Fribourg (FR) — Le Pérolles

Le Pérolles à Fribourg
Un balcon en forêt
Deux tables tiennent le haut du pavé fribourgeois. On monte à Bourguillon, aux Trois Tours, où Alain Bächler est le «promu de l’année» du dernier guide GaultMillau. Il rejoint ainsi les trois toques (17 sur 20) de Pierre-André Ayer, chez qui nous sommes descendus, au Pérolles, à deux pas de la gare.  
Descendre est le mot propre, puisque ce restaurant, ouvert il y a quatre ans, se situe au sous-sol d’un immeuble. Ce qui ne l’empêche pas, grâce à la topographie tourmentée de la cité sur la Sarine, d’avoir une terrasse, ou plutôt un balcon, à hauteur d’arbres, plantés dans un ravin qui surplombe la rivière… Dès les beaux jours, le chef y servira, à la fraîche, les plats joliment tournés de sa cuisine. La salle à manger, rectangulaire et dépouillée, ornée d’œuvres d’un couple d’artistes berlinois, Inna Barfuss et Thomas Wachwegen, est une des plus réussies de Suisse romande, à l’ambiance feutrée. On peut prendre l’apéritif, ou le café, au bar, décoré d’une collection de photos d’un peintre des années 1920, Hans-Walter Scheller.
Les légumes réhabilités
Ambiance, ambiance, qui détonne avec la précédente adresse du chef fribourgeois, La Fleur de Lys, en Basse Ville, où il est resté dix ans. A 45 ans, Pierre-André Ayer, président de la section suisse des Jeunes Restaurateurs d’Europe paraît au sommet de son art, et jeune, même si ses pairs l’obligent à quitter sa charge, limite d’âge oblige. Coopté parmi les Grandes Tables de Suisse, la transition est assurée. Et pleinement justifiée, s’il faut se fier à un «grand menu» servi récemment — mais qui a déjà changé. Car, attentif au marché, le chef s’efforce d’amener de nouvelles idées toutes les trois semaines… C’était donc encore le temps des «légumes oubliés». Et ce soir-là, le topinambour convolait avec la caille savoyarde, le panais lutinait avec des artichauts et les salsifis se mesuraient aux truffes, dans une fricassée insolite. Rien que ça valait le déplacement. Sur des assiettes habilement composées, ces fameux «légumes oubliés» ne servaient pas d’alibi. Ils participaient à l’harmonie des goûts, fondante dans ce tortellini de homard au chou frisé, détendu par un beurre mousseux à l’aneth. Tant le carpaccio et le tartare de lapin que le loup, piqué à la citronnelle, que le veau, fondant avec ses légumes, accompagnaient, si l’on peut dire, les garnitures… Du grand art, à un prix étudié : 145 francs (le menu d’affaires, à midi, est à 69 fr.). Et j’ai omis le chariot de (beaux) fromages et les desserts, tel ce rouleau de printemps aux fruits exotiques et ce crumble choco-gingembre.
Vingt ans à Fribourg
Quand on lui demande les plats dont il est le plus fier, Ayer cite le ravioli de boudin noir au vieux cidre et la Tatin de pied de porc, foie gras et truffes noires. Depuis près de vingt ans, quand il reprit les fourneaux du Buffet de la Gare 1ère classe, après un tour de Suisse commencé à Rivaz (VD), complété par des stages chez Stucki et Rabaey, le chef enchante les Fribourgeois. Il rend hommage à sa «super équipe», tant en cuisine, avec une brigade de cinq personnes (dont un apprenti) qui peut compter sur l’efficacité de l’outil ultramoderne, qu’en salle, où Françoise Ayer pilote avec discrétion un service professionnel, qui sait mettre en valeur une carte des vins originale. Pas étonnant que Fribourg passe pour la capitale romande de la bonne chère.  

La bonne adresse
Le Pérolles
18 a, bd de Pérolles
1700 Fribourg
Tél. 026 347 40 30
Fermé dimanche et lundi
www.leperolles.ch

Tiré de la cave
Alerte nonagénaire
Pierre-André Ayer sert volontiers en apéritif le bien-nommé «Freibourg». Un vin blanc du Vully, bien structuré, puissant, avec une pointe de sucre dans le riche millésime 2003. Son producteur, le jeune (il n’a pas 40 ans !) et talentueux Jean-Daniel Chervet à Praz (Vully fribourgeois) lève le voile sur ce mystérieux cépage. «Il est répertorié sous le nom de Freisamer. Mais un temps, il s’est appelé Freiburger, parce qu’il avait été croisé à l’Institut viticole allemand de Fribourg-en-Brisgau, à partir de silvaner et de pinot gris. Mon père, Louis, l’a planté il y a cinquante ans. Et il lui a donné ce nom de fantaisie, en référence au bilinguisme fribourgeois». On peut même ajouter que son obtenteur, Karl Müller, est parvenu à ses fins il y a 90 ans exactement. Jean-Daniel Chervet vinifie ce blanc en cuve, après macération pelliculaire. Capiteux, il sert aussi de base à l’assemblage élevé en barrique, l’«Arzille» blanc, complété par 30% de pinot gris et 10% de sauvignon. Aujourd’hui, ils sont quatre ou cinq vignerons du Vully à proposer du Freiburger, qu’on pourra comparer le samedi 27 mai 2006, de 11 h. à 16 h., dans les rues de Morat qu’investissent les vignerons d’«en face».

Paru dans Le Matin-Dimanche du 2 avril 2006.