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Posté le 3 décembre 2018 dans Vins français

Savoie: ce chasselas d’outre-lac Léman

Savoie: ce chasselas d’outre-lac Léman

On n’a pas de plus belle vue du vignoble de La Côte que depuis le Chablais haut-savoyard. Mais, à part le Léman et le chasselas, la plus grande région viticole vaudoise ne partage pas grand’chose avec la plus petite de Savoie. Coup de sonde dans les caves d’outre-lac.

Par Pierre Thomas, textes et photos

«Au comité de Chablais gourmands*, un vigneron vaudois m’a dit un jour : Dis donc, ton vin, t’arrive à le vendre ?», rigole Samuel Delalex qui, avec son frère Benoît, cultive les 9 hectares du vignoble familial de Marin, à mi-chemin d’Evain et de Thonon, sur les hauts. Soit la moitié de la surface de cette dénomination géographique, reconnue en 1983 au sein de l’appellation d’origine contrôlée «vin de Savoie». Cette dernière, aussi vaste qu’éclatée, court jusqu’à Grenoble et les coteaux du Léman ne représentent que 8% de l’AOC.

 

Samuel Delalex, dans sa cave de Marin.

Un clos en fendant roux

Le papa, Claude Delalex, 78 ans, est toujours là, bon pied, bel œil, à faire visiter la cave aménagée dans un ancien rural et ornée de sculptures en bois comme on en voit dans la vallée d’Aoste. Sa fierté, c’est le Clos du Pont, une parcelle plantée en 1981 en «fendant roux» dans un méandre de la Dranse, juste derrière Thonon. La rivière va être domptée : le décret vient d’être adopté. Mais les travaux, pharaoniques, devraient épargner le vignoble, au pied d’un coteau, lui aussi encépagé, naguère.

Le Clos du Pont, avant que la Dranse soit domptée…

Le 2017 est vif, d’un bon volume, avec un certain gras, et une note finale d’amande amère. Le Tradition 2015 reste dans la même ligne, fermenté en levures indigènes, et gardé deux ans en cave, par la volonté du vigneron. «Les clients veulent le dernier millésime. Ils pensent que si on propose du plus vieux, c’est qu’on n’a pas eu de succès à la vente !», commente Samuel. Les Delalex livrent dans la région, de préférence dans les restaurants «avec un sommelier qui sait expliquer le vin». Le Clos du Pont 2012 avait parfaitement tenu ses cinq ans et restait tendu, frais, avec des notes minérales affirmées. Le secret de cette vivacité ? L’absence de malo ! «Les Suisses ne comprennent pas. Ce vin diffère trop de ce qu’ils font. Ils sont chauvins. Je ne leur vends pas un carton… Ici, on est un peu les derniers des Mohicans !»

Ripaille, forteresse souvent remaniée au cours des siècles.

Ripaille et son chasselas perlant

Au Château de Ripaille, qui mêle le gothique du début du 15èmesiècle et l’Art Nouveau de sa rénovation lourde du début du 20èmesiècle, on n’est jamais aussi proche de la Suisse. D’abord, le domaine d’une centaine d’hectares, comprenant une vaste forêt, un domaine agricole et 15 hectares de vignes ceinturées de mur et 5 ha à l’extérieur, est avancé sur le lac. Ce vignoble a été reconstitué presqu’entièrement en chasselas après le phylloxéra (18 ha, à quoi s’ajoutent un de gamay et un de pinot noir). Ensuite, la famille Necker, propriétaires aujourd’hui, par le biais d’une fondation présidée par Louis Necker, avocat, ancien directeur du Musée d’ethnographie de Genève, a des liens avec Lausanne. Son épouse, Paule, une agronome canadienne qui s’est formée en viti-œno à Changins, et chez Jean-René Germanier, à Vétroz (VS), «signe» le chasselas qui, ici, accomplit sa deuxième fermentation. Grâce au tourisme, et aux visiteurs du château, impressionnant aux portes de Thonon, les quelque 140’000 bouteilles trouvent preneurs.

Sur le 2016, on reconnaît le «type suisse», avec un léger perlant, sur des notes de tilleul, un bon volume en bouche et une finale minérale qui s’affirme, tandis que le 2017 est plus primesautier, souple et frais. Ce chasselas de Ripaille s’exporte : au Canada, aux Etats-Unis, en Angleterre, au Japon… mais pas en Suisse ! Malgré le passage des Bernois qui, dès 1536, occupèrent l’entier du Chablais et chassèrent les moines augustins de Ripaille, successeurs de ceux qui, 120 ans plus tôt, accompagnèrent le duc Amédée VIII dans sa retraite. Rien de surprenant pour des Vaudois. Mais à Ripaille, des chartreux reviendront en 1624, avant de fuir en Suisse, à la Révolution française, en 1793.

