout pour 24 francs et à volonté. Marianne Schneider est en cuisine, tandis que son mari Hermann œuvre à la boucherie, réputée pour son saucisson maison et sa saucisse au foie, souvent au menu du jour du café, en semaine.

Les Sciernes d'Albeuve (FR)
Les Préalpes
Tél. 026 928 11 52 (fermé lu soir et ma)
La tradition du «cochon d'alpage de l'Intyamon», commune depuis quelques années aux auberges de la Haute-Gruyère, a vécu cet automne… Heureusement, il y a un «survivant»: Alexis Gremion, qui perpétue la «cochonnaille fraîche». Deux bêtes élevées sur un alpage de Grandvillard vont y (tré)passer. Ces porcs d'altitude seront débités en boudin, saucisse à rôtir, atriau, «tranche au filet», puis en jambon, en saucisson et en saucisse au foie, pour accompagner, dès la mi-décembre, une choucroute fermentée elle aussi «maison». Le tout entre 16 et 24 francs.

Choulex (GE)
Café des Amis
Tél. 022 750 13 39 (fermé me)
La côte lémanique «canaille», c'est la rive gauche du Petit-Lac Léman. Anne-Marie Métral, épouse de marchand de vin (qui fournit le beaujolais primeurs), sert la saucisse à rôtir et les atriaux d'André Vidone (Boucherie du Palais à Carouge), le pape de la «longeole», escortée, ici, de frites. La fameuse saucisse genevoise tire sa gloire de sa texture, faite des parties les plus gélatineuses du porc, et des graines de fenouil noir sauvage (d'Espagne) en assaisonnement original. Dès le 20 novembre, place à autre recette genevoise, la fricassée. De porc, bien entendu!

Sullens (VD)
Auberge communale
Tél. 021 731 11 97 (fermé di et lu)
La cochonnaille, chez les Bocion, c'est une affaire de famille: la grand-mère de François, le patron actuel, en faisait déjà il y a 71 ans, dans cette auberge de l'arrière-pays lausannois. En alternance avec la choucroute, une semaine sur deux jusqu'à Pâques, le mercredi et le jeudi, on sert ici, au café et à la salle à manger, du «sang poêlé» (boudin sans «peau), des atriaux, de la saucisse à rôtir, du jambon et du saucisson du boucher du village. Et pour ceux qui n'aiment pas le porc, pot-au-feu le vendredi, toute l'année.

Chardonne (VD)
Au Bon Vin
Tél. 021 921 27 04 (fermé di)
Tous les lundis, d'octobre à mars, Thierry Sax tue «son» cochon, d'origine fribourgeoise, aux abattoirs de Clarens. Ensuite, il «fabrique à chaud» et décline l'animal sous forme de saucissses aux choux, saucisses à rôtir, atriaux, saucissons, jambon et lard. Cet hiver, nouveauté: des fricandeaux maison bien sûr, à la farce de porc. Tous les plats autour de 18 à 20 fr. et menu dégustation (en petites portions, y compris de mini-saucisses) à 28 fr. Mieux vaut réserver: le café du village vigneron ne compte qu'une trentaine de places vite prises d'assaut.

Carnet paru dans Tout Compte Fait, en novembre 2003.