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Posté le 9 janvier 2005 dans Vins suisses

Neuchâtel — Eclaircir le trouble du non-filtré

Neuchâtel — Eclaircir le trouble du non-filtré

Pour éclaircir le trouble
du non-filtré

Neuchâtel s'est fait une spécialité avec un vin blanc… trouble. Le non-filtré met en valeur non seulement le cépage chasselas. Mais il est aussi le fruit des choix des œnologues dans le secret des caves.
Par Pierre Thomas
Prenez une bouteille de non-filtré: ventrue, baguée au col, le contenant typique de Neuchâtel est d'un vert peu translucide. Pourtant, le dépôt, qui forme une auréole sur la face inférieure, est bien perceptible. Cette part de mystère ne pèse pas lourd: quelques dizaines de milligrammes… Et déjà les Neuchâtelois ne sont pas d'accord. Faut-il agiter le flacon avant l'emploi? Ou laisser l'«épais» au fond de la bouteille, au risque que le dernier servi en ait plein le verre? Le non-filtré appelle la discussion. Un bon point pour un vin!
Une image de fraîcheur
Et pour l'alimenter, cette discussion, notre dégustation le démontre: il n'y a pas deux non-filtrés semblables, même si on peut les regrouper par style (lire l'encadré de la dégustation). «D'ordinaire, on recherche l'image d'un vin frais, jeune et facile à boire», explique le patron de la viticulture et de l'œnologie neuchâteloise, Eric Beuret. Difficile de respecter ce précepte avec le millésime 2003, riche en sucre, parce que le raisin était très mûr. «Les différences avec le chasselas traditionnel se ressentent encore plus dans les années moins ensoleillées», reconnaît Alain Farine, le responsable de la promotion des vins et des produits du terroir local.
Chaque vigneron y met du sien pour profiler son non-filtré. Nous voilà donc embarqués dans les arcanes des caves et de l'œnologie appliquée. Pas de meilleur guide qu'Eric Beuret pour détailler ces opérations où, à chaque fois, l'élaborateur a le choix.
Grosses ou fines, les lies!
D'abord, il faut s'entendre sur le qualificatif de non-filtré: les chasselas sont systématiquement «débourbés». Cette opération initiale se passe au début du processus, quand le liquide n'est encore que moût. Le non-filtré n'échappe pas à cette première… filtration, par décantation physique ou mécanique.
Ensuite, il y a le choix des levures pour faire démarrer la fermentation alcoolique: elles donnent une orientation aromatique à une transformation volontairement courte — quatre à cinq jours. Puis le vigneron «fait faire la malo» ou non à son vin. En 2003, l'acide malique, agressif et «vert», donc indésirable, était peu présent dans le raisin, voir même «mangé» par le soleil, de sorte que des vignerons ont pu le conserver. Entre les deux fermentations, ils peuvent aussi prendre le parti d'enlever le dépôt, ou de le garder pour élever le vin «sur lies». «Qu'il ait connu de grosses lies ou de fines lies, un vin aura deux goûts différents», explique Eric Beuret.
La non-filtration ne changera rien à ces choix préalables. Elle se pratique très simplement: «On prend le vin au sommet de la cuve et on le met en bouteille immédiatement. Mais le non-filtré est un vin fini, qui a fait traditionnellement sa malo, et qui a été stabilisé au froid. Le trouble n'est formé que de bactéries mortes qui ont terminé leur travail», précise l'œnologue cantonal. Le risque de refermentation en bouteille est donc quasi nul, à moins que du sucre soit resté en suspension…
A boire jeune et à l'apéro? Tout faux!
Mis sur le marché en janvier, bu l'hiver, avant les chaleurs de l'été, le non-filtré n'est pas condamné à cette vie éclair. «Contrairement à ce qu'on croit, il vieillit bien: les lies agissent contre le vieillissement du vin; elle sont un élément réducteur contre l'oxydation. Des non-filtrés de quelques années montrent une jeunesse étonnante, alors qu'il est rare que les chasselas soient à l'optimum après trois ou quatre ans, avant qu'ils développent, à huit ou dix ans, des arômes tertiaires. Ce qui me frappe, entre le chasselas non-filtré et le filtré, ce sont les arômes plus prenants du premier, au nez comme en bouche. Les fines lies sont des supports d'arômes. Pour moi, le non-filtré est un vin de repas, parfait sur les fromages!», salive Eric Beuret.
La «recette», qui doit autant à une formule, relancée il y a dix ans, qu'au libre arbitre de l'œnologue, n'a pas fait école hors des frontières neuchâteloises. Un «fendant primeur» de Provins, puis un La Côte sur lies de Schenk ont connu une apparition fugace sur le marché. Seul le «non-filtré» demeure: 125'000 litres, soit 8% de la production de blanc à Neuchâtel se boit ainsi. Trouble, dès le troisième mercredi de janvier…

Dégustation
Dix non-filtrés 2003 en trois types
1) Type vin jeune, arômes d'agrumes
*Domaine Grisoni, Cressier
Nez de fruits exotiques, ananas, citron vert; structure légère à moyenne; finale toute en rondeur, vinification moderne.
*Caves Châtenay-Bouvier, Boudry
Nez pur et fin, citronné, touche anisée; attaque sur le CO2, élégant en bouche; une pointe d'amertume finale.
*Yves Dothaux, L'Arche de Noé, Cormondrèche
Nez amylique, citronné, avec une trace de verdeur (acide malique); bonne acidité en bouche; vin frais et équilibré.
*Cave des Lauriers, Jungo & Fellmann, Cressier
Nez anisé, d'écorce de citron vert; beaucoup de CO2 à l'attaque; finale à la fois lactique et d'amande amère.
2) Type vineux et minéral
*Domaine E. de Montmollin et fils, Auvernier
Nez de fleurs blanches, nuance de pain grillé; attaque souple, sur le CO2; bonne structure, du caractère, bouche vineuse et notes minérales.
*Chantal Ritter-Cochand, Le Landeron
Nez de cire d'abeille; bonne structure, du gras; vineux, finale marquée par le terroir calcaire.
*Cinzia et Jocelyn Vouga, Cortaillod
Nuances anisées au nez; attaque souple, richesse de la matière; vineux, mûr et belle ampleur.
*Caves du Prieuré, Cormondrèche
Nez de pain grillé; ample en bouche, vineux, mûr; une certaine minéralité, avec une touche d'amertume finale.
3) Type de vin souple
*Ville de Neuchâtel, Neuchâtel
Nez subtil, arôme discret de levures; attaque un peu beurrée, fermentaire; finale mentholée, pointe d'amertume finale.
*Keller & Fils, Vaumarcus
Nez discret; attaque sur le fruit, sans aspérité; bonne persistance, tendre en bouche.

Article paru dans Al Dente/L'Illustré en février 2004