Avry-devant-Pont (FR) — Hostellerie du Vignier
Trompe-l’œil gruérien
Depuis un mois, le Vignier, entre Bulle et de Fribourg, derrière le restoroute de la Gruyère (on peut y parquer et marcher 10 minutes jusqu’à La Cantine, lieu-dit prédestiné), est rouvert. On a chamboulé ce relais routier où les Gruériens mangent cossu depuis un demi-siècle. Principale nouveauté : une rotonde, en bois et en verre, béant sur le beau paysage du monde. Carte postale des contreforts de la Berra au Niremont, le Moléson au milieu : avis aux touristes japonais, le Fuji-Yama et sa parure hivernale n’ont qu’à bien se tenir.
Décorum tout neuf
Le chef Claude Jaccottet, et son épouse Christine au service, sont installés ici depuis quatre ans, d’abord dans une salle à manger boisée où la cuisine transcendait l’ambiance compassée. La voilà donc dans un nouvel écrin, pour mieux la mettre en valeur, en évitant que seul le paysage éblouisse — la terrasse du café, qui surplombe le lac de la Gruyère, est magnifique… Eh bien, ce qui paraissait osé dans un cadre traditionnel semblait, l’autre midi, plus banal dans ce décorum : plancher de bois brut, charpente blanchie genre volière, masquée par un velum «meringué» entre les poutres, habillage en robe crème (de la Gruyère) des chaises et éclairage qu’on devine astucieux l’obscurité venue. Malin, cette rotonde peut s’ouvrir complètement…
Bien sûr, la Sarine n’est pas le Rhône, ni Provence, la verte Gruyère qui reste ancrée dans une riche agriculture laitière. Est-ce une raison pour badigeonner légumes et pommes de terre de beurre ? Les assiettes, noires de surcroît, ne pardonnent pas cette impression de gras, repérée au premier reflet… Ce contenant, carré, avec ses alvéoles dans lesquelles sont posés les mêmes garnitures, malgré la différence des plats, l’un de mer, l’autre de terre, laisse croire que la porcelaine est plus importante que le plat.
La forme et le fond
Un menu alléchant (77 francs) alterne carpaccio de thon et Saint-Jacques, puis rouget et cabri. Selon l’affluence, en rapport avec la taille de la brigade (quatre à cinq pros), il faut choisir la même chose pour toute la tablée: formule frustrante pour qui craint redondances et portions «à la carte».
Les Saint-Jacques en partage se sont montrées sous leur meilleur jour, furtivement passées au grill, sur une bisque de corail, avec quelques tendres artichauts et une tranche d’aubergine enroulée autour de sa chair, pour un trait de pesto d’ail des ours tonique. Même accompagnement (légumes et pommes de terre en carrelets), donc, pour le rouget, justement cuit, s’il n’avait été servi tiède, et pour le cabri «bio» de Botterens (avec de bons yeux, on pourrait les voir gambader de l’autre côté du lac !), tout jeune, et, hélas, un brin trop cuit… On a craqué pour quatre lichettes de pâtes nouvelles de fromageries du coin, dont «La Rose de la Gruyère», doublement crémeuse. En point d’orgue, la pomme cuite pressée et glace au cidre dénotait une belle inspiration. Son nouvel espace de travail rodé, ce chef de 37 ans devrait revenir à l’essentiel sans se perdre dans les détails où la forme risque de prendre le pas sur le fond.
Carte des vins bien fournie en standards suisses ou français. Et service tournoyant, entre jeunes, parfois empruntés, et radieuse patronne. A noter, à la brasserie, le menu du jour à 16 francs.
La bonne adresse
Hostellerie Le Vignier
Avry-devant-Pont
Tél. 026 915 99 15
Ouvert tous les jours jusqu’à fin août
www.vignier.ch
Le vin sorti de sa cave…
Quatuor anniversaire
Pour fêter ses soixante ans, etceux du négoce de vins «les Fils de Ch. Favre SA», plus connu sous le slogan de «La petite maison des grands vins», le truculent «bourgeois de Sion» Jean-Pierre Favre a imaginé un vin rouge, le Favi. Un assemblage de quatre cépages qui ont trouvé, en Valais, une terre d’élection. Goûté en élégant flacon de 50 cl, ce rouge correspond à la règle d’or de l’assemblage : la complémentarité des cépages est supérieure à leurs qualités intrinsèques. Le 2004 est équilibré, entre le fruité du pinot noir, le poivré de la syrah et les tanins fermes du cabernet sauvignon, bien enveloppés par l’étoffe du diolinoir. Un tel mariage fait mieux qu’une «superdôle». Ce Favi (pour FAvre VIns : le raisin ne tombe pas loin du cep!) s’est classé dans le quatuor de tête des assemblages rouges romands, dans le magazine de consommation «Tout Compte Fait», édition de mai à paraître. Jean-Pierre Favre diffuse ses vins autant chez des commerçants comme Jules Gex à Bulle (fondé en 1900 et lié au Vignier) que dans la grande distribution, comme Aligro.
Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 30 avril 2006.