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Posté le 12 novembre 2006 dans Adresses, Restos

Neuchâtel (NE) — La Maison du Prussien

Neuchâtel (NE) — La Maison du Prussien

La Maison du Prussien, Neuchâtel
La truffe version Gor
Sauvée par un défenseur du patrimoine, la Maison du Prussien, dans le gouffre, le gor, où coule l’impétueux Seyon, a gagné en sept ans ses galons d’auberge gastronomique (deux toques au Guide GaultMillau Suisse) grâce à Jean-Yves Drevet, 36 ans.
Pour la première fois, il propose, en novembre, un menu «tout truffe». Pas n’importe laquelle, celle de la région. Car la truffe suisse existe, il suffit de la chercher et de la trouver. C’est l’affaire d’un «chasseur» d’origine napolitaine, Agnello Viggiano. Ce sexagénaire retraité de Tavannes arpente les forêts d’Yverdon à Bienne, du pied du Jura au Seeland. Depuis une douzaine d’années, il découvre les champignons au pied des chênes, des hêtres et des noisetiers. Attention, pas sous les sabots d’un cheval, mais au bout de la… truffe d’un chien, Rocky, un cocker noir et blanc.
Ni noire, ni blanche
Cette truffe, indigène et sauvage, n’a rien à voir ni avec la noire du Périgord, ni avec la blanche d’Alba. Elle s’apparente à la grise de Bourgogne, l’une des trente-deux variétés identifiées rien qu’en Europe. Dix à douze fois moins chère que ses «concurrentes» (qui valent entre 2'500 et 5'000 francs le kilo), la truffe locale est, aussi, moins parfumée, dans une proportion difficile à cerner. Tout l’art du cuisinier consiste à la magnifier…
Cet exercice de style monomaniaque, Jean-Yves Drevet le réussit avec panache. Le jeune Auvergnat ose quelques audaces inspirées du Catalan Ferran Adria. Il use de cet instrument suisse qu’est le Pacojet : à partir d’une matière congelée, il permet d’émulsionner à la minute des sorbets… sans œuf ni sucre. Ainsi, celui à la féta et truffe est renversant, escortant des coquilles Saint-Jacques finement tranchées, en alternance avec des lamelles de truffe. Pas de Pacojet, pour le cube glacé de jus de truffe glissé dans la première entrée, un œuf brouillé chaud. Puis, à côté de spaghettis et d’une langoustine, un tartare de seiche à la coriandre «pétant» de goût, avec d’inutiles «pétoles» de bisque de homard solidifiée.
Un goût discret de reviens-y
Le champignon point trop parfumé évite la redondance qui finit par lasser dans l’abus de la blanche d’Alba par exemple… Ainsi, le homard (ou le foie gras), servis dans un pot en verre de conserve, avec une purée de pomme de terre, contraste, par la texture, avec d’amusants «cracras», pâte sèche aromatisée à la truffe. Même s’il est administré à la seringue piquée dans le filet, le jus de truffe fait moins d’effet sur les mignons de chevreuil, très giboyeux. Place à la «déstructuration» avec le roquefort, émulsionné dans un verre, servi sur des morceaux séchés de pain et de figue, genre birchermuesli. On est là «tendance», à fond, comme, au dessert, ce risotto «explosé» en œuf à la neige, avec sa crème au mélilot et des sorbets minute au raisin framboisier, au macis (l’enveloppe de la muscade) et, point d’orgue d’un repas mieux qu’amusant, à la truffe, à l’arôme définitif.
Ce parcours vaut 125 francs, une addition justifiée, à l’aune des autres prix de la carte, où le trio entrée-plat-dessert oscille entre 101 et 130 fr. et où le premier menu démarre à 89 francs, jusqu’à 215 fr. avec les vins (belle cave, avec des flacons autour de 45 fr. pour limiter les dégâts !). A midi, lunch à 27 fr. et menu gourmand à 60 fr. : «C’est là que je fais tous mes essais et mes clients réguliers en profitent», dit Jean-Yves Drevet, un chef à suivre de près, bien servi par un «staff» compétent et souriant.

La bonne adresse
La Maison du Prussien
Gor du Vauseyon
Tél. 032 730 54 54
Fermé le samedi midi et le dimanche
www.hotel-prussien.ch

Le vin tiré de sa cave…
Assemblage 4 x 4
On tient Yves Dothaux, à Cormondrèche, pour un des plus subtils œnologues neuchâtelois. Son assemblage Les filles de Gamaret, en 2005, a des allures de jouvencelle, avec sa robe pourpre brillante, son nez d’épices douces, sa texture fine, à peine nuancée par le bois, et sa finale tantôt sur les fruits noirs, à noyau, voire la griotte. A table, un caméléon. Ou tout terrain, ce qu’il est dans la réalité. Car Yves Dothaux travaillait des vignes d’un pionnier de ces «nouveaux cépages de Changins» que sont le gamaret, le garanoir (et le diolinoir) du côté du Landeron. Puis il a replanté les cépages jumeaux à Colombier, sur une moraine glaciaire, filtrante, graveleuse, pentue et sèche, «un coin de Valais à Neuchâtel», dit-il. Ces jeunes vignes n’ont donné que deux barriques de vin en 2005, à raison de 50 % de gamaret, 40% de garanoir et 10% de pinot noir. En 2006, il y en aura dix fûts… Pour patienter, il y a la «Magie noire», assemblage de la Cave du Prieuré de Cormondrèche, où le vigneron-encaveur est œnologue-responsable. Cinquante barriques en 2005, où domine, cette fois, le garanoir. Ces Vins de Pays des Coteaux Neuchâtelois bousculent les traditions.

Chronique parue le 12 novembre 2006 dans Le Matin-Dimanche.