Lausanne (VD) — Arirang

Des restaurants chinois, japonais, thaïs, vietnamiens… N’en jetez plus ! Mais coréens ? A part à Genève, où ils sont quatre, il n’y en avait pas en Suisse romande. Jusqu’à ce que Nami Meyer Lee ouvre le sien, du nom d’un fameux chant populaire, au sobre décor coloré, en face du théâtre de Lausanne, l’été dernier. «On peut être très malheureux si on ne mange pas bien», avertit cette infirmière, qui a pratiqué dans son pays, avant de venir en Suisse. Guide touristique de Genève à Chillon, elle s’y est mariée, à un dentiste, aujourd’hui à la retraite, qui s’occupe des deux filles de 14 et 11 ans avec qui leur mère parle coréen.
La cuisine ? Un remède !
«Pour moi, un restaurant, c’est un moyen de communiquer. Comme infirmière, j’offrais mon énergie aux patients. J’avais envie de retrouver cela.» Et pour les Coréens, «la cuisine est un remède», manière de trouver son équilibre quotidien. Comme en Chine… La péninsule coréenne est du reste coincée entre l’Empire du Milieu et celui du Soleil Levant. Les deux influences se retrouvent immanquablement à table, tout l’art étant dans l’apprêt. Nami Meyer Lee a donc fait venir sa cuisinière de Séoul. La carte offre un choix large, avec des menus entre 48 et 69 francs (servis dès 2 personnes). A midi, les assiettes du jour (à 18 et 22 fr.) sont une aubaine pour découvrir cette cuisine, comme le menu d’affaires (38 fr.).
Signe qui ne trompe pas : les Asiatiques représentent une part non négligeable de la clientèle. «Et les Coréens sont des clients difficiles», confie la patronne, tandis que les Suisses aiment se faire conseiller. Car les horizons culinaires coréens sont vastes. Ainsi, même si elle n’est arrivée qu’au 19ème siècle, la pomme de terre s’est généralisée: «On en fait une forme de roesti. Mais elle ressemble tellement au plat suisse que je n’ose pas le servir.» En revanche, la choucroute locale, puisqu’il s’agit d’un chou (ou de navet) fermenté et épicé (gingembre et piment), le kimchi, est un plat identitaire, signe de ralliement des Coréens adoptés en Suisse (www.kimchi.ch). Ce chou accompagne tous les plats (5 fr. la portion). Le pot-au-feu (30 fr.), à la vapeur, est aussi une spécialité coréenne, avec beaucoup de légumes, dont des fougères, importées séchées. En été, Mme Meyer Lee, dans son jardin lausannois, fait pousser feuilles de sésame, armoise, oignons tiges et salades.
Roesti et «fondue» BBQ
Coréens encore, les raviolis sautés, à la farce de légumes bien relevés — la cuisine coréenne ne craint pas l’ail ! — et les crêpes de poireau, à la pâte, mélange de patate douce et de pomme de terre. Nourriture de base, le riz, servi «mêlé» (27 fr.), avec des légumes, de la viande hachée, couronné d’un œuf au plat. Le Japon a amené ses sushis, non pas cru, mais cuits à la vapeur, et de grande taille, comme ce maké (12 fr.). Et on revient à la Corée avec le bolgogi, «viande au feu», ou BBQ, comme dirait l’oncle Sam (29 fr. par personne, dès deux). Les fines tranches de bœuf, taillées dans l’entrecôte parisienne, mitonnent sur un réchaud électrique (au lieu de charbon incandescent), conçu pour cet autre plat national. On arrose la viande de bouillon et on boit le reste, gorgé des sucs de viande. Si la Corée a son roesti et sa choucroute, voici sa fondue!
Les desserts sont moins excitants, à l’exception du gingembre confit, qu’on retrouve en glace, comme le thé vert. Favori de la patronne, le soojunggwha, un thé froid à la cannelle et gingembre. Allez, ça ne peut pas vous faire de mal !

La bonne adresse
Arirang
Avenue du Théâtre 1
Lausanne
Tél. 021 323 03 34
Fermé samedi midi et dimanche tout le jour.
www.arirang.ch

Tiré de la cave…
Boire sain
Les Asiatiques, Chinois, Japonais et Coréens utilisent le riz pour tout de sorte de breuvages. Ainsi le soju, introduit au 14ème siècle par les Mongols. Cet alcool blanc favori des Coréens ressemble à la vodka, et non au fameux saké japonais, que l’élaboration rapproche de la bière (appelé cheongju en Corée). Sans parler, en Chine, du Shanghaï Classic Wine, aujourd’hui tiré du riz de façon industrielle, mais toujours vieilli dans des amphores pendant des dizaines d’années et dont les arômes ressemblent à ceux du xérès ou du vin jaune d’Arbois. Et puis, il y a toute une gamme de boissons légèrement alcoolisées, mais fortement aromatisées, tel cet autre vin de riz coréen, au nez terreux, dans lequel on fait macérer des herbes et du ginseng, à la fois amer et chaud en bouche. Et puis, si vous n’aimez pas l’alcool, optez pour la bière, plutôt légère d’arôme, ou les thés, vert ou de céréales et de racines rôties. Dépaysement gustatif garanti.

Chronique parue dans le Matin-Dimanche du 29 janvier 2005.