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Posted on 29 septembre 2007 in Vins suisses

Vaud — Ces assemblages rouges qui divisent

Vaud — Ces assemblages rouges qui divisent

Dégustation de 33 vins rouges vaudois
Ces assemblages qui divisent
Ils devraient rassembler, les assemblages. Eh bien, ils ont divisé notre jury. Sur trente-trois vins rouges vaudois, douze ont été retenus et commentés. Verdict et arguments.
L’«assemblage» (lire la définition ci-dessous) est à la mode. Le vignoble du bout du lac s’y est mis, avec son «Esprit de Genève», à base de gamay. La Côte est en plein dedans, depuis plus de dix ans, et le reste du Pays de Vaud enchaîne… Comme le dit Yvan Parmelin, de Bursins, heureuse surprise de notre test, ces vins sont le reflet «de la créativité du vigneron». Soit, mais alors il faut admettre que le bon goût a des limites… De 33 échantillons à 12
Des producteurs vaudois nous avaient fait parvenir 33 vins rouges. Devant cette abondance, il a fallu trancher. Lundi passé (24 septembre 2007), au Café de la Couronne d’Or, à Lausanne, un jury de cinq professionnels du vin a dégusté ces flacons en deux temps. Un premier round a permis de faire le tri : des vins ont été éliminés, par manque de structure, par faute d’un boisé exagéré ou pour des problèmes de vinification (mise en bouteille trop récente, évolution prématurée). Sur les 33 appelés, 12 élus, redégustés à l’aveugle. Le jury ne connaissait ni la provenance, ni la composition, ni le prix des vins soumis à sa sagacité. Seul comptait la «buvabilité» et l’équilibre. Ni pinot noir «rallongé», ni gamay «boosté», ni gamaret ou garanoir en solo ou en duo ne concouraient. Il fallait, pour chaque cuvée, un petit «plus», tel un cépage rare.
Un cabernet franc de terroir

Victorieux, l’assemblage gamaret, garanoir et cabernet franc, de l’excellent millésime 2005, ne surprend pas. Voilà trois cépages bien adaptés au climat de La Côte. «On a planté du cabernet franc en 1994, parce que nous sommes à la même latitude que sa terre de prédilection, le Val de Loire», rappelle Philippe Charrière, maître de culture du Domaine de Marcelin, fief cantonal, doublé d’un vinificateur précis. «Gamaret et garanoir donnent, seuls ou ensemble, des vins plus souples, plus faciles. Le cabernet franc ajoute de la profondeur. En douze ans, on n’aurait pu faire qu'une bouteille de cabernet franc pur, en 2003, le millésime de la canicule…»
Ce vin équilibré, au boisé bien dosé (seul le cabernet franc passe en barrique neuve), devance deux «bêtes à concours». Sur les domaines de Charles Rolaz, copropriétaire de Hammel, à Rolle, l’œnologue «maison» Fabio Penta tire le meilleur parti des quatre cépages que sont les cabernets, sauvignon et franc, le merlot et la syrah. La surprise est plutôt de voir que le haut de gamme, la Cuvée Charles-Auguste 2005, de La Côte, — coup de cœur du Guide Hachette des vins 2008 qui vient de paraître — ne creuse pas l’écart avec le moyen de gamme, le Quatuor 2005, du Chablais.
Une démarche commerciale aussi

Le quatrième est un vin de cuve (sans bois, donc) d’Yvan Parmelin, qui a su respecter le fruité, principal trait du (petit) millésime 2006. Au même pointage, le Grain Noir, de Jean-Jacques Steiner, le seul vin tiré à plus de 10'000 exemplaires, et l’étonnant Ros Solis, du jeune vigneron Didier Gaille d’Onnens, bipôle merlot — cabernet franc. Jean-Jacques Steiner n’a cessé de développer son assemblage, marqué par un cinquième de diolinoir, parce «qu’il faut proposer ce que les gens veulent acheter», même si le vigneron de Dully reste attaché «au pinot noir traditionnel». Son œil-de-perdrix figure, du reste, en rosé, parmi les finalistes du Grand Prix Suisse du Vin, dont le palmarès sera dévoilé le 19 octobre 2007 à Berne. Si son assemblage ne passe qu’à 70% en fûts de chêne, plus ou moins neufs, c’est faute de… place. Mais le vigneron inaugure, avec la vendange de cette année, un chais à barriques tout neuf.
Derrière, deux rouges du Chablais mettent l’accent sur un très long élevage. Et puis, quatre crus nés à La Côte, tous originaux : un «Complice» complet, avec une touche de mondeuse, et un cabernet franc majoritaire qui confirme la bonne adaptabilité du cépage ligérien à la banlieue de Nyon. Puis une curiosité de deux vignerons montois : de la syrah et du marselan. Ce cépage est une «colle» : il faut chercher son origine du côté de l’Institut national de recherche agronomique (INRA), qui a mis au point ce croisement de cabernet sauvignon et de grenache, confidentiel même en France.
Exception culturelle et mondialisation

