Imprimer cet article

Fin novembre, la RTS (radio et télévision) a annoncé que la principale coopérative vitivinicole de Suisse, Provins-Valais, envisageait de se transformer en «société anonyme», pour se libérer des contraintes de l’obligation de prendre en charge l’entier de la production de ses 3200 sociétaires, dont 1500 livreurs de vendange. Cet objectif a été démenti par le nouveau président du conseil d’administration, Léonard Perraudin.

Fondée pour sortir de la crise de la mévente des vins il y a 90 ans par le conseiller d’Etat Maurice Troillet, Provins a traversé plusieurs situations difficiles… Le 12 décembre 2019, l’assemblée des sociétaires devra dire si elle est d’accord que la coopérative renonce à prendre en charge une partie de la vendange, par types de cépages, en fonction des perspectives de vente sur le marché. Après une année 2018 où elle a perdu des parts de marché (recul de son chiffre d’affaires de 7 millions de francs, à 45 millions, et perte comptable de 2,8 millions — rappel: dans les années 1990, Provins affichait encore un chiffre d’affaires de 90 millions de francs!), elle paraît ne plus pouvoir faire face financièrement à la vendange importante de 2019. Celle-ci, selon la RTS, serait payée en trois tranches, dont la deuxième à fin 2020 et la dernière en… 2021, soit après les vendanges 2020!

Rappel de deux épisodes importants: Provins a, il y a quelques années, vendu son parc immobilier, l’obligeant à louer les locaux qu’elle occupe, et a renoncé, dès 2011, à embouteiller en Valais, choisissant la Suisse alémanique (chez Bataillard, à Rothenburg/LU).

Le modèle de la coopérative est-il pour autant condamné économiquement? Ses contraintes sont importantes: obligation pour le viticulteur-coopérateur de livrer tout son raisin à la coopérative qui, elle, a l’obligation de le prendre en charge, système de décision basé sur l’avis des coopérateurs (un coopérateur = une voix), avec souvent, une vision à court terme: le coopérateur veut être rétribué pour le raisin qu’il livre! En été 2019, j’ai enquêté dans les caves vaudoises pour la revue Le Guillon (édition automne-hiver 2019). Peu de chiffres, notamment sur la dépendance envers la grande distribution et le marché du vin en vrac, et la santé financière des coopératives, mais des interrogations. Et un titre prémonitoire:

Coopératives vaudoises 

Le moment critique

Comment se portent les coopératives vitivinicoles vaudoises ? S’il fallait s’en tenir à Lavaux, il n’en reste qu’une «valide» et une autre sous perfusion. Tournée des caves coopératives vaudoises autour d’un modèle économique «solidaire, responsable et en circuit court», trois valeurs aujourd’hui exaltées.

Par Pierre Thomas

S’il n’y avait une concentration des acheteurs (Coop et Denner/Migros en première ligne) de vins en vrac pour leurs marques, qui suivent au jour le jour le fléchissement de la consommation des vins blancs, surtout vaudois, en grandes surfaces… S’il n’y avait une augmentation des stocks, soit des chiffres officiels égaux ou supérieurs à deux ans de consommation, selon les AOC vaudoises… S’il n’y avait une contrainte de compression des coûts et de rationalisation, qui renvoie à une «taille critique» d’entreprise… Avec des si, on mettrait (même) Paris en bouteille ! Et les coopératives vaudoises n’échappent pas aux facteurs négatifs de la conjoncture.

Dans l’ombre de la Fête des vignerons, ce même été, la Cave de Vevey – Montreux a pris des mesures drastiques face à une situation commerciale difficile. Sa quatrième assemblée extraordinaire (!), a nommé un président hors du sérail, le consultant en entreprises Pierre-Alain Cardinaux, de Blonay. Fin août (soit après le délai de rédaction de cet article), il devait remettre un rapport, avec des scénarios de pérennisation de l’entreprise (38 hectares de vignes pour une cinquantaine de sociétaires). Et on apprenait qu’au 30 juin, la coopérative de Corseaux, la plus petite du canton (moins de 11 ha), cessait ses activités. Les bâtiments ont été vendus à un de ses anciens gérants, l’œnologue et marchand de vins Daniel Keller, 58 ans, qui s’est engagé à maintenir une cave, les marques de l’ex-coopérative et un magasin de vente au cœur de Corseaux. Quant à Terre de Lavaux, à Lutry (Lavaux), et à la Viticole de Villeneuve (Chablais) — chacune 13 ha —, présidées par de fortes personnalités, elles avaient déjà choisi de se transformer en sociétés anonymes, en 2017, échappant ainsi aux règles propres aux coopératives.

