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Posté le 26 juin 2006 dans Retour du marché

A comme Asperges (blanches du Valais)

A comme Asperges (blanches du Valais)

Retour du marché du Matin du samedi 7 mai 2005
Quand l’asperge se pointe
Avez-vous déjà vu pousser des asperges?  Courez à Saillon (VS) ! Cette année, la récolte a quinze jours de retard. Voir pousser les asperges est une hyperbole : pour que cette goûteuse tige reste blanche, elle doit croître à l’abri de la lumière. Dès l’hiver, on bute le terrain limoneux, en monticules réguliers. Ensuite, d’avril à début juin, il faut passer entre ces lignes et guetter, chaque matin, la moindre faille dans la terre, signe qu’une asperge est alors prête à sortir sa tête. On l’extrait à l’aide d’une gouge, puis on la lave et il faudra aussi la peler, avant de la cuire.
Mais je vous entends déjà: quelle différence entre les asperges vertes, blanches ou violettes ? C’est la même plante, récoltée de surcroît à la même période. La verte produit sa chlorophylle grâce à la lumière et s’élève à l’air libre, tandis que la blanche ne connaît qu’une vie souterraine. Et quand cette blanche est exposée à la lumière, sa tête vire au violet.
Tout cela, je l’ai appris chez Eric Cheseaux, à Saillon. Si le Valais a livré, dans les années 1960, jusqu’à 600 tonnes de blanches, la plaine du Rhône n’en récolte plus que le dixième (mais reste le premier producteur suisse).  Ses 25 tonnes annuelles autorisent Saillon à se prévaloir du titre de «Cité de l’asperge». Il n’y a pas de meilleur moyen de s’approvisionner en asperges que de se rendre sur place, fraîcheur oblige. La tige indigène reste rare : une seule asperge sur vingt consommée en Suisse provient du pays et les restaurateurs (sept à Saillon !) en sont friands: «Mes asperges sont livrées à 10 h. 30 et mangées à 13 h.», explique Eric Cheseaux, d’abord viticulteur du domaine de Corbassière, un peu maraîcher et dernier converti à l’asperge, il y a trois ans.

Fournisseurs
Sept producteurs font de la vente directe à Saillon (VS). Infos : www.saillon.ch
Vente
Tous les matins, de 9 h. à 10 h., directement au champ, chez Eric Cheseaux, tél. 079 321 33 74, au bout de la rue des Marais Neufs, après le passage du canal (derrière les bains thermaux, où se situe aussi l’Office du tourisme).
Prix
15 fr. le kg, au détail, en vente directe