Au dixième rang, Raoul Cruchon pousse le bouchon plus loin! Passé à la biodynamie (sur 21 hectares), le «révolutionnaire» morgien est allé chercher chez le génial Jurassien Valentin Blattner trois clones issus de ses expérimentations. Ils rejoignent le C 41, petit frère délaissé des gamaret et garanoir, mais défendu par l’œnologue cantonal Denis Jotterand, et du cabernet sauvignon, précédemment marié à du merlot. Son «Incognito 2006» est le deuxième du genre : «C’est mon exception culturelle», s’excuse Raoul Cruchon. «Mes grandes émotions, je les ai eues avec des cépages purs, que ce soit avec un brunello, un barolo ou un bourgogne, grâce à l’équation un cépage, un terroir, un millésime. L’assemblage abâtardit un peu le vin…»
C’est ce que nos dégustateurs ont constaté, notamment chez les éliminés. Pour le jeune sommelier de Philippe Rochat, Bertrand Lutaud, la présence de la syrah en terres vaudoises est très positive. «Mais quand boire ces vins ? Ont-ils un potentiel ou bien doivent-ils être consommés rapidement ?» «Les clients croient qu’un assemblage est souple et ça n’est pas vrai pour l’excellent millésime 2005. On doit vraiment se demander à quoi ils servent, sinon comme outils du marketing», renchérit la patronne de l’Auberge d’Aclens, Nathalie Borne. Ce qui fait craindre au héraut de la Confrérie du Guillon, Christian Dénériaz, que le vignoble d’ici «perde son identité», sacrifiée sur l’autel de la «mondialisation». «Assemblage», que de gros mots prononce-t-on en ton nom !
Pierre Thomas
Le jury de «24 heures»
Nathalie Borne, meilleur sommelier romand 2003, Auberge communale d’Aclens ; Sylvie Camandona, Mastère en vins et spiritueux de l’Université de Dijon ; Christian Dénériaz, héraut de la Confrérie du Guillon, Papille d’or 2000 ; Jacques Gex, œnologue, et Bertrand Lutaud, sommelier, Restaurant Philippe Rochat, à Crissier, ont dégusté 33 vins rouges vaudois, le 24 septembre, au Café de la Couronne d’Or, à Lausanne.
Assemblage, mode d’emploi
Qu’est-ce qu’un «assemblage»? A Bordeaux ou en Côtes-du-Rhône, c’est l’ordinaire du vin rouge : ces deux AOC françaises ne précisent nulle part sur l’étiquette que leurs vins sont le fruit d’un mariage entre du cabernet sauvignon, du merlot et du cabernet franc, en général pour Bordeaux, et du grenache, de la syrah, du carignan, du cinsaut ou du mourvèdre, pour les Côtes-du-Rhône. Cela va de soi… Dans le Pays de Vaud, avant que ce mot puisse être utilisé pour tout rouge répondant aux critères AOC, le «salvagnin» était un vin d’assemblage, de pinot noir et de gamay. Les «salvagnins» étaient élaborés, année après année, selon un échantillon témoin et les producteurs s’efforçaient de coller à la recette du millésime… Mais l’«assemblage» permet toute liberté. Cela va de la vendange en une seule fois de tous les cépages ensemble (dans les régions chaudes), leur vinification en une seule cuve, jusqu’à l’autre extrême, la vendange séparée de chaque cépage et leur «dosage» dans une cuvée. Même éventail dans l’élevage, de la cuve au fûts de chêne, qui peut concerner tout ou partie des vins qui composeront le «mélange» final. La variété est quasi infinie et peut évoluer selon les années. C’est le secret des champagnes non millésimés où le maître de chais s’attache à donner un «goût maison» au vin mis sur le marché, en puisant dans plusieurs millésimes, plusieurs cépages et plusieurs terroirs.
Le verdict de la dégustation
Les 12 meilleurs assemblages rouges vaudois

