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Posté le 10 mai 2006 dans Vins suisses

Valais — La petite arvine intrigue les scientifiques

Valais — La petite arvine intrigue les scientifiques

Dégustateurs et chercheurs
se passionnent pour le cépage valaisan
La petite arvine intrigue les scientifiques
Comment conserver la complexité de ce vin blanc prometteur? Deux projets scientifiques veillent au grain.
Aujourd'hui, les pépiniéristes valaisans ont le choix entre 109 types de petite arvine et ne doivent pas se cantonner à un seul clone sélectionné. Cette diversité est le résultat d'un patient travail de sauvegarde du patrimoine génétique viticole. Il y a dix jours, il a valu au président de la société des pépiniéristes-viticulteurs valaisans, Paul-Maurice Burrin, de Saint-Pierre-de-Clages, le deuxième AgroPrix, sorte d'Oscar des paysans.
Depuis dix ans, les pépiniéristes, encouragés par les milieux officiels de la viticulture, remontent aux sources des cépages valaisans. Onze ont déjà été répertoriés sur un coteau, puis multipliés à Chamoson, dans une vigne, véritable conservatoire, qui sert de source à greffons. La petite arvine fut la première à bénéficier de cette étude, prolongée, pour les plants qui en sont issus, par le label cantonal «Sélection Valais» depuis un an.
Sur la piste du goût
Même si elle ne couvre encore que 60 des 5000 hectares du vignoble valaisan, la petite arvine est en pleine renaissance. La diversité assurée des plants évite de «perdre en route» des particularités aromatiques, qui se retrouvent dans le vin. Et les Valaisans veulent aussi savoir à quoi attribuer la typicité du cépage. Depuis une année, une doctorante zurichoise de l'Ecole polytechnique fédérale, Claudia Fretz, travaille sur ce projet à la Haute Ecole valaisanne, à Sion. Sa recherche s'apparente à celle du professeur bordelais Denis Dubourdieu à propos du sauvignon blanc. On sait déjà que sauvignon et arvine ont des traits communs, sous la forme de «3-mercaptoexanol»: sous cette étiquette scientifique se cachent les arômes de rhubarbe et de pamplemousse. Mais on n'en est qu'aux balbutiements: la recherche se terminera en février 2004. Si la chercheuse parvient à déterminer quels sont les «précurseurs d'arômes» de l'arvine, les vignerons pourront en tenir compte en choisissant le sol qui les favorise et la manière de les mettre en valeur, puisque le moût de la petite arvine est plutôt neutre et que sa complexité naît de la mutation du raisin en vin.
La mauvaise surprise
Il y a pourtant une chose que les producteurs pourraient faire sans attendre: préciser sur une contre-étiquette à quel type appartient leur nectar. C'est une des richesses de l'arvine: elle se décline avec autant de bonheur en vin frais et fruité, demi-sec et moelleux, surmaturé ou botrytisé et liquoreux, donc à boire jeune ou à garder en cave dix ans, voire davantage.
Mais, au moment où les scientifiques sont sur le point de cerner la petite arvine, les vignerons brouillent les pistes: d'un producteur à l'autre, d'un millésime à l'autre, le style de vinification change. Il n'y a pourtant rien de plus désagréable pour un consommateur que d'ouvrir un flacon réputé de vin sec et tomber sur du moelleux. C'est bien là la seule mauvaise surprise que réserve celui que certains considèrent comme «le plus grand vin blanc du monde». Et qui a toujours plus de succès, comme l'a montré la biennale Arvine en Capitales, samedi passé à Fully, où dix-sept producteurs locaux ont fait apprécier leurs vins à des centaines de dégustateurs.

Paru dans dimanche.ch en novembre 2001.