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Posté le 26 juin 2006 dans Retour du marché

C comme Chicorée

C comme Chicorée

Retour du marché du Matin du samedi 28 avril 2006
Chic, chicos, chicorée
Les étalages des maraîchers se garnissent de fraîches salades. Enfin! Frisée, scarole, catalogne ? Toutes différentes, et pourtant toutes semblables à l’origine. Et qu’est-ce qui rapproche l’endive, le chicon belge, blanc à liseré jaune, du «radicchio», la Trévise, à la belle couleur carmin veinée de blanc?
Ces salades énumérées, et ces (presque) légumes, font partie de la grande famille des chicorées. Endive et Trévise doivent être élevées dans l’obscurité pour acquérir leurs spécificités physique et gustative. Ainsi, dans sa patrie d’origine, le «radicchio» nécessite une préparation toute artisanale, avant d’être mise sur le marché. La plante est déterrée, puis liée en fagot à des branches de saule, et ses racines sont plongées dans l’eau courante ; ainsi, elle s’attendrit et perd de son amertume. On n’en conserve que le «cœur» le plus blanc, serré, dépouillé des plus grandes feuilles, rouges. Cette chicorée-là est grillée ou sautée à la poêle et enrichit de son amertume décapante le risotto. Un vrai régal qu’il faut goûter un jour!
Ces salades, de la frisée à la Trévise, se signalent par une amertume marquée. «Mutatis, mutandis», elles descendent de la chicorée sauvage, «icoria selvatica», elle-même cousine de la dent-de-lion. Plus récentes, amenées par les immigrés transalpins il y a une quarantaine ans en Suisse, d’autres chicorées permettent de varier les mescluns de salades. Certaine, comme la «ceriolo» (en photo), appelée aussi «rosette», est verte, en joli bouquet, comme un pétale de rose qui s’épanouit. Epaisses au toucher, ces feuilles doivent être mangées fraîches et croquantes. D’autres, qui mélangent vert et rouge, sont de proches parentes de la Trévise ou de sa variété voisine, la «rosa di Verona», curieux croisement à l’œil entre chou et rose.
C’est fou ce que la chicorée peut être diverse ! Et les Belges la consomment depuis bientôt deux siècles de l’entrée au dessert, puisque certaines variétés ont été sélectionnés pour développer des racines épaisses. Torréfiées, moulues et réduites en poudre, elles donnent un succédané du café, sans arôme ni caféine. Meilleure en salade, c’est sûr, la chicorée!   

Producteur
Les maraîchers de la Broye et du Vully, comme Jean-Daniel Pellet, à Montet-Cudrefin (VD), tél. 026 677 14 38.
En vente
Sur les marchés de Neuchâtel (mardi et samedi), La Chaux-de-Fonds (mercredi et samedi), Fribourg (mercredi et samedi).
Prix
Autour de 2 à 3 fr. les 100 g., selon les variétés.