Du Crépy «crépitant» à la chèvre

Plus proche de Genève, le vignoble de Crépy, sur les communes de Ballaison, de Douvaine et de Loisin, fut reconnu par décret il y a 80 ans (1948). Le Domaine Mercier, avec une quarantaine d’hectares (300’000 bouteilles), en est le principal producteur. Là aussi, il y a transmission de génération, de Claude à ses fils Anthony et Stéphane. La cave a quitté le village de Douvaine et la plaine pour le coteau de Margencel, et une nouvelle cuverie inaugurée en 2013. La moitié du vin est vendu en grande distribution. A côté du chasselas largement majoritaire, vinifié en sec — le fameux «Crépy crépytant» ! —, mais aussi en moelleux, des rouges (gamay, pinot, mondeuse, sur 5 ha) et de l’altesse, dans une cuvée «mariée» à du chasselas.

Pour les Mercier, une cuverie moderne.

Aujourd’hui, le domaine est en «lutte raisonnée», mais il a tenté la reconversion en bio, entre 2008 et 2016, sur une vingtaine d’hectares, dont il subsiste moins de la moitié, en biodynamie non labellisée. Les vendanges tardives, grains nobles et passerillés, n’ont plus droit à l’AOC, depuis peu. Le chasselas le plus connu du domaine est le «Goutte d’or», assez tendre (malo faite, 11,5% d’alcool et 3 g. de sucre résiduel), sur des arômes de pomme et de poire, «un vin idéal pour la raclette et la fondue»… savoyardes, s’entend ! Logée dans une bouteille étirée en forme de goutte et d’un bleu électrique, une cuvée est tirée de chasselas de plus de 50 ans, vinifié sur lies bâtonnées : nez aromatique, épicé, puissant, rond, avec un bon soutien acide et des notes d’écorce d’orange, pour un flacon original, vendu 9,20 euros.

Et même deux chasselas liquoreux pour diversifier les produits.

Et on a échappé à «la chèvre». L’ultime avatar du chasselas : le jus de raisin est mélangé à du rhum, de la vanille, du sucre de canne, voire des petits fruits rouges, et fermenté dans des fûts de 20 à 60 litres, soigneusement fermés sous peine d’éclater. Et qui étaient jadis recouverts de peau de chèvre pour les tenir au frais… à moins que le breuvage ne tire son nom de son apparence laiteuse et mousseuse au sortir du tonnelet sous pression.

Le vignoble d’outre-Léman n’a jamais manqué de susciter la curiosité. Il y a 150 ans, le docteur Jules Guyot (qui a laissé son nom à un mode de taille de la vigne) notait que «Les vins d’Evian sont blancs, légers, et ils sont aussi sains qu’agréables. Les habitants préfèrent beaucoup leurs vins à leurs eaux qui sont pourtant des plus séduisantes.» A l’époque, les vignes poussaient sur des «crosses» de châtaignier, dont il resterait quelques exemples dispersés du côté de Marin, mais on n’a pas eu le temps d’aller à leur découverte, malgré les itinéraires pédestres tentants…

On ne le dirait pas, mais il y a un lac entre les deux plans… (Vignoble Mercier).

*«Chablais gourmands» existe depuis 15 ans et regroupe des adresses des «trois Chablais» (vaudois, valaisan, haut-savoyard) sur le site internet 123chablais.com

«Ripaille», ça ne le fait pas!

Sur son site Internet, le Château de Ripaille affirme que «depuis Voltaire et son «Epitre au bord du lac de Genève», le lieu est devenu synonyme de bonne chère». L’écrivain et philosophe, partagé entre sa propriété du Grand-Montriond à Lausanne, l’hiver, et les Délices, à Genève, l’été, puis à Ferney, reproche dans ce poème au duc Amédée VIII (qui sera pape sous le nom de Félix V) d’avoir mené à Ripaille une vie de plaisirs. L’explication de texte ne résiste hélas pas à l’étymologie : Ripaille viendrait de «ripes», soit les broussailles dont le domaine était autrefois couvert. Pour le Centre national (français) de ressources textuelles et lexicales, «faire la ripaille chez quelqu’un» en 1579, signifie «aller manger ou s’approvisionner chez quelqu’un, en parlant de soldats», puis, en 1585, selon un auteur de contes, «repas où l’on mange et où l’on boit avec excès». Le mot dériverait alors de «riper», soit «gratter». On l’utilisait déjà bien avant que Voltaire (1694-1778) ait écrit la moindre ligne. Et le lieu-dit lémanique n’apparaît pas non plus dans le dictionnaire historique de la langue française, Le Robert, en regard de ripaille, ripailler ou ripailleur. (pts)

Paru dans la revue Le Guillon, no 53, automne-hiver 2018.

©thomasvino.ch