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Posté le 7 janvier 2005 dans Adresses, Restos

Lausanne (VD)  — G. Serero, chef à domicile

Lausanne (VD) — G. Serero, chef à domicile

Gabriel Serero, chef itinérant, Lausanne
Champagne… à domicile
Calculez ! Une bouteille de Dom Pérignon, le champagne phare de Moët & Chandon, à 130 fr. et un repas pour deux à 250 francs le menu, cela porte l’addition à 600 francs et quelques bulles. Autant qu’un repas classique et un flacon du même acabit dans un palace lémanique. Fort de cette équation et frais émoulu de l’Ecole hôtelière de Lausanne, le jeune Lausannois Gabriel Serero s’est lancé depuis deux ans dans une entreprise de cuisinier (haut de gamme) à domicile. Seul d’abord et, depuis peu, avec l’appui d’amis.
Ses services, on les a testés non pas en amoureux tête-à-tête, mais dans un loft de La Côte, invité par (la) veuve Clicquot. Le jeune chef jouait à la limite de sa capacité de maîtrise (seize convives, alors qu’il limite les couverts à douze, en principe), dans une cuisine-laboratoire normale, ouverte sur un living et sous les yeux d’une assistance choisie. Et comblée ! Anguille délicatement fumée au caramel, foie gras au rare poivre de Java, caille sur émulsion de fenouil, agneau à l’huile de thé fumé, glace au curcuma frais : rien que du bonheur.
Un petit air d’El Bulli
Gabriel Serero cite ses références, dont Ferran Adria et le Canadien Normand Laprise. En stage chez ce dernier, à Montréal, durant un an, le jeune Lausannois a appris à cuisiner léger, avec une base de jus de légumes, et à réhabiliter les «légumes oubliés» qu’il déniche sur les marchés de Lausanne, Pully ou Vevey. Il pourrait citer aussi Fredy Girardet, le maître de Crissier, où, trois semaines durant, cet autodidacte a «eu le déclic pour la technique de pointe» à l’âge de 14 ans.
D’Adria, le Dali de la gastronomie, Gabriel Serero garde un souvenir plus fugitif. Certes, le jeune Lausannois cuisine au «pacojet» et à l’azote, certes, il se munit de serpentins où circule un potage coloré, qui transforme une agape en partie de rire, mais El Bulli, où il n’a mangé qu’une fois, a valeur d’exception : «J’aime beaucoup la recherche. C’est une expérience plus qu’un repas, un échange avec des plats plus qu’avec quelqu’un.» Et ses clients à lui, sur l’arc lémanique (mais il s’est rendu à Zurich, Neuchâtel ou Fribourg), le convoquent à leur table parce qu’ils aiment le partage. Partout, le jeune chef vise le haut d’une gastronomie «ludique» (menus à partir de 180 fr.). Il adore tant la mise en scène qu’il prépare pour début février à venir (du 1 au 11), les «sept repas de l’arrière-petit-fils du rabbin de Fèz et de la bâtarde de Lausanne», un feu d’artifices culinaire avec Marielle Pinsard. Promis, il y aura de l’azote à l’Arsenic !
La bonne adresse
Gabriel Serero, Lausanne
(ne cuisine ni le dimanche, ni le lundi)
tél. 076 564 12 77
www.homechef.ch

Le vin qui va avec…
Champagne, couleur suisse

Le sait-on ? Le champagne rosé a été inventé pour les Suisses en 1775. Ce vieux souvenir a permis à l’Union européenne de codifier une exception : au contraire des autres rosés, le champagne peut résulter d’un mélange de vins blanc et rouge. Certaines maisons pratiquent la «saignée», en soutirant du Bouzy rouge, le pinot noir «tranquille» local, la matière première nécessaire à la prise de mousse du rosé. Veuve Clicquot s’en tient à l’assemblage «historique» de 14% de Bouzy rouge et 86% de blanc. En attendant une cuvée basique, testée actuellement au Japon qui a volé à la Suisse la place de marché-test, le Veuve Clicquot rosé millésimé 98, (79 fr. chez Globus) vient d’arriver. Robe saumonée, nez de mirabelle et de fruits rouges ; bulle généreuse et finale sur les fruits à noyau. Dans la tradition de la maison, ce champagne garde une belle vivacité qui l’autorise à accompagner tout un repas. Mais on peut aussi le boire à l’apéritif et même «en suisse» (seul avec soi-même, donc…).

Chronique de Pierre Thomas, parue le 28 novembre 2004, dans Le Matin-Dimanche.