E comme Epine-vinette
Retour du marché du Matin du samedi 13 mai 2006
L’épine, c’est le pied
Les bancs d’épices orientales recèlent mille saveurs. Quelque rue qu’on emprunte à Lausanne, et on butte sur ces étals de petites figues sauvages, d’olives et de noix en tous genres. L’autre mercredi matin, de grands paniers richement garnis attendaient le chaland à la Madeleine. Jamais vus jusqu’ici… Et pour cause, Puya Davis battait le pavé pour la première fois, proposant des denrées naguère connues sous le nom de «coloniales», comme un délicieux gingembre confit.
Ce banc propose les produits importés et travaillés par Keyvan Behbahani. Il y a quelques années, il a tenu, à Lausanne, le restaurant «Samarkand», la merveilleuse cité ouzbekh. Aujourd’hui, il s’est spécialisé dans les snacks, livrant en produits originaux quelques palaces vaudois et genevois et les grands magasins Aligro. Et des revendeurs sur les marchés…
Plus intrigante que les appétissantes noix de cajou grillées et épicées au citron et safran ou les amandes au citron et paprika, des baies séchées d’épine-vinette. Ca ressemble à quoi ? A la canneberge, la baie nord-américaine si en vogue, de Cap Cod au Québec, bombinette de vitamine C. Et qu’on trouve aussi séchée, de même couleur rouge. L’une et l’autre sont très acides. Depuis toujours, l’épine-vinette aromatise le riz basmati des Iraniens. Ils la lavent, la cuisent rapidement au beurre et l’enrichissent de safran ou de cumin, avant de l’incorporer à la céréale. On l’a goûtée en accompagnement de gibier chez Lafarge, la bonne auberge de Saint-Maurice. Car elle remplace l’airelle.
Au jour où l’aigre-doux est à la mode, confirme Keyvan Behbahani, la voilà tendance. Cultivée en Iran, à plus de mille mètres d’altitude, l’épine-vinette a été éradiquée d’Europe parce qu’elle servait de vecteur à la rouille, un champignon qui détruit les céréales. Il fut un temps où verts, ses fruits, riches en acides tartrique et malique — bien connus des amateurs de vin…—, étaient conservés comme les câpres. Rouges, mûrs et secs, ils servent de condiment. On en faisait aussi une boisson aigrelette qui, en fermentant, tournait au vinaigre… Comme tant d’autres épices, l’épine-vinette a des vertus toniques et dépuratives : elle est bonne pour le foie. Car comme l’écrivait Baudelaire: «Les épices ? Toute la pharmacie de la nature au secours de la cuisine.»
Importateur
«Fruit Fantaisie», rue Saint-Martin, Lausanne, tél. 021 311 78 78
En vente
Divers bancs de produits iraniens sur les marchés romands, dont celui de Puya Davis, rue de la Madeleine, à Lausanne (entre les places de la Palud et de la Riponne).
Prix
2,80 fr. les 100 g,
L’épine, c’est le pied
Les bancs d’épices orientales recèlent mille saveurs. Quelque rue qu’on emprunte à Lausanne, et on butte sur ces étals de petites figues sauvages, d’olives et de noix en tous genres. L’autre mercredi matin, de grands paniers richement garnis attendaient le chaland à la Madeleine. Jamais vus jusqu’ici… Et pour cause, Puya Davis battait le pavé pour la première fois, proposant des denrées naguère connues sous le nom de «coloniales», comme un délicieux gingembre confit.
Ce banc propose les produits importés et travaillés par Keyvan Behbahani. Il y a quelques années, il a tenu, à Lausanne, le restaurant «Samarkand», la merveilleuse cité ouzbekh. Aujourd’hui, il s’est spécialisé dans les snacks, livrant en produits originaux quelques palaces vaudois et genevois et les grands magasins Aligro. Et des revendeurs sur les marchés…
Plus intrigante que les appétissantes noix de cajou grillées et épicées au citron et safran ou les amandes au citron et paprika, des baies séchées d’épine-vinette. Ca ressemble à quoi ? A la canneberge, la baie nord-américaine si en vogue, de Cap Cod au Québec, bombinette de vitamine C. Et qu’on trouve aussi séchée, de même couleur rouge. L’une et l’autre sont très acides. Depuis toujours, l’épine-vinette aromatise le riz basmati des Iraniens. Ils la lavent, la cuisent rapidement au beurre et l’enrichissent de safran ou de cumin, avant de l’incorporer à la céréale. On l’a goûtée en accompagnement de gibier chez Lafarge, la bonne auberge de Saint-Maurice. Car elle remplace l’airelle.
Au jour où l’aigre-doux est à la mode, confirme Keyvan Behbahani, la voilà tendance. Cultivée en Iran, à plus de mille mètres d’altitude, l’épine-vinette a été éradiquée d’Europe parce qu’elle servait de vecteur à la rouille, un champignon qui détruit les céréales. Il fut un temps où verts, ses fruits, riches en acides tartrique et malique — bien connus des amateurs de vin…—, étaient conservés comme les câpres. Rouges, mûrs et secs, ils servent de condiment. On en faisait aussi une boisson aigrelette qui, en fermentant, tournait au vinaigre… Comme tant d’autres épices, l’épine-vinette a des vertus toniques et dépuratives : elle est bonne pour le foie. Car comme l’écrivait Baudelaire: «Les épices ? Toute la pharmacie de la nature au secours de la cuisine.»
Importateur
«Fruit Fantaisie», rue Saint-Martin, Lausanne, tél. 021 311 78 78
En vente
Divers bancs de produits iraniens sur les marchés romands, dont celui de Puya Davis, rue de la Madeleine, à Lausanne (entre les places de la Palud et de la Riponne).
Prix
2,80 fr. les 100 g,