B comme Bleuchâtel
Retour du marché du Matin du samedi 17 février 2006
Un bleu présidentiel
Vous avez déjà remarqué ? Les présidents ont souvent une chemise bleue. Didier Germain, lui, est deux fois président. De sa commune, Les Ponts-de-Martel, dans le Jura neuchâtelois, et de l’Union Vaud-Neuchâtel des acheteurs de lait. Mais le bleu de ce Vaudois de 43 ans, père de quatre garçons, ne s’applique en l’occurrence ni à ses yeux, ni à sa chemise, mais à son fromage, original en Suisse. On ne lui connaît qu’un cousin, du côté de Grangeneuve (FR).
Spécialiste du Gruyère AOC, formé à Essertines-sur-Rolle et à l’ex-école de fromagerie de Moudon, lui qui recueille dans sa fromagerie moderne le lait de deux douzaines de fermes, était à la recherche d’un produit «différent». Et pourquoi pas un bleu ? On en fait bien juste à côté, dans le Pays de Gex et la Bresse. Mais en Helvétie, pas de tradition… «J’espère qu’on ne dira plus ça dans cent ans !», glisse-t-il. Car son Bleuchâtel cartonne depuis quatre ans. A cinq tonnes et demie par année, cela fait beaucoup de meules de deux kilos, fabriquées dans une cuve en inox de 400 litres.
Le «secret» du bleu
Plus prestigieux des bleus, le Roquefort naît du lait des brebis. Des Causses à l’Angleterre (et son fameux «stilton»), les autres bleus sont au lait de vache. Aux Ponts-de-Martel, la matière première est la même que pour le gruyère, donc sans herbe de silo. On y ajoute un peu crème (55% de matière grasse). Au lieu d’être cru (comme pour le gruyère), le lait du Bleuchâtel est chauffé (thermisé). Puis, le fromager incorpore le «penicillium roquefortii», ce champignon qui veine de bleu le fromage. La légende veut qu’un berger qui n’avait d’yeux que pour sa belle en oubliât son pain de seigle et son fromage dans une grotte. Avec l’humidité, la moisissure du pain se transmit au fromage… Pour qu’elle s’irise, de l’intérieur vers l’extérieur, il faut l’ensemencer. Le «penicillium» est introduit à l’aiguille et les veines se développent dès dix jours.
Le Bleuchâtel reste en cave cinq semaines et se consomme jusqu’à deux mois. «Après, il devient corsé et très piquant», explique le fromager, qui le préfère jeune et moelleux. Il ressemble alors à un gorgonzola, avec une pointe d’amertume finale… Et s’utilise en cuisine en sauce pour des pâtes ou des viandes. «Mettez-en 10% pour zébrer la fondue», conseille Didier Germain. Ce bleu bien de chez nous complète un plateau de fromages, comme chez les cuisiniers Bernard Ravet, à Vufflens-le-Château (VD), et Claude Frôté, à Saint-Blaise (NE).
Un bleu présidentiel
Vous avez déjà remarqué ? Les présidents ont souvent une chemise bleue. Didier Germain, lui, est deux fois président. De sa commune, Les Ponts-de-Martel, dans le Jura neuchâtelois, et de l’Union Vaud-Neuchâtel des acheteurs de lait. Mais le bleu de ce Vaudois de 43 ans, père de quatre garçons, ne s’applique en l’occurrence ni à ses yeux, ni à sa chemise, mais à son fromage, original en Suisse. On ne lui connaît qu’un cousin, du côté de Grangeneuve (FR).
Spécialiste du Gruyère AOC, formé à Essertines-sur-Rolle et à l’ex-école de fromagerie de Moudon, lui qui recueille dans sa fromagerie moderne le lait de deux douzaines de fermes, était à la recherche d’un produit «différent». Et pourquoi pas un bleu ? On en fait bien juste à côté, dans le Pays de Gex et la Bresse. Mais en Helvétie, pas de tradition… «J’espère qu’on ne dira plus ça dans cent ans !», glisse-t-il. Car son Bleuchâtel cartonne depuis quatre ans. A cinq tonnes et demie par année, cela fait beaucoup de meules de deux kilos, fabriquées dans une cuve en inox de 400 litres.
Le «secret» du bleu
Plus prestigieux des bleus, le Roquefort naît du lait des brebis. Des Causses à l’Angleterre (et son fameux «stilton»), les autres bleus sont au lait de vache. Aux Ponts-de-Martel, la matière première est la même que pour le gruyère, donc sans herbe de silo. On y ajoute un peu crème (55% de matière grasse). Au lieu d’être cru (comme pour le gruyère), le lait du Bleuchâtel est chauffé (thermisé). Puis, le fromager incorpore le «penicillium roquefortii», ce champignon qui veine de bleu le fromage. La légende veut qu’un berger qui n’avait d’yeux que pour sa belle en oubliât son pain de seigle et son fromage dans une grotte. Avec l’humidité, la moisissure du pain se transmit au fromage… Pour qu’elle s’irise, de l’intérieur vers l’extérieur, il faut l’ensemencer. Le «penicillium» est introduit à l’aiguille et les veines se développent dès dix jours.
Le Bleuchâtel reste en cave cinq semaines et se consomme jusqu’à deux mois. «Après, il devient corsé et très piquant», explique le fromager, qui le préfère jeune et moelleux. Il ressemble alors à un gorgonzola, avec une pointe d’amertume finale… Et s’utilise en cuisine en sauce pour des pâtes ou des viandes. «Mettez-en 10% pour zébrer la fondue», conseille Didier Germain. Ce bleu bien de chez nous complète un plateau de fromages, comme chez les cuisiniers Bernard Ravet, à Vufflens-le-Château (VD), et Claude Frôté, à Saint-Blaise (NE).
Producteur
Fromagerie des Ponts-de-Martel (NE), tél. 032 937 16 66. On peut assister à la fabrication du gruyère et du bleu le matin à 8 h. 30
En vente
La Gourmandière, Marcel Huguenin, le vendredi à Valangin et marchés de Neuchâtel, jeudi, La Chaux-de-Fonds, mercredi et samedi ; Willen, marché de la Riponne, Lausanne, samedi.
Prix
A la coupe, 23 fr. le kg (chez le producteur).