S comme Saucisse (aux choux…)
Retour du marché Matin du samedi mars 2005
Saucisse en boucle
Orgueil du Pays de Vaud, la saucisse aux choux est un produit saisonnier, réservé aux mois en R, de septembre à avril. Au risque de déclencher une polémique sans fin — osez, osez Joséphine ! — la vraie de vraie viendrait d’Orbe. Et si vous ne pouvez aller à Orbe, Orbe vient à vous… Les Bühlmann y sont bouchers-charcutiers depuis plus de quarante ans. Ils «font les marchés» depuis quinze ans. «Pour que les gens reviennent, vous êtes obligés de miser sur la qualité», argumente, devant un parterre de clientes ravies, Walter.
Il a remis le laboratoire à Olivier, que vous pouvez croiser à Montreux, le vendredi matin. Le fils fait partie de la commission de dégustation de la saucisse aux choux classée IGP — pour «indication géographique protégée», obtenue de haute lutte en septembre dernier. Les Vaudois avaient bien essayé de décrocher l’AOC (appellation d’origine contrôlée), mais un grand fabricant-distributeur s’y est refusé. L’IGP est moins contraignante : les porcs utilisés par les Bühlmann sont garantis élevés sur sol vaudois, mais ça n’est pas obligatoire. Et l’IGP permet aussi d’utiliser les boyaux importés de Chine. Une matière naturelle, tirée des intestins du bœuf, qui drape la saucisse et exige qu’elle soit cuite dans les règles de l’art, pour éviter qu’elle n’éclate et perde tout son jus. Le conseil d’Olivier Bühlmann ? La poser dans une casserole sur une assiette renversée («à boclon», comme on dit en bon vaudois). L’eau ne doit pas cuire, mais moutonner à 80° durant 35 minutes. Et il ne faut pas percer la saucisse : sa texture s’en irait à vau-l’eau et elle sècherait.
Si le truc vous paraît compliqué, vous pouvez aller déguster ce morceau de bravoure au Café Romand, à Lausanne, le temple du «papet vaudois» : nos charcutiers urbigènes en sont les pourvoyeurs exclusifs. C’est tout dire !
Saucisse en boucle
Orgueil du Pays de Vaud, la saucisse aux choux est un produit saisonnier, réservé aux mois en R, de septembre à avril. Au risque de déclencher une polémique sans fin — osez, osez Joséphine ! — la vraie de vraie viendrait d’Orbe. Et si vous ne pouvez aller à Orbe, Orbe vient à vous… Les Bühlmann y sont bouchers-charcutiers depuis plus de quarante ans. Ils «font les marchés» depuis quinze ans. «Pour que les gens reviennent, vous êtes obligés de miser sur la qualité», argumente, devant un parterre de clientes ravies, Walter.
Il a remis le laboratoire à Olivier, que vous pouvez croiser à Montreux, le vendredi matin. Le fils fait partie de la commission de dégustation de la saucisse aux choux classée IGP — pour «indication géographique protégée», obtenue de haute lutte en septembre dernier. Les Vaudois avaient bien essayé de décrocher l’AOC (appellation d’origine contrôlée), mais un grand fabricant-distributeur s’y est refusé. L’IGP est moins contraignante : les porcs utilisés par les Bühlmann sont garantis élevés sur sol vaudois, mais ça n’est pas obligatoire. Et l’IGP permet aussi d’utiliser les boyaux importés de Chine. Une matière naturelle, tirée des intestins du bœuf, qui drape la saucisse et exige qu’elle soit cuite dans les règles de l’art, pour éviter qu’elle n’éclate et perde tout son jus. Le conseil d’Olivier Bühlmann ? La poser dans une casserole sur une assiette renversée («à boclon», comme on dit en bon vaudois). L’eau ne doit pas cuire, mais moutonner à 80° durant 35 minutes. Et il ne faut pas percer la saucisse : sa texture s’en irait à vau-l’eau et elle sècherait.
Si le truc vous paraît compliqué, vous pouvez aller déguster ce morceau de bravoure au Café Romand, à Lausanne, le temple du «papet vaudois» : nos charcutiers urbigènes en sont les pourvoyeurs exclusifs. C’est tout dire !
Producteur
O. Bühlmann, Orbe, tél. 024 441 32 09
Vendeur
Les mêmes, sur les marchés de Paudex (mardi matin), Montreux (vendredi) et Riponne-Lausanne (mercredi et samedi)
boucle de 150 à 500 g.
Prix
15 fr. le kilo, en boucle de 150 à 500 g.