Pages Menu
RssFacebook
Categories Menu

Posté le 16 janvier 2005 dans Adresses, Restos

Le hit-parade des salades

Le hit-parade des salades

La recette des salades originales
L'été s'annonce: envie de crudités. Car comme le dit le chef normando-gruérien (et végétarien) Loïc Chauvel «la vie passe par l'estomac». Entre buffet et herbes folles, notre sélection es resaurants qui misent sur l'originalité.
Il suffit de peu de choses pour réussir une salade. Des ingrédients tout frais, une sauce «maison», et une harmonie visuelle — car l'omnivore que nous sommes doit avoir envie de jouer les herbivores. Sur cette gamme de base, les variations sont infinies. Démonstration aux quatre coins de la Suisse romande.

Valais
Le Bagdad Café, Sion
Tél. 027 322 55 00, fermé di + lu, de 12 fr. 50 à 18 fr. 50 (petite ou grande salade)
Chaque matin, Daniel Luttringer s'en va chez un maraîcher de Saint-Pierre-de-Clages. «L'inspiration me vient souvent dès que j'ai choisi ces légumes tout frais». Ses salades s'inspirent de la Toscane. Ou de la Méditerrannée. «Cet été, je vais refaire mon mille-feuille de pastèque (six couches) et de feta, à l'huile d'olives à la menthe, sur un lit de roquette.» Son truc? Un Aceto balsamico de 50 ans d'âge: «Deux ou trois gouttes suffisent pour dynamiser une salade. Ou juste sur des dés de parmesan à mon tout nouveau bar à taps, le Zanzibar, où je sers quinze crus au verre, italiens et valaisans».
(Réd.: A fin 2004, l'équipe du Bagdad Café a déménagé à la Régence Balavaud, à Vétroz, où il est prévu d'aménager une grande terrasse et donc de servir des salades dès l'été 2005…)

Vaud
Le Café de l'Hôtel-de-Ville, Lausanne
Tél. 021 312 10 12, fermé di + lu, de 12 fr. à 26 fr.
Depuis sept ans, Marie Amicucci et Vanessa Desponds, l'une à midi, l'autre le soir, apprêtent des salades incroyables de foisonnement dans cette pinte de la Palud, au cœur du marché bi-hebdomadaire (mercredi et samedi). Ca simplifie les choses! «A la base, il y a toujours de la battavia, explique Vanessa. Puis un farineux, quinoa, blé, lentilles, ou la pomme de terre Samba, fondante au four. Et un fruit de saison: pomme, agrume… Et nous ajoutons toujours des graines grillées, de courge, de tournesol, de sésame, ou des amandes, noix et noisettes. Pour le goût, le croquant et parce que c'est sain!»

Neuchâtel
Auberge de l'Aubier, Montézillon
Tél. 032 732 22 11, tous les jours, 10 fr. (petite assiette) et 16 fr. (grande)
Le tout nouveau responsable du restaurant des hauts de Neuchâtel, qui promeut bio et biodynamie, Pierre Mergel, va mettre le turbo sur la salade. A Bâle, il en a présenté jusqu'à cinquante sortes, dans un buffet! Formule buffet, ici aussi. «Le choix de la couleur et le choix des produits est très apprécié des clients. Chez nous, ni boîte, ni sous-vide. Et nous respectons les saisons: pas de tomate l'hiver! Il faut aussi inciter les gens à mélanger aux légumes, qui viennent de notre ferme bio, du cresson, du blé vert, de l'orge ou un taboulé que nous épiçons nous-mêmes. En été, avec des courgettes ou du basilic, nous seront plus méridionaux. Un buffet de salades doit être en éternelle mouvance! Et harmoniser goût et diététique.»

Genève
Chez Remor, Genève
Tél. 022 328 12 70, tous les jours, 12 fr. 80
C'est, depuis 1921, le champion de la «salade du jour». Architecte de formation, Remor junior, Antoine de son prénom, a pris le relais de son père. Ici, pas de choix cornélien. Non, seulement «la salade du jour», sous forme de trois propositions. «Je fais mon marché à deux pas, à Plainpalais, le mardi et le vendredi. Ce qui me branche, c'est le côté créatif et artistique. Je fais attention aux couleurs! A la base, toujours un féculent, un légume cuit et un légume cru. Je suis contre la salade verte, présente partout… Souvent, l'assaisonnement change à la dernière minute. Mais j'ai bien cinquante recettes… Et toutes les sauces, y compris la mayonnaise, sont maison.»

Fribourg
Hôtel du Sapin, Charmey
Tél. 026 927 23 23, tous les jours, de 10 à 20 fr.
«La vache folle a été du pain béni pour moi!», s'exclame le chef Loïc Chauvel, arrivé en (verte) Gruyère il y a dix ans et qui a passé «végétarien» en 2000. «Il y a un aspect visuel dans toute salade. Et de texture: j'aime bien le croquant des noix de cajou, des cerneaux de noix. Une recette pour cet été? Des tomates en grappes, bien mûres, bien goûteuses, que je marie à des haricots, du brocoli, mais aussi avec de la pastèque et du melon pour apporter de la fraîcheur désaltérante. Pour l'assaisonnement, un vinaigre balsamique de Modène, une huile de noix ou une huile d'olives extra-vierge de première pression à froid, de Grèce, par exemple.»

Trois-Lacs
Seeland-Märlipinte, Chiètres
Tél. 031 755 51 15, fermé lu + ma, de 12 à 25 fr.
Sans remonter au «plan Wahlen», il fut un temps pas si lointain où le Seeland, vaste étendue plate de la région des Trois-Lacs, servait de potager à la Suisse entière, de Lausanne à Berne, en passant par Fribourg et Neuchâtel. Ici, c'est le temple incontesté de l'asperge, déclinée sous toute ses formes. La verte multisaison a chassé la blanche printanière. Il y a également un grand buffet de salades, toutes fournies par les maraîchers du coin. Et Urs Walther a misé sur l'accueil des familles dans sa sympathique maison: tout est conçu pour eux, du jardin au grenier!

Carnet paru dans Tout Compte Fait, en mai 2003.