Genève — Le gamay nouveau est arrivé!
Rien à voir avec le beaujolais! Ce serait même exactement le contraire… Le premier cépage rouge du troisième vignoble suisse se muscle et fonce. Dans les deux sens du terme: sa couleur se renforce et son marché se dynamise.
Par Pierre Thomas
Avec le chasselas, le gamay représente le fond de commerce du vignoble genevois. Au temps de la splendeur de la Cave de Genève, dans sa version coopérative (en 1985, elle vinifiait 75% de la vendange), le gamay déboulait sur les tables des bistrots sous forme de «quille». Tandis que le chasselas s'en allait couper les vins blancs vaudois et parfois valaisans… Ajouter 10% de vin blanc payé le meilleur marché possible était une excellente affaire… et les négociants ne s'en privaient pas, ni vu, ni connu du consommateur lambda. Aujourd'hui, les vins blancs AOC ne peuvent plus être coupés: les cantons romands ont protégé leur propre vin.
Toujours le premier rôle
Mais on ne va pas refaire l'histoire économique du vignoble genevois. Quoique… Le gamay bénéficie, lui aussi, de la prise de conscience des milieux viticoles genevois. Car si, selon les prévisions, le chasselas régressera fortement — de 714 ha en 1985 à 300 ha en 2005 — le gamay se stabilisera autour de 400 des 750 hectares dévolus aux cépages rouges. La monumentale «stratégie viticole» mûrement concoctée par les partenaires viti-vinicoles genevois l'automne passé, insiste sur son importance: «Cépage à fort potentiel, très bien adapté à Genève.» Comme l'objectif est de produire plus de rouge que de blanc à moyen terme, le rôle du gamay s'en trouvera renforcé. L'enjeu est de taille et concerne entre 3 et 4 millions de litres de rouge, bon an, mal an.
Partie prenante de la réflexion, le Service de la viticulture. Le jeune œnologue Alexandre de Montmollin s'est interrogé sur le cépage. «Faut-il vraiment le considérer comme un raisin à cueillir tôt, de première époque?» Réponse, verre à la main. Verre de gauche, un vin déjà légérement oxydé, au nez pas très net, aux arômes quelconques, court et un rien végétal. Verre de droite, un vin à la robe violet, au jus assez sucré, avec de la matière et de l'équilibre.
15 jours pour transformer le gamay
Entre les deux, il n'y a pas photo: nous avons préféré le second verre… comme les trois quarts des vignerons genevois qui ont fait le même test à l'aveugle, ce printemps. Explication: les deux vins proviennent du même endroit, ils avaient à peu près la même densité en sucre, mais, récoltés à 15 jours de distance en 2002, le premier le 2 octobre, le second le 16, ce dernier avait une meilleure «maturité phénolique». Cette donnée, qu'on étudie désormais un peu partout dans le monde, est capitale pour la qualité des vins rouges.
Sur la foi de ces essais, Genève peut miser sur «des gamays de grande structure, spécialement sur de vieilles vignes avec de petits rendements». Sur quinze vins dégustés (voir dégustation ci-contre), les meilleurs, à notre palais, se sont retrouvés parmi ces gamays vieilles vignes, mais nouvelle vague.
Est-ce dire que le gamay «genre beaujolais» — région française qui traverse des difficultés économiques, soit dit en passant… — a vécu? «Le consommateur y est encore attaché. C'est que, dans sa version fruitée, le gamay genevois s'est beaucoup amélioré. On lui reconnaissait des goûts de foin, il y a vingt ans, aujourd'hui, ce sont les fruits rouges qui s'imposent. Et l'image d'un vin fruité et léger est associée au gamay», modère Alexandre de Montmollin.
Le fruit contre la structure
«Les gamays de vieilles vignes sont donc un nouveau produit, que les viticulteurs nomment autrement…», explique l'œnologue cantonal. Jean-Michel Novelle, l'enfant terrible de la viticulture genevoise, nous avait déjà habitué à son «Fruit noir». La version 2000 exhale des parfums floraux renversants, où la pivoine, voire la rose dominent. Il est plus diffus en bouche, et difficile à juger à l'aveugle… Comme l'est aussi «L'authentique» 2001 des frères Dupraz, au Domaine des Curiades, à Lully, vinifié sans ajout de SO2. Certains ont cru y percevoir l'amorce d'une mode: cette pratique œnologique peu orthodoxe est réservée à une matière première étroitement surveillée par d'excellents vinificateurs…
Sans prendre autant de risque, le gamay à petit rendement, structuré, épicé, pourrait aussi servir de base pour construire un assemblage rouge. Les Genevois y croient fermement pour relancer leurs vins encore méconnus en Suisse romande comme en Suisse alémanique. Ils ont même l'intention d'élaborer la recette de cet assemblage directement avec la Coop. Résultat sur les rayons des supermarchés, en principe au printemps prochain.
Dégustation
Les surprises des 2002
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Gamay de Satigny 2002, Domaine des Alouettes, Jean-Daniel Ramu, Satigny
Robe presque noire; nez un peu animal, attaque sur le poivre et les épices; tanins jeunes et fermes, bonne finale et jus concentré; bon compromis entre le «fruit» et la charpente.
Le mieux noté dans cette dégustation à l'aveugle, organisée par Denis Beausoleil, directeur de l'OPAGE, n'est pas un inconnu: vinifié à l'extérieur du canton (comme un tiers de la vendange) par Schenk S.A. à Rolle, il a conquis à la fois le jury des Sélections de Genève (médaille d'or) et le comité des Fêtes de Genève.
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Gamay 2002, Vignoble de l'Etat de Genève, Maurice Dupraz, Bernex
Robe dense aux reflets violets; nez viandé, notes de cuir; bouche ample, équilibrée; finale sur la fraîcheur du fruit.
Depuis 1970, l'Etat de Genève dispose, grâce à un legs, de 6 ha de vignes sur le coteau de Bernex. Pour la vendange 2005, les services de l'Etat espèrent bénéficier des locaux d'une nouvelle «Maison vigneronne» à construire à Lully. Le projet doit être voté par le Grand Conseil cet automne.
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Gamay 2002, Comtesse Eldegarde, Nicolas Bonnet, Satigny
Robe presque noire; nez de mûres et de fruits en compote; attaque épicée, sur des tanins fins; légère amertume finale et bonne acidité; un vin jeune et bien bâti.
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Gamay 2002, Domaine des Esserts, Raymond Ramu, Dardagny
Robe foncée, léger reflet brun; nez d'épices douces, de fruits à noyau; attaque assez douce, sur des fruits mûrs; finale un peu amère, manque un peu de nerf.
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Gamay 2002, Réserve Veillie Vigne 2002, Les Vallières, Louis Serex, Satigny
Robe à reflets violets; nez un peu végétal; attaque massive, beaucoup d'extraction, de la complexité, tanins rugueux; un vin rustique, qui manque un peu de finesse.
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La Briva 2002, Vieilles vignes, Domaine Les Hutins, Pierre et Jean Hutin, Dardagny
Robe à reflets violets; nez de confiserie, d'épices; confirmation des arômes en bouche, bon équilibre, tanins souples; joli vin bien soutenu par l'acidité, un peu brûlant en finale.
Sélection des meilleurs parmi 15 vins dégustés des millésimes 2002 et 2001.
Dossier paru dans Al Dente/L'Illustré en juin 2003