Sion (VS) — Brasserie Les Etoiles
Les pieds sur terre
Jeune chef bourguignon, formé à l’école de la Rôtisserie de Chambertin et au Rosalp de Verbier, que quittera Roland Pierroz à fin avril, Claude Passot a, peut-être, la tête dans «Les Etoiles», nom de sa nouvelle brasserie sédunoise. Mais ce cuisinier a les pieds sur terre, à 36 ans juste passés et un deuxième enfant tout soudain. «Le gastro ne répond plus à l’attente des clients. Et je voulais retrouver une cuisine de bons produits à prix raisonnables, avec un cadre en adéquation», analyse-t-il, après quatre ans dans une adresse plus élitiste, au centre de Sion, le Supersaxo.
Une cité du bon goût
Ici, à deux pas de la gare de la capitale administrative et politique du Valais — 50'000 personnes la journée, moins de 25'000 la nuit tombée ! — changement de rythme et de décor. Du sept jours sur sept, avec trois pros en cuisine, bientôt quatre, et une belle salle, lumineuse et résolument moderne. La brasserie, qui a perdu son enseigne très valaisanne de Treize Etoiles, a ouvert à mi-décembre. Sur trois demi-niveaux, elle offre un rez de plein pied, un bar et un demi-étage un peu en retrait, avec des banquettes de cuir, ornées de coussins aux motifs dessinés par les clients eux-mêmes et mis sous plastique. Le décor a été voulu par Catherine, l’épouse du patron des lieux, l’homme d’affaires Alain Gillioz. Il est à l’origine de la renaissance de tout l’angle des avenues de la Gare et de Tourbillon, devenu «Les ateliers de la Cité», avec un bar-lounge, le Contre-Jour, une terrasse-club au cinquième étage, l’Espace Rilke, et un kiosque.
Responsable de tout ce qui s'y mange…
Le chef est responsable «de tout ce qui se mange» aux quatre coins du pâté, mais sait déléguer et se reposer, par exemple, sur son adjoint, corse. Pas étonnant que l’ambiance ait un bon côté méridional, même si des photos noir et blanc de divers formats évoquent des «stars» suisses d’une lumineuse Ursula Andress à un ombrageux Jean Tinguely, et des prodiges que sont, saisis en pleine gloire sportive juvénile, Rodger Federer ou Stéphane Lambiel. En bon Bourguignon, le chef ne renie pas ses attaches au terroir. La côte de bœuf n’est pas du charolais, mais de la race d’Hérens et toutes les viandes viennent de la Boucherie de Tourbillon, réputée en ville. Détails qui comptent : on peut manger à toute heure, dimanche compris, du moins quelques plats d’une carte restreinte, et l’atmosphère est garantie sans fumée. De quoi pouvoir apprécier une carte des vins équilibrée entre vignerons-encaveurs et grandes maisons dont Sion est le fief.
Entrées généreuses
Délaissant le jambon persillé, l’un d’entre nous s’est goinfré d’œufs en meurette de parfaite orthodoxie bourguignonne. D’autres ont préféré une généreuse demi salade de dents-de-lion à l’œuf poché. D’autres encore, une exquise soupe de courge rehaussée de morilles — un excellent mariage qui ne prétéritait pas le champignon ! Toutes entrées servies autour de 10 francs. Un brave carré d’agneau aux herbes (37 fr.), rose et goûteux, une côte de bœuf à la hauteur de sa réputation (44 fr.) et un sandre (29 fr.) plus audacieux, parce qu’accompagné de poires et discret de goûts, ont suivi. Avant des desserts maison sophistiqués, comme cette terrine d’oranges (12 fr.), cette crème brûlée à l’abricotine (11 fr.) et ce pain perdu brioché, «remake» des «croûtes dorées» de l’enfance (9 fr.). Le tout servi par un personnel compétent et de bon conseil.
Que demande le peuple ? Ni plus, ni moins, quand on sait que l’assiette du jour vaut 18 francs (22 avec entrée et dessert) et que cinq à six suggestions quotidiennes vont de 18 à 28 francs. Tartare valaisan, carpaccio d’aubergines à l’huile de truffes ou saucisson valaisan aux lentilles complètent l’offre, en attendant morilles et asperges printanières. Le chef et son équipe sont en passe de réussir leur juste pari «du bon pas trop cher».
La bonne adresse
Les Etoiles
Av. de Tourbillon 3
Sion
Tél. 027 322 20 02
Ouvert sept jours sur sept
Le vin tiré de sa cave…
Franc de goût
En 1965, les beaux-frères Edmond Desfayes et Jean Crettenand, l’un pépiniériste à Leytron, l’autre œnologue fédéral, ouvraient leur cave de «spécialités valaisannes», avec deux humagnes, rouge et blanche, du riesling et du pinot noir, sélection Valais. Depuis 1985, Stéphane Desfayes, 47 ans, est à la tête d’un domaine qui frise les cinq hectares. Muscat, arvine, syrah et cornalin se sont ajoutés à la liste des cépages. Puis, dans les années 1990, le cabernet franc, emblème de la vallée de la Loire, et qui paraît étranger au Vieux Pays rhodanien. «Mon oncle et moi aimons le cabernet franc pour la souplesse de ses tanins, qui permettent de l’apprécier jeune ou sur la longueur du temps.» Dégusté aux Etoiles, le 2004, fruité, avec une note d’olive verte, d’épice, s’est révélé soyeux, avec un volume chaleureux. Le cabernet franc du même millésime est à l’origine d’un assemblage, «Duos». Au pluriel, parce qu’il signifie à la fois les cépages moitié-moitié, cabernet franc et humagne rouge, et les deux familles. Puriste, Jean Crettenand, bientôt 80 ans, depuis longtemps Lausannois, s’est plié à cette première historique. Mais pas à la barrique : «On n’en utilise que pour élever durant cinq ans notre marc d’humagne rouge», confesse Stéphane Desfayes.
Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 25 mars 2007.