Lausanne (VD) — La Suite…
Une suite ensoleillée
A 46 ans, le Neuchâtelois Frédéric Schnapp connaît bien Lausanne. Avec des associés, il a ouvert successivement le bar Le Garbo, dans le quartier de Saint-Pierre, le MGM Café à Ouchy et, a repris La Suite au Petit-Chêne. Premier constat, Lausanne n’a pas de centre. La ville aux collines est éclatée et il est difficile d’attirer du monde à un endroit précis. Il faut, en général, se contenter du passage…
Quand le métro M2 sera sorti de son trou, pas sûr que le Petit-Chêne reste ce dévaloir de Saint-François à la gare ou cette rude montée chère aux mollets des cyclistes d’A Travers-Lausanne. Le fait est que si la rue pentue a connu des déboires, ces derniers mois, elle voit, aujourd’hui, plusieurs ouvertures de commerces… Dans les murs de La Suite, il y eut la fameuse confiserie Mutrux, le non-moins célèbre Don Camillo, puis le Paradiso et le Roméo qui lui, n’a pas marché. Pourtant, Frédéric Schnapp n’a rien changé au décor de ce bar-lounge-resto dont les Lausannois ne sont pas tombés en amour. A part un olivier qui s’épanouit à côté de la porte, quelques faux Rothko qui colorent les murs blanc cassé, tout y est. Le bar précède une cuisine ouverte, les lustres font machines à Tinguely et la galerie-bar doit encore trouver son rythme pour ne pas perturber le restaurant.
Mais depuis six mois, dans la rue, une ardoise alléchante incline les passants à pousser la lourde porte blindée. L’autre jour, une cuisse de lapin au thym et romarin avec gratin et légumes (excellent plat du jour !) pour 18 fr., un cœur d’entrecôte grillée aux herbes et frites maison à 20 fr., des raviolis aux asperges et tomates à 19 fr. et des filets de rouget au basilic et légumes à 35 fr., tous plats précédés d’une salade. Chaque jour, ces quatre suggestions changent. La carte, elle, évolue au gré des saisons. L’actuelle annonce déjà le printemps et pas un plat ne dépasse les 40 francs. Six entrées, trois viandes, un mets végétarien et quatre poissons. On a juste entendu quelques critiques sur les pâtes, pas assez al dente…
En cuisine s’affaire un duo de jeunes pros tournés vers la Provence et l’Atlantique. Ils n’ont pas 50 ans à eux deux, le chef Yann Grimaldier et son bras droit, Julien Leclerre, l’un d’Aix-en-Provence, l’autre de La Rochelle. Francs, frais, goûteux, leurs plats font recette à midi. Et le soir, dans ce décor de bon goût, une clientèle très mélangée, mais volontiers féminine, se laisse aller à savourer ces bonnes choses autour de tables éclairées à la bougie : Juliette a conquis son Roméo!
Ajoutez quelques crus au verre (5 à 7 francs) et des flacons éclectiques, sur lesquels le patron assure ne pas appliquer le fatal multiplicateur, et le (bon) tour est joué. Mais le meilleur est à venir : dès mai, l’ouverture d’une terrasse de cent places, loin de tout trafic — non seulement le Petit-Chêne est (presque) piétonnier, mais la terrasse se situe sur le toit, accessible en ascenseur. Vive les soirées chaudes autour du grill ! Seul souci : que le service suive.
La bonne adresse
La Suite…
28, rue du Petit-Chêne, Lausanne
tél. 021 320 60 30
www.lasuite.ch
Le vin qui va avec…
Un rouge démocratique
Les cépages autochtones valaisans ne cessent de se développer et représentent aujourd’hui 20% de la production du Vieux-Pays. En cinq ans, l’humagne rouge a progressé de 20 hectares (total : 85 ha), le cornalin, de 30 (total : 68 ha). 20 hectares, c’est au bas mot 200'000 bouteilles qu’il faut bien écouler. Certains, en Valais, crient au casse-cou : si les «spécialités» se démocratisent trop, les prix s’effondreront. Et comme ce sont des cépages tardifs, qui exigent travail à la vigne, en plus du soleil, la qualité risque aussi d’en pâtir et la typicité filet à vau-l’eau. Vu par l’autre bout de la lorgnette, le citadin-consommateur est tout heureux de boire, avec un plat du jour, un verre d’humagne rouge. A La Suite, celle, millésime 2002, de Dubuis & Rudaz faisait l’affaire. Le maître-caviste Philippe Dubuis travaille treize cépages issus d’une dizaine d’hectares. Dans la région lausannoise, il est distribué par Daniel Keller, à la Croix-sur-Lutry. Et c’est pour lui exclusivement que l’humagne est livrée en pots de 5 dl, «capsulés».
Rubrique parue dans Le Matin-Dimanche du 6 mars 2005