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Posté le 2 octobre 2013 dans Tendance

«Les parfums du vin»   Un guide essentiel

«Les parfums du vin»
Un guide essentiel

Œnologue et scientifique, le jeune Vaudois Richard Pfister (35 ans) publie «Les parfums du vin», un livre épatant sur la relation entre nez et nectars. Didactique et jouissif.

Par Pierre Thomas

«Guide essentiel», on subodore le jeu de mots, quand il s’agit d’analyser, comme le fait Richard Pfister depuis dix ans et ses études à l’Ecole d’ingénieurs de Changins (VD), la relation entre le métier de parfumeur et d’œnologue. Il en a conçu une méthode d’analyse sensorielle, prolongée par des fioles de parfums à retrouver dans les vins. Certes, au début des années 1980, avec son fameux «Nez du vin», le Bourguignon Jean Lenoir a ouvert la voie, tout comme la Californienne Ann Noble avec sa «roue des arômes», comme le rappelle le préfacier, l’écrivain du vin Hugh Johnson. Mais Richard Pfister l’a approfondie, redéfinissant de manière originale 10 dominantes et 19 familles de 152 arômes décrits.

Sentir et…verbaliser

L’auteur assure qu’avec sa méthode, «on a pu constater des progrès très significatifs» et les «termes ambigus, redondants ou imprécis des descriptions disparaissent». Il faut lire les 35 pages très fouillées de l’introduction. Le texte fait la distinction entre l’odeur, par simple reniflage, et l’arôme, perçu en bouche par rétro-olfaction, avant de recracher le vin, comme le font les professionnels. Richard Pfister rappelle que «toutes les odeurs que l’on peut sentir dans les vins ne sont jamais, ou presque, exactement les mêmes que dans la nature.» Et pour corser le tout, «il est impossible de trouver deux personnes qui sentent de la même manière». Le nez humain reste, pourtant, le plus sensible : aucun instrument, fût-il électronique, n’est parvenu à le détrôner.

Mais, hélas, «l’être humain as beaucoup de peine à verbaliser ce qu’il perçoit». D’où la nécessité, pour qui veut «sentir» le vin (ou n’importe quel aliment… ou parfum !) de s’entraîner et de s’accorder sur un moyen d’expression. En 150 fiches, Richard Pfister livre une clé d’identification. Chaque fiche place l’arôme dans son contexte, énumère ses molécules principales (par exemple, 7 pour la cannelle), donne des pistes de vins où on le décèle et les «odeurs proches» : pas moins de 23 pour la cannelle, du basilic au romarin et au thym. Tiens, précisément deux senteurs d’épices que je confonds souvent !

«Les parfums du vin», Richard Pfister, 256 pages, Delachaux et Niestlé, 36.80 fr.

Sur le net : www.oenoflair.chcover_parfumvin

Chronique parue dans La Liberté du 2 octobre 2013.