16,4/20

Assemblage Cabernet 2005

AOC Morges
Producteur : Domaine de Marcelin
Tél. : 021 557 92 76
Prix: 19,50 fr. Nbre bout: 1400; Cépages: gamaret 35%, garanoir 35%, cabernet franc 30%; Elevage: 11 mois en barriques; Dégustation: Violacé ; tendre, friand, arômes de mûre, sauvage ; boisé puissant, mais bien maîtrisé ; bonne structure, belle complexité et de la finesse. Plat conseillé: Un pigeon ou des côtelettes d’agneau au thym
15,8/20
Cuvée Charles-Auguste 2005

Domaine de Crochet, AOC Mont-sur-Rolle
Producteur:
Charles Rolaz/Fabio Penta
Tél.: 021 822 07 00
Prix:
39 fr. Nbre bout: 3500 Cépages: syrah, cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot à parts égales Elevage: 15 mois de barriques, majorité bois neuf Dégustation: Robe opaque ; nez épicé, puissant ; belle structure, avec de la vivacité ; rustique, mais «un vin courageux» (Jacques Gex) Plat conseillé: Vin à carafer avant de le servir sur une selle de chevreuil
15,8 ex aequo
Quatuor 2005

Domaine du Montet, AOC Bex
Producteur:
Charles Rolaz/Fabio Penta
Tél. 021 822 07 00
Prix:
29 fr. Nbre bout: 6000 Cépages : merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon, syrah à parts égales Elevage : 15 mois de barriques, un tiers de bois neuf Dégustation : Grenat ; nez de fruits très mûrs, cerises à l’eau-de-vie, menthol et eucalyptus ; attaque un peu animale ; beaux tanins, ferme ; jolie longueur Plat conseillé : Des côtelettes de chamois
15,6 ex aequo
Yvan Parmelin 2006
Domaine de la Croix, AOC Vinzel
Producteur:
Yvan Parmelin, Bursins
Tél. 021 824 20 55
Prix:
15,50 fr. Nbre bout: 1600 Cépages: gamaret 45%, garanoir 40%, dornfelder 7%, gamay 8% Elevage: en cuve Dégustation: Pourpre ; nez de violette, de cassis, de réglisse ; attaque sur la fraîcheur, les fruits rouges ; un vin simple, vif et frais, avec des tanins jeunes, très bien fait Plat conseillé : Un papet vaudois ou un tartare de bœuf
15,6 ex aequo
Grain Noir 2005

