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Posté le 26 avril 2018 dans Tendance

Quand les bulles sont éternelles

Quand les bulles sont éternelles

Bollinger ? C’est la récompense de James Bond dès le roman de Ian Fleming, en 1956, «Les diamants sont éternels». Mais quelle prise aura le temps sur le «RD extra brut 2004» ?

Par Pierre Thomas

Il faut bien un nom de code pour caractériser le haut du panier de la marque fondée en 1829 à Aÿ. Près de deux siècles plus tard, Bollinger, qui reste une maison familiale indépendante, affiche 2,8 millions de bouteilles, tirées de 164 hectares de vignes en propriété et d’un apport de vendange de 90 hectares. La tête de cuvée est donc ce RD, pour «récemment dégorgé» du millésime 2004, dont l’arrivée en Suisse a été saluée mi-avril au Bürgenstock Resort.

La Côte-aux-Enfants, cru de pinot noir, à Aÿ. (photo Leif Carlsson)

Arrivé dans cette maison historique il y a cinq ans, en même temps que le chef de cave Gilles Descôtes, Denis Bunner avait fait le déplacement. Il a tenu une «master class» passionnante sur l’évolution du champagne et la fonction essentielle du dégorgeage, l’action d’éliminer les levures après seconde fermentation en bouteille et bouchage définitif du flacon. Une opération qui donne «une nouvelle vie au vin».

Trois leçons magistrales

D’abord, deux verres de la RD 2002, servis à 20 minutes d’écart, l’un reposé, l’autre juste débouché : le second paraît certes plus frais, mais surtout moins vineux.

Première leçon : comme tout vin, un champagne gagne à être ouvert à l’avance et non servi quand on fait «péter le bouchon», trivialement dit !

Ensuite, un RD 1996, l’un dégorgé il y a six mois, soit 21 ans après la vendange, l’autre, il y a six ans, 15 ans après la vendange : le jour et la nuit ! Le plus récemment dégorgé avait certes des arômes de maturité, de miel, de pain grillé, de fumé, mais le second souffrait d’une réduction, avec des notes d’allumette frottée, sur une amertume saillante.

Deuxième leçon : comme le vin est élaboré bouteille par bouteille, chaque flacon de champagne évolue différemment.

Puis, un verre tiré d’un flacon de RD 2004 de 75 cl, l’autre d’un magnum. Moins de chardonnay dans le 2004 que dans le 2002 (34% pour 40%) et davantage de pinot noir, avec des notes généreuses de fruits jaunes, d’ananas confit, de mangue et de noisette sur le premier, un peu de retenue, de l’amande amère dans le second.

Troisième leçon : pour un champagne plus mûr, complexe, privilégiez un grand format… Et sur quoi boire un tel nectar d’exception, à 240 francs le flacon? Denis Bunner, qui a passé une année chez Nespresso à Lausanne, n’hésite pas : «Sur un vieux gruyère !»

La maîtrise de l’oxygène

Ancien du comité interprofessionnel des vins de champagnes (CIVC), le maître de cave en second explique en détail le travail délicat sur la maîtrise de l’oxygène, qui joue un rôle à toutes les étapes de vinification, davantage encore que l’«autolyse des lies».

Des fûts en lavage devant le siège de Bollinger à Aÿ.

Chez Bollinger, pour les cuvées de prestige, la fermentation a lieu dans des fûts de chêne, usagés. Et tous les vins de base font les deux fermentations, l’alcoolique et la malolactique en fûts. C’est ce qui fait la différence avec Krug, pour citer une autre marque qui évolue au même niveau : avant malo, le vin est sorti de la futaille, avant d’être transféré dans les bouteilles où il refermente selon les règles de l’art champenois. Chez Bollinger, les vins passent encore 4 à 6 mois en barriques, après fermentation malolactique. Un RD séjourne ensuite une douzaine d’années en bouteille individuelle, fermée non pas par un bouchon-couronne métallique, mais par un bouchon de liège, avant le dégorgeage manuel. S’agissant d’un extra brut, l’ajout de liqueur se limite à 3 g, soit du sucre de canne dissous dans un vin identique : «On garde le vin tel qu’il est». Pour éviter une oxydation aléatoire, depuis cinq ans, Bollinger applique la technique du «jet-in», soit l’injection d’une goutte de vin sous pression pour «chasser» l’oxygène sous le bouchon définitif.

Bollinger a aussi sa veuve: Elisabeth Law de Lauriston-Boubers, qui fit beaucoup pour la maison, durant 30 ans, du décès prématuré de son mari en 1941 à 1971.

En Suisse, la maison vend 100’000 bouteilles par an, par l’intermédiaire de son importateur exclusif, Weinkellerei Aarau (WKA), soit 1,5% du marché suisse du champagne. «On vise les 150’000 bouteilles dans les 3 ans», assure Berthold Nietlispach, responsable des ventes. Et, confirme, Julien Alsoufi, le chef sommelier du Bürgenstock, devant une cave réservée aux seuls champagnes, approvisionnant les douze restaurants du Resort, «au contraire des Romands, les Alémaniques n’ont pas encore une grande connaissance du champagne». Et l’échanson s’efforce de mettre à disposition de la clientèle de grandes cuvées à prix contenus.

Paru dans Hôtellerie et Gastronomie Hebdo du 24 avril 2018.

©thomasvino.ch