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Posté le 13 mars 2005 dans Adresses, Restos

Le Mont-Pèlerin (VD) — Le Trianon du Mirador

Le Mont-Pèlerin (VD) — Le Trianon du Mirador

***Peter Knogl élu chef de l’année 2011 en automne 2010, à l’Hôtel des Trois Rois, restaurant Cheval Blanc, 18/20, par GaultMillau***

Le Mirador, Le Mont-Pèlerin (VD)
Costa del Sol sur la Riviera

Ca n’est pas le paquebot «France», mais la taille de l’hôtel Mirador, au Mont-Pèlerin, s’en approche. «On peut servir jusqu’à mille couverts en un service dans nos salles», annonce le capitaine Eric Favre (parti au Moyen-Orient, réd.) qui règne d’est en ouest, du Chalet au terminus du funiculaire jusqu’au Patio à côté de la piscine.
Un chef français — ça aide ! —, Thierry Bonfante avait réussi, en deux ans, à obtenir une étoile Michelin à la table gastronomique, le Trianon. L’automne dernier, il s’en est allé rejoindre la brigade marquée Sud-Ouest de la vedette parisienne Hélène Darroze. Et c’est un jeune Allemand qui lui succède, Peter Knogl, qui fut l’élève du Girardet munichois, Heinz Winkler, puis, brièvement, l’an passé, son bras droit en Bavière. Ses quelques mots de français sont encore hésitants. Mais il a passé huit ans en Espagne, où, dans un palace de Marbella, il a décroché, lui aussi, une étoile bibendumesque.
Il tient donc la barre du Trianon, une salle au luxe tapageur dans l’éclairage tamisé du soir, mais qui, à midi, offre une des plus belles vues qui soit sur le Léman et les Alpes, par-dessus la terrasse «scénique». Pour lancer ce nouveau chef, le Mirador propose un menu-dégustation à cinq plats, à 110 francs (sept plats, 150 fr.). Un prix d’appel, eu égard à la haute tenue de cette cuisine. Peter Knogl ne tarit pas d’éloge sur les produits locaux. Il épouse ainsi la thèse de l’élite des chefs français, assurant que si les Espagnols sont inventifs en cuisine, c’est pour mieux dissimuler la banale qualité de leurs ingrédients de base… Une théorie qui frise le garrot !
Il y a du travail dans cette cuisine très élaborée : tant le parfait de foie gras, que la langoustine au basilic et le bar de ligne sur une purée de fenouil à l’anis, dégageaient une impression de grande maîtrise, mais sans éclat de génie, dans leur sauce à l’écume des jours. En revanche, la selle d’agneau de Jaman, en croûte de pain, servie avec une astucieuse mousse de persil, était d’une rare perfection, développant des goûts et texture bien affirmés, pour une cuisson de la viande optimale.
Il faudra attendre le printemps pour que le chef lâche la bride et libère la cavalerie. Les desserts, proposé par un ancien pâtisser du Pont de Brent, Philippe Blondiaux, donnent aussi dans l’hyper-sophistication, par trop compassée. On préférerait, en note finale, une touche de naturel revenant au galop… Maître d’hôtel, puis sommelier chevronné, Jérôme Aké Béda  (qui officie à l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin) apporte ses conseils et sa touche, avec une prédilection pour des crus italiens modernes, à une cave reposant sur des investissements de plusieurs années. Preuve que le Mirador est bâti sur du solide… y compris dans le liquide.

La bonne adresse
Le Trianon
Fermé le lundi et le mardi
Hôtel Le Mirador-Kempinski
Tél. 021 925 11 11
1801 Mont-Pèlerin
www.mirador.ch

Le vin qui va avec…

Un élégant vaudois
Le gewurztraminer 2003 de Jean-Michel Conne vient d’obtenir une Vinalie d’argent à Paris (palmarès sur www.oenologuesdefrance.com/vinalies), après avoir été labellisé Terravin. Vin précieux, par ses arômes finement bouquetés, et rare, tout juste 2000 flacons de 5 décis. Vin jeune aussi, puisque les ceps sélectionnés en Alsace n’ont que dix ans et que la première bouteille n’en a que cinq. Autre étonnement, ce blanc, auquel le vinificateur laisse un peu de carbonique, «parce que ça fait ressortir les arômes», vient de mille mètres carrés, qui naguère étaient un verger à La Tour-de-Peilz. Le vigneron de Chexbres cultive une douzaine d’hectares en Pays de Vaud qu’il encave dans un local moderne à Puidoux. Il élève ce gewurz’ en cuve, pour lui conserver ses caractères floraux primesautiers (rose et poivre blanc), et son fruité (pomme et poire). Un vin tout en élégance, sur une agréable structure : pas moins de 93° Oechslé à la vendange le 10 octobre 2004. Un millésime que Jean-Michel Conne promet d’ores et déjà «formidable».

Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 13 mars 2005