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Posted on 3 octobre 2011 in Tendance

GM 2012, une Romande en verve

GM 2012, une Romande en verve

Guide GaultMillau 2012

Chef, comment
réussir ma sortie ?

Le Guide GaultMillau 2012, en édition en allemand complète et française régionale (Suisse romande) est sorti des presses Ringier. Peu de révélations, à dire vrai, et des confirmations, y compris chez les jeunes. Revue de détails et d’archives. Au passage, le titre de cet article n’est évidemment pas une allusion à la disparition tragique de Friedrich Zemanek, capitaine de «l’équipe nationale suisse de cuisine», mort à 51 ans, le 3 octobre, jour de présentation du Guide Gault Millau Suisse. Il n’aurait pas supporté d’être resté à 14/20 en passant de Fiesch (VS, 2009) à Bâle, au Matisse.
Par Pierre Thomas
C’est un Schwytzois déjà connu, Franz Wiget, du Restaurant Adelboden, à Steinen (SZ) qui décroche la timbale de «cuisinier de l’année». Les Romands et les Tessinois attendront leur tour… Les premiers sont à un changement de génération. Et il faut savoir réussir sa sortie. Gérard Rabaey, au Pont de Brent, avait laissé son piano à son fidèle second, Stéphane Décotterd, gratifié d’un 18 au lieu d’un 19, pour bien montrer que la note maximale ne se transmet pas d’office… Un an et quelques mois plus tard, le voilà confirmé à 18/20. Philippe Rochat, lui, ne transmettra l’Hôtel de Ville de Crissier à son second à lui, Benoît Viollier, qu’au printemps 2012, juste à temps pour que celui-ci fasse toutes les étincelles nécessaires pour conserver 19/20. Dans la tribu Ravet, à l’Ermitage de Vufflens-la-Ville, on l’a bien compris : 19/20 toujours, tandis que Guy, le fils, prend progressivement l’ascendant sur Bernard, le père. Malin !
Mais la cuisine en Suisse romande ne se résume pas à une histoire d’hommes. Heureuse exception, Maryline Nozahic, de la banlieue d’Yverdon-les-Bains (Cheseaux-Noréaz), promue «cuisinière de l’année» à 16/20. A la même note, le «promu romand de l’année» s’appelle Damien Germanier, du Botza, à Vétroz (VS), qui avait débuté à la «Table d’hôte» de Sion. La découverte romande de l’année revient à un autre Vaudois, Julien Retler, qui a redonné du lustre au Petit Manoir de Morges rénové (14/20 d’emblée). On rappellera le titre d’«Hôtel de l’année 2012» octroyé au Lausanne-Palace, où la Table d’Edgard (Bovier, 17/20) n’est pas étrangère à ce succès, la belle adresse du patron Jean-Jacques Gauer capitalisant 58 points GM en quatre adresses (gastro, brasserie, jardin et japonais !). Le sommelier de l’année revient à Thomas Schmidt, sommelier chez le Jurassien Georges Wenger, un des chefs les plus attachés à la promotion des vins. Et qui en a formé, des sommeliers, comme Christophe Menozzi, nommé il y a 12 ans !
Au niveau des promotions, à noter les 16/20 du Jorat, à Mézières (VD) et de la Veveyse à Saint-Légier (VD), deux valeurs sûres et non citadines. Focus sur les cuisines exotiques, avec le Tawan Thaï à Cossonay, l’Obeirut, le Tom Yam et l’Indochine, à Lausanne, loin d’être des révélations… A Genève, exotisme encore avec 16/20 au Rasoi by Vineet.
A Fribourg, deux adresses originales, qui ont déjà assis leur renommée, sont confirmées à 14/20, la Käserei à Morat et le Carpe Diem à Pensier, d’un ex-chef de l’Hôtel de Ville à Fribourg. A noter que la Pinte des Mossettes à Cerniat — où la cheffe est une femme, puisque Virginie Tirembart a succédé à Judith Baumann — est pointée d’emblée à 14/20. En Valais, 16ème point pour des adresses déjà connues, mais avec de nouveaux chefs: Samuel Destaing, qui fait aussiu bien que J.-M. Joris, à l’Hôtel des Alpes à Orsières et Marco Bassi au Chalet d’Adrien. Le frère du «Lausannois» Edgard Bovier, Jacques, à La Sitterie, à Sion, empoche un point de plus (15), comme le Café Berra à Choëx.
Belle bagarre au sommet dans les Grisons, où Andreas Caminada culmine à 19/20 : c’est, pour beaucoup, le meilleur chef de Suisse. A Samnaun, tout au bout du pays, les frères Horst et Daniel Homann alignent les plats (les petits dans les grands…) : ils sont les promus suisses de l’année, ou plutôt les 1er promus alémaniques (le second étant Markus Arnold, du restaurant Meridiano du Kursaal de Berne). Martin Dalsass rejoindra Saint-Moritz, cet hiver, et quitte donc le Tessin qui lui a tant apporté — notre interview. Dans la vallée d’Onsernone, Matthias Althof, à Cavigliano, obtient 15/20 au Tentazioni, promu de l’année au Sud des Alpes. 16/20 à Rolf Fliegauf, chef moléculaire au Giardino à Ascona et à Gian Luca Bos, au Conca Bella, à Vacallo, connu pour sa magnifique cave.
*Le Guide Schweiz (584 pages) est à 52 fr., le Guide Suisse, édition romande (256 pages), à 29.90 fr. En kiosque.