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Posté le 2 octobre 2013 dans Tendance

Tanja Grandits  une grande parmi ses pairs

Tanja Grandits
une grande parmi ses pairs

Quand il vivait encore — soit jusqu’en 1998, il y a quinze ans exactement —, Hans Stucki avait fait du Bruderholz une des meilleures tables de Suisse, le pendant de l’Hôtel-de-Ville de Crissier de son ami Frédy Girardet. L’endroit lui a survécu, et même sous son nom, repris par un nouveau chef. Et même une cheffe, Tanja Grandits, qui vient d’obtenir deux étoiles au Guide Michelin (2013). Et à qui le Guide GaultMillau (2013) prédit un avenir aussi brillant que celui du Grison Andreas Caminada (19 points sur 20), tout en ne la créditant «que» de 17 points, alors qu’elle fut «cuisinière de l’année» en 2006, l’année de la naissance de sa fille Emma. Et elle vient d’obtenir le titre de «cuisinier de l’année 2014» et 18/20 au GaultMillau.

La quarantaine à peine entamée, Tanja Grandits trace sa voie. Jamais encore femme n’est parvenue si haut en Suisse alémanique… Elle mène à la fois sa carrière professionnelle, à la tête d’une brigade composée — fait remarquable ! — pour moitié de femmes, et de mère de famille, grâce à une assistante et nounou. Son mari, René Graf, qu’elle a rencontré dans les cuisines du bucolique Château de Montcaud, près de Bagnols-sur-Cèze, entre Pont-Saint-Esprit et Uzès, a tourné la page du «piano,» pour se consacrer à l’administration du restaurant bâlois, repris après rénovation, il y a cinq ans, sa cave et la supervision du service.

La carte, ici, est limpide. Voire lapidaire: Saint-Jacques à la cannelle de Madagascar, jus de céleri, gremolata d’arachides ; turbot, huile aux poivres sauvages, chou, brioche au wasabi ; poularde, fenugrec, polenta mangue, crème au maïs, échalote ; ou, pour les végétariens, courge, risotto argousier, flan citron, crunch coriandre. De fugaces évocations : «un légume, une épice, une couleur», martèle la cheffe. Où trouve-t-elle son inspiration, en-dehors des produits du moment, des épices, des thés (très tendance!) ? «Tout est possible !» ; Tanja Grandits se fiche des courants, des modes : «J’ai mon propre style».

Si son prénom, d’inspiration russe, est répandu en Souabe (allemande), où elle est née, elle affectionne l’Asie, où elle a voyagé, comme au Vietnam, son pays préféré. «J’aime la cuisine asiatique pour sa spontanéité, sa précision, sa légéreté, sa fraîcheur et ses arômes.» D’en tirer un trait entre ici et là-bas, est-ce une forme d’art , alors? Elle s’en défend: «Non, la cuisine n’est pas un art. Mais un artisanat («Handwerk», en allemand). Qu’il faut pratiquer avec amour et attention.»

Aujourd’hui, la cheffe se plaît à Bâle, une ville cosmopolite, «à la frontière de trois pays», à la vie culturelle riche, «y compris pour les enfants». Va-t-elle, comme Anne-Sophie Pic, se démultiplier? «Pourquoi pas ?», lance-t-elle, malicieuse. Sa diversification, elle l’assure déjà dans un magasin, avec des produits de base, comme du pain, des fromages et des vins, sur Internet aussi, et par une ligne de produits, à base d’épices, dans les rayons de Globus. «Pour moi, c’est un accomplissement personnel de pouvoir partager mes goûts avec le plus grand nombre», dit-elle, en allemand, avant de retourner à sa cuisine. Le seul laboratoire qui lui convienne, à elle qui faillit devenir chimiste et n’a embrassé sa «passion de toujours» qu’à 23 ans. Détail d’importance : le jardin, l’été, est simplement enchanteur…

 Pierre Thomas, publié dans le magazine Trajectoire de l’été 2013

Restaurant Stucki

Bruderholzallee 42 – 4000 Bâle

T. +41 (0)61 361 82 22

www.stuckibasel.ch

Fermé dimanche et lundi (sauf pendant les foires)

Vacances du 1er au 14 octobre 2013.