Cully, cœur vaillant

Mais Terre de Lavaux continue de faire confiance à l’œnologue de l’Union viticole de Cully (27 ha), avec qui elle avait envisagé de faire cause commune il y a une quinzaine d’années — la fusion s’était jouée à trois voix! —, et qui travaille «à façon» selon une convention. Après un bref détour par les vins de la ville de Payerne, l’œnologue Fabien Bernau est revenu à Cully, ce printemps. Dernière coopérative de Lavaux «en forme», l’Union vinicole s’est transformée. Après l’échec d’un projet immobilier, elle s’est redimensionnée, hébergeant depuis ce printemps le «point i», l’office du tourisme local, à côté d’un magasin modernisé et d’un espace de dégustation agréable, avec une cuisine à disposition d’un traiteur, et proposant des locaux de stockage aux particuliers. Son gérant, Martin Morgenthaler, aux commandes depuis plus de vingt ans, souligne que les 45 coopérateurs, dont sept «vivent de la vigne», «sont très attachés à la coopérative et ne voient pas le bénéfice de se mettre en société anonyme où quelques personnes décident en petit comité». Car une des règles fondamentales de la coopérative, quelle que soit sa taille, c’est «un homme, une voix» (le fameux slogan de Nelson Mandela, mais pour d’autres raisons, bien sûr !), que le coopérateur livre 130 kilos de raisin ou 65 tonnes, comme à Cully. Dans ce contexte, la prise de risque n’est pas toujours aisée. Ce qui n’empêche pas l’Union vinicole de proposer un chasselas «perlant» qui passe quelques mois en cuve close, la «Cuvée des Helvètes», le 2018 médaille d’or au Mondial du Chasselas, ou sa «Cuvée du 81^ème anniversaire», deuxième chasselas de la Sélection des vins vaudois, mais aussi — nouveauté ! — du chenin en mousseux, bientôt, en vin tranquille, et de la mondeuse et du Plant-Robert, depuis une dizaine d’années. Bernois d’origine, Martin Morgenthaler reste positif, malgré le marché tendu : «A Zurich, Berne et Saint-Gall, il y a des Suisses alémaniques à reconquérir ! Il faut reprendre contact avec eux. Nous allons à l’Olma, à Saint-Gall, et les clients viennent déguster. La tradition est ancrée et c’est ça, le plus important !» Et l’Union vinicole de Cully «va au contact» des clients, pour diminuer sa dépendance au vrac (20% du volume encavé).

La résilience de Bonvillars

L’AOC Bonvillars a fait la même la réflexion : au printemps, elle a substitué la BEA bernoise à Arvinis. Et Bonvillars, c’est d’abord la Cave des viticulteurs qui, à elle seule, couvre, avec un peu moins de 100 ha (98 ha) la moitié de la surface de l’AOC (contre 25% du vignoble vaudois pour l’ensemble des coopératives). Son président, Daniel Taillefer, est aussi le successeur (dès 2016) de Thierry Walz à la tête de la Fédération des caves coopératives vaudoises. A une époque, pour tenir compte de toutes les forces en présence, la Fédération proposait un outil marketing original : un carton de… 14 bouteilles du même millésime, Anthologie. Pour 2018, le carton contient 12 bouteilles, six blancs, cinq rouges et un rosé.