AOC La Côte
Producteur:
Parfum de Vigne, J.-J. Steiner, Dully
Tél. 021 824 11 22
Prix:
16 fr. Nbre bout: 10’500 Cépages: 60% gamaret, 18% garanoir, 20% diolinoir, 2% cabernet franc et malbec Elevage: 70% de l’assemblage, 12 mois en barriques Dégustation: Pourpre, reflets violacés ; nez gourmand, de cassis et de poivre ; cassis en bouche ; tanins jeunes et fermes, de l’acidité, qui lui assure de la fraîcheur Plat conseillé : Une côte de bœuf grillée ou une paëlla
15,6 ex aequo
Ros Solis 2005
AOC Bonvillars
Producteur:
Didier Gaille, Onnens
Tél. 079 219 17 20
Prix:
22 fr. Nbre bout: 580 Cépages: 50% merlot, 50% cabernet francElevage: 12 mois en barriques Dégustation: Rubis moyen ; nez déjà un peu évolué, sur des arômes de cuir et de sous-bois ; attaque soyeuse, milieu de bouche suave ; boisé bien incorporé, joli équilibre, mais manque un peu de structure Plat conseillé: Un confit de canard ou un boutefas
15
Domaine de l’Ovaille 2005
AOC Yvorne
Producteur: Frédéric Deladoey
Tél. 024 466 88 88
Prix:
35 fr. Nbre bout: 1300 Cépages: cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, gamaret à parts égales Elevage: 20 mois en barriques neuves Dégustation: Pourpre ; nez de violette et de fruits noirs ; traces d’évolution, boisé marqué, nuances de cacao; beau volume à l’attaque, gourmand, mais manque un peu de structure et d’éclat Plat conseillé: Une tarte au chocolat
14,8
Réserve noire 2005
AOC Bex
Producteur: Domaine du Luissalet, Willy Deladoey
Tél. 024 463 44 49
Prix:
22,50 fr. Nbre bout: 3000 Cépages: diolinoir 35%, gamaret 30%, cabernet franc 20%, pinot noir 15% Elevage: 18 mois en barriques Dégustation: Pourpre foncé ; nez de livêche, de pruneaux ; attaque intense, sur de la minéralité, les fruits noirs mûrs ; tanins secs en fin de bouche ; un vin rustique et riche en alcool, style Amarone Plat conseillé: Une tarte aux pruneaux
14,6
Le Complice, Horizon métissé 2006
AOC Mont-sur-Rolle
Producteur:
Roland et Christophe Dupuis, Aran-Villette
Tél. 079 634 87 73
Prix:
16 fr. Nbre bout: 1200 Cépages: diolinoir 33%, garanoir 26%, syrah 17%, merlot 13%, mondeuse 11% Elevage: 12 mois en barriques Dégustation: Rubis brillant ; nez de curry, d’épices orientales ; fruité masqué par le bois, milieu de bouche un peu mince et finale sèche ; «le style d’un vin italien !» (C. Dénériaz) Plat conseillé: Une volaille au curry
14,4 ex aequo
Incognito 2006
AOC Morges
Producteur:
Henri Cruchon, Echichens
Tél. 021 801 17 92
Prix:
24 fr. Nbre bout: 3300 Cépages: trois cépages à l’essai, C 41, 10%, cabernet sauvignon 25% Elevage: 9 mois en barriques (20% neuves) Dégustation: Rubis, reflets violacés ; nez fumé, un peu fermé ; attaque sur le poivre ; beau volume et tanins impressionnants, qui devraient se fondre ; austère et «coincé» (J. Gex) Plat conseillé: Un coq au vin ou un pigeonneau
14,4 ex aequo
Cabernet Merlot 2005
Domaine La Recorbe, AOC Eysins
Producteur: Jean-Daniel Heiniger, Petit-Eysins
Tél. 022 361 45 27
Prix:
20 fr. Nbre bout: 1500 Cépages: Cabernet franc 80%, merlot 20%Elevage: 11 mois de barriques Dégustation: Grenat ; nez expressif de poivron rouge, de menthol, de groseille ; attaque sur l’élégance, la réglisse ; finale un peu sèche, mais une certaine harmonie ; rustique Plat conseillé: Une quiche, une terrine de campagne ou une pizza
14,2
Symphonie 2, 2005
AOC La Côte
Producteur:
Cédric Albiez et Pierre-André Meylan, Mont-sur-Rolle
Tél. 079 606 51 64
Prix: 25 fr. Nbre bout: 600 Cépages: syrah, 60%, marselan (cabernet sauvingon X grenache) 30%, gamay, diolinoir, cabernet, merlotElevage: 12 mois en barriques neuves Dégustation: Grenat ; nez empyreumatique (bois toasté) ; attaque sur le boisé trop présent ; une certaine sucrosité, finale un peu tendre et végétale à la fois Plat conseillé: Une saucisse à rôtir ou une entrecôte de bœuf aux sarments
