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Posté le 18 mars 2007 dans Adresses, Restos

Delémont (JU) — Hôtel-Restaurant Le National

Delémont (JU) — Hôtel-Restaurant Le National

Hôtel-Restaurant Le National, Delémont (JU)
Un cube comme port d’attache

La rumeur courait depuis l’été passé: on mange d’excellents poissons au National à Delémont. Drôle d’endroit pour une bonne adresse : Jean Nouvel a poussé un peu plus loin la notion de cube rouillé (évacué du lac de Morat après Expo.02), mais le bâtiment se pose un peu là en témoin des années septante, à l’orée de la vieille ville.
Surprise, c’est une maîtresse femme qui tient la barre de ce cuirassé. Le cap de la cinquantaine à peine doublé, Trudy Vogt a du bagage derrière elle. Ses parents tenaient auberge sur la route des Franches-Montagnes. Et si elle a quelques autres métiers avant de rejoindre, en autodidacte, précise-t-elle, les cuisines, elle a tenu l’auberge familiale, puis deux restaurants de Soyhières, le Yacht et le Cavalier, ces neuf dernières années.
Un cuirassé ? Un paquebot !
Un ami belge l’a convertie à une cuisine définitivement maritime. Ca ne saute pas aux yeux, au premier abordage… Car la carte du National s’articule autour de standards de la cuisine de brasserie : blanquette et longe de veau, coquelet grillé, cordon bleu et côte de porc, à moins de 25 francs. Ensuite viennent, selon les arrivages ou l’humeur de la cuisine, quelques suggestions. Enfin, le garçon de salle du restaurant les complète par une offre du jour… A quoi s’ajoute une petite carte, avec une assiette quotidienne, agrémentée d’une salade ou d’un potage, servi à 17,50 fr. au café, bondé ce jour-là à midi. Comme le National est ouvert sept jours sur sept, midi et soir, et comprend des salles et une trentaine de chambres, ça n’est plus un cuirassé, mais un paquebot!
On s’est donc installé confortablement dans le restaurant des premières (pour faire ligne transatlantique), au décor égayé par des nappes jaunes et deux lampes en forme de soucoupe volantes. En entrée, un feuilleté de crabe à l’effilochée de petits légumes (22,50 fr.), dans une sauce assez riche, genre beurre blanc. Puis, le garçon nous a déconseillé le tentant omble chevalier, sauce ciboulette — «Vous aurez deux fois de la crème, Monsieur…» — et nous nous sommes rabattus sur un râble de lapin (34 fr.), astucieusement préparé en roulade contenant des tomates confites, accompagné d’un mélange de champignons, réhaussés d’ail et de dés de jambon grillés.
Le poisson devenu produit de luxe
Notre vis-à-vis a préféré à un plateau de fruits de mer complet (32,50 fr.), une demi-douzaine de fraîches huîtres de Bretagne no 2 (22,50 fr.), escortées de leurs condiments. «J’en tiens toute l’année, qui me sont livrées de Bâle, comme les poissons», précise la cheffe, à la tête d’une petite brigade de deux cuisiniers. Et, suggestion orale du jour, des médaillons de lotte, où la chair ferme du poisson se mariait bien avec l’arôme printanier du basilic (35 fr.).
N’eût été midi, on se serait sans doute régalé du classique jurassien qu’est la tranche de veau sauce aux morilles (39,50 fr.) ou de la caille farcie aux ris de veau et morilles (39,50 fr.). Voire même, comme cette tablée genevoise, habituée du Cavalier de jadis, de cuisses de grenouilles à l’ail et fines herbes (42 fr.), servies toute l’année, sauf au gros de l’été. Fraîches, elles sont importées au Locle, par un fournisseur connu de la cuisinière depuis trente ans. Avec ce recul, Trudy Vogt regrette que le poisson — sa prédilection — se raréfie au point d’en devenir un mets de luxe.
Quelques desserts classiques ponctuent le repas, comme ce moelleux au chocolat, plus biscuit que coulant, et sa glace coco et coulis de mangue. Deux menus à 48 et 56 francs complètent l’offre. Avec quelques bonnes bouteilles en cave, de quoi ne pas voir passer les heures…
La bonne adresse
Le National
Rte de Bâle 25
Delémont
Tél. 032 422 96 22
Ouvert tous les jours

La bouteille tirée de sa cave
Un blanc jurassien et rhénan
Le vignoble jurassien a deux versants. Le Clos des Cantons, ajoulot et rhodanien. Et le domaine expérimental de Valentin Blattner, à Soyhières, qui regarde vers la Birse et le Rhin. Au lieu-dit Sur la fin, ce passionné multiplie les essais viticoles pour sélectionner des cépages résistant aux climats rudes. Et il vinifie le produit de ses recherches. Son épouse, Silvia, a obtenu le Prix de l’innovation agricole pour son Muscat de la Birse, un raisin de table, vinifié en vin doux. Des mêmes parents, sélectionnés dans les années 1930, Seyval et Bacchus, le Réselle donne un vin blanc léger, légérement aromatique, cousin du Müller-Thurgau alémanique (dont il est issu), qui ne titre que 10°5 degrés d’alcool. En rouge, les plantations jurassiennes livrent chaque année trois assemblages rouges, baptisés du nom des enfants du couple, Olivia, Lilli et Noah, le puîné, dont la cuvée rassemble, logiquement, les derniers-nés des cépages dérivés du cabernet-sauvignon. Et si Silvia a dessiné les étiquettes de la Réselle (3000 bouteilles par an), les enfants ont mis leur griffe colorée sur leurs cuvées.

Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 18 mars 2007.