Au bord du lac de Neuchâtel, on connaît les tempêtes. Avant l’AOC, en 1943, un groupement de viticulteurs fut créé parce qu’un marchand de vins neuchâtelois n’avait pas honoré la prise en charge de la récolte de toute la région… Soixante ans plus tard, en 2003, la Cave de Bonvillars était au bord du gouffre et les coopérateurs ont dû consentir à de gros sacrifices financiers pour maintenir leur navire à flots. Tout cela, c’est du passé ! L’entreprise, après avoir assaini son bilan, a réussi à construire un nouveau bâtiment d’accueil, des locaux techniques. Et surtout se profiler sur le marché avec des vins de qualité et d’un bon rapport qualité-prix, sous l’impulsion de sa directrice Sylvie Mayland et de son œnologue Olivier Robert, tout en limitant le commerce du vrac à 10%. Au point que même du côté de Tolochenaz, siège du géant Cave de La Côte, on la considère comme un concurrent à prendre au sérieux… «On a la taille idéale d’une petite PME. On résout nos problèmes à l’interne. Avec 60% de rouge, on est une exception vaudoise. Mais on ne veut pas pour autant abandonner le chasselas… Le client est curieux, il veut voir du nouveau et d’ailleurs», analyse le président Taillefer.

Pas de Provins vaudois en vue !

En Valais, Provins est la seule coopérative, face à plusieurs acheteurs de raisins. Dans le canton de Vaud, les coopératives sont encore régionales, face à des négociants qui dépendent, dans chacune de ces régions du groupe Schenk, à quelques exceptions (Hammel, Dizerens). Cette raréfaction des acteurs vaudois inquiète plusieurs responsables. Les coopératives vaudoises n’auraient-elles pas intérêt à s’unir ? «Il faut pouvoir s’identifier à son entreprise. Et je ne crois pas aux économies d’échelle liées à un regroupement», confie Daniel Taillefer.

Ce n’est pas faute d’avoir tenté l’expéricence : au début des années 2000, sous le sigle ABC, les coopératives d’Aubonne, de Bonvillars et de Corseaux avaient mis en place une plateforme de vente commune… Dans le Chablais, on a aussi essayé, mais on n’a pas pu. Villeneuve, on l’a dit, s’est transformée en société anonyme et a confié sa vinification à Badoux Vins. La société vinicole de Bex (17 ha) a suivi l’exemple venu des Côtes-de-l’Orbe. La Cave des 13 Coteaux a toujours livré la vendange de ses 47 ha à des tiers qui vinifient (Schenk et Cave de la Côte) et profile certaines de ses marques en reprenant des bouteilles élaborées sur La Côte. Corseaux, qui vient de renoncer à son statut de coopérative, lui achetait aussi les raisins rouges (gamaret, garanoir, diolinoir) de sa cuvée Triade, que le repreneur Daniel Keller va continuer d’élever en barriques… A Bex, on reprend les bouteilles élaborées par Obrist, à Vevey, chez qui les coopérateurs de Corseaux livraient aussi tout leur chasselas. Vous suivez ?

Une union a tout de même réussi, scellée en 2017 par une convention signée pour dix ans. Elle est chapeautée par l’enseigne des Celliers du Chablais, qui couvre les activités d’Aigle (55 ha, 135 sociétaires) et d’Ollon (31 ha, 90 sociétaires). Les structures juridiques des deux coopératives ont été conservées, mais la vinification et la commercialisation ont été centralisées à Aigle, avec un directeur, Riccardo Mattei, et un œnologue, Luis Nunes, communs, venus d’Ollon, où seul un point de vente a succédé à la cave, dans le vieux bourg. Un gros effort marketing a été fait, les étiquettes relookées, avec des gammes en trois couleurs (blanc, rouge, rosé) pour Le Caviste, d’Ollon, et Trois Tours, d’Aigle. Parallèlement, une gamme «Excellence» a été développée, couronnées par deux grandes médailles d’or au Concours mondial de Bruxelles.

Un tiers du volume est écoulé en vrac et les Celliers du Chablais vendent 550’000 cols sous plus de trente étiquettes. «Plus de la moitié du budget sert à rémunérer la vendange auprès des coopérateurs, qui ne sont pas payés en fonction du résultat. Notre marge de manœuvre est donc très limitée», souligne le directeur Riccardo Mattei. Qui constate aussi une demande pour des vins rouges: «Le ré-encépagement est nécessaire. Il est important de se diversifier. Depuis cinq ans, on replante de la syrah, du merlot, des cabernets (franc, Jura, sauvignon), du gamaret, du garanoir et du divico.»

Les Artisans d’Yvorne en solitaire

Prête à se joindre à Ollon en 2003, Yvorne, finalement, fait cavalier seul, avec ses 47 ha et ses 120 sociétaires. Directeur depuis bientôt vingt ans, Patrick Ansermoