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Posté le 11 février 2007 dans Adresses, Restos

Lausanne-Dorigny (VD) — Festival de cuisine ouïgour

Lausanne-Dorigny (VD) — Festival de cuisine ouïgour

Restaurant de Dorigny-Lausanne
(jusqu'au 23.02.07)
Sur les traces de
Marco Polo et d'Ella Maillart
S’il est une tradition ancrée dans les mœurs vaudoises, c’est bien le festival de gastronomie chinoise du restaurant de l’Université de Lausanne, à Dorigny. Il en est à sa dix-neuvième édition et tombe sur le Nouvel-An chinois, à la fin de la semaine (dimanche prochain). Si, l’an passé, le Shandong, pourtant creuset d’une des gastronomies régionales réputées, fut décevant, de l’aveu même des instigateurs de la manifestation, le restaurateur, le bon vivant Nino Cananiello, et l’Association Vaud-Shaanxi (une province agricole du centre de la Chine), cette édition s’avère aussi inédite que prometteuse.
Une cuisine originale et vraie
D’abord, par le talent d’un cuisinier de 39 ans et d’une cuisinière de 32 ans, qui ne sont jamais sortis de leur pays, le lointain Xinjiang. Cette vaste région autonome, autrefois le Turkestan, est au cœur de l’Asie. Elle est peuplée par les Ouïgours, des musulmans, descendants des Huns et cousins de Soliman, qui parlent une langue apparentée au turc. Les Ouïgours dominèrent la Mongolie, avant de se replier sur leurs terres et d’être annexés à l’Empire mandchou, il y a 130 ans, seulement.
Plus qu’en Chine, on est là au cœur des steppes d’Asie centrale. En s’attablant à Dorigny, on a donc l’ethnologie à l’estomac. Et à moins de se rendre à Urumqi, la capitale, il y a peu de chance de manger ouïgour sous nos latitudes, même si on signale, à Morges et à Monthey, des cousins de cette origine, qui tiennent des restaurants asiatiques. Journaliste et candidate à un diplôme genevois en sciences de la communication, Nuliya Reheman, a servi, l’autre jour, de guide avisé dans les méandres de la cuisine de son pays. Jusqu’au vendredi 23 février, chaque soirée (menu entre 65 et 80 fr., ou deux entrées et un plat pour 35 fr.) sera différente. Avec un zeste d’humour, Nuliya Reheman explique : «Chez nous, on ne mange ni porc, ni âne, ni chien». Il y a donc, en entrée, des tripes et du bœuf mariné, bien épicés. Mais c’est relatif : «En Suisse, la cuisine est adaptée aux palais locaux. Entre nous, nous mangeons beaucoup plus pimenté.» Cette force s’exprime dans la nuance et il suffit d’un peu de gingembre pour transfigurer de simples épinards…
Marco, «polo» et Ella
Parfumé, le poulet se présente tranché comme un canard : il a cuit dans un bouillon avant d’être frit à la dernière minute, juste croquant. Mijoté d’agneau ou bœuf au poivre de Setchuan sont exquis, comme le kebab au «ziran», un cumin local, importé, comme d’autres épices, par les cuisiniers eux-mêmes. Yaniwa Yasheng a l’habitude de ce genre de repas collectif : il est chef du restaurant de l’Assemblée populaire, réservé à l’élite politique locale, bien qu’ouvert au public. Quant à Ma Xiaoru, elle travaille dans un hôtel de luxe, ouvert à Urumqi par des Hong-Kongais, le Hoi Tak. C’est elle qui prépare les pâtes. La légende raconte que Marco Polo, au 13ème siècle, rapporta les pâtes de Chine à Venise. Le fait est que les Ouïgours préparent une sorte de spaghetti, le «laghman», des tortellinis au bouillon («chuchur») à la coriandre ciselée et de petits paquets farcis des bas morceaux d’agneau et rehaussés d’oignon doux et de «ziran», où la pâte est roulée pièce par pièce. Ce sont des accompagnements, à l’instar du «polo», cher non pas à Marco, mais à Ella Maillart, qui écrit avoir apprécié ce riz cuit au bouillon, enrichi d’huile d’arachide et de légumes, un viatique en soi.
Il y a même du poisson, du loup (de mer) à la vapeur, parfumé au gingembre et à la sauce soja. Le poisson se dit «yu», qui signifie reste ; on le mange donc en dernier. Ou mieux encore, on n’y touche pas pour qu’il garde non seulement sa saveur, mais sa signification… Ecoutez un Asiatique parler de la symbolique de la nourriture : un délice. Et un aveu de l’ensorcelante Madame Reheman, qui danse aussi, en guise de dessert: «Même les communistes sont superstitieux.»

La bonne adresse
Restaurant de Dorigny
Lausanne
Festival chinois, du mardi au samedi,
le soir, jusqu’au 24 février 2007
Réservation (indispensable), tél. 021 692 26 88

Le vin tiré de sa cave…
Honneur à l’Italie

En attendant le vin rouge de Xiangdu, un domaine de 1350 hectares (le tiers du vignoble vaudois !) aux confins du désert de Gobi, une entreprise mixte franco-chinoise, Nino Cananiello propose plusieurs vins italiens pour accompagner ses menus. Signé Prunotto, le rouge du Monferrato, Mompertone 2004, s’est montré remarquable. Distribué par Bindella-Testuz et son oenothèque à Treytorrens-en-Dézaley (VD), ce vin a enthousiasmé les critiques tant du Gambero Rosso que du Veronelli, les deux deux guides italiens. Le premier lui octroie deux verres (sur trois), le second, 92 points sur 100. Antenne piémontaise du Florentin Antinori, Prunotto était jusqu’ici connu pour ses nebbiolo. Ce rouge 2004, pourtant, est tiré à 60% de la barbera et à 40% de la syrah et passe dix mois en barriques. Il emprunte au second cépage des arômes riches et parfumés, qui arrondissent l’acidité caractéristique de la barbera, un cépage du Monferrato en pleine renaissance. Ce vin montre qu’un assemblage judicieux lui donne un supplément d’âme. 

Chronique parue le 11 février 2007 dans Le Matin-Dimanche.