Vins éliminés au premier tour:
*Touronde 2006, merlot 40%, syrah 60%, AOC Villette, Alain Parisod, Grandvaux (pas de fût);
*Arpège 2006, AOC Côtes-de-l’Orbe, cab sauvignon, gamaret, garanoir, pinot savagnin, gamay d’Arcenant, Christian Dugon, Bofflens;
*Rouge de Rouges 2006, Yvorne AOC, gamaret 60%, diolinoir 15%, merlot 15%, pinot noir 10%, élevé en barriques 12 mois, 4500 bout., Domaine de la Pierre Latine, Philippe Gex, Yvorne, 26 fr.;
*Cuvée Excellentia 2006, Aigle AOC, gamaret 60%, syrah 30%, pinot noir 10%, élevé en barriques 12 mois, Clos du Crossex Grillé, Bernard Cavé-Philippe Gex, Aigle, 28 fr.;
*3/4 2005, AOC Villeneuve, merlot 40%, gamay 20%, malbec 40%, Christophe Schenk, ex-Domaine du Crépon, 600 bout., 19 fr.;
*Cuvée des Druides 2005, AOC Vinzel, Domaine Delaharpe, Y. et G. Menthonnex, Bursins, 60% gamaret, 30% merlot, 10% cabernet franc, 1500 bout., 25.– (Coup de cœur Guide Hachette 2008)
*Cabernet-Garanoir 2005, AOC Vaud, cab. sauv., 35%, cab. franc 16%, garanoir 40%, gamaret 9%, 80% élevé en barriques, 50% chêne français, 50% chêne américain, 20% bois neuf, 80% entre 2 et 4 ans, Caves Cidis SA, Morges, 9500 bout., 14,90.—
*5 Sens 2005, Gamaret 30%, Pinot noir 25%, Garanoir 15%, Gamay 15%, Merlot 15% (le seul élevé en barriques, pinot et gamay en foudres, le reste en cuve), AOC Vaud, Bolle & Cie SA, Morges, 3600 bout., 25.–
*Cellier du Mas 2005, AOC Tartegnin, assemblage de cépages, gamaret 42%, merlot 22%, cabernets 20%, diolinoir 10%, garanoir 6%, David et François Blanchard, Mont-sur-Rolle, Vinalie d’Or Paris 2007, 4000 bouteilles, 18.–
*Grantard 2005, AOC Morges, assemblages de cépages rouges élevé en barriques, merlot 30%, garanoir 25%, gamaret 20%, cabernet franc 10%, cabernet sauvignon, 10%, mondeuse 5% ; 12 mois de barrique ; Pierre Sauty, Denens, 2200 bouteilles, 18,50.–
*Célinoir 2005, AOC Morges, Domaine de Marcelin, 80% gamay et 20% de diolinoir, élevé en barriques
*Distinguo 2005, AOC La Côte, cab. franc 40%, merlot 20%, garanoir 22%, gamaret 18% ; 12 mois en barriques, 50% chêne français, 50% américain ; 80 % bois neuf ; Caves Cidis SA, Morges, 2200 bout., 25.–
*Dézaley rouge 2005, AOC Dézaley Grand Cru, Collection Louis-Philippe Bovard, syrah et merlot
*Dézaley Chemin de Terre 2005, AOC Dézaley, Luc Massy, Epesses
*Mersyca 2005, Clos du Chatalet, AOC Lutry, Domaine du Daley, Lutry, assemblage de 33% de chaque, merlot, syrah et cabernet, élevé en barriques de 2ème vin, 900 bout. (replanté 8.500 m2 en prod. dès 2007), 28.–
*Le Message 2005, assemblage de cépages nobles, Vin de Pays, Jean Vogel & Fils, Grandvaux, garanoir 25%, gamaret 25%, diolinoir 15% et syrah 35%, 18 mois en barriques de chêne (provenance exacte ?), 3000 bout., 25,80.–
*Merlot – Cabernet franc, Clos du Châtelard 2005, AOC Villeneuve (Charles Rolaz-Fabio Penta), 16 mois en barriques de chêne neuves jusqu’à deux ans, ni collage, ni filtration ; XX bout., 39.—
*La Saga 2005, AOC Yvorne, assemblage de cépages (33% de chaque : cabernet sauvignon, syrah et merlot), élevé en barriques, dont 1/4 de neuves, Obrist SA, Vevey, 2500 bout., 39,50 fr.
*Côte Rousse 2005, Domaine du Montet, AOC Bex, cabernet franc, cabernet sauvignon, syrah, merlot, (Charles Rolaz-Fabio Penta), 14-15 mois en barriques de chêne français, majorité de bois neuf ; sans collage ni filtration ; 3500 bout., 39.—
*Syrah & Cabernet franc 2005, AOC Aigle, syrah 52%, cab franc 48%, 18 mois en barriques, Domaine de la Baudelière, Stéphanie Delarze, Aigle, 600 bout., 27 fr.
*Merlot & Cabernet sauvignon 2005, AOC Aigle, merlot 50%, cab sauv 44%, cab franc 6%, 23 mois d’élevage en barriques, Domaine de la Baudelière, Stéphanie Delarze, Aigle, 750 bout., 27 fr.

©Pierre Thomas/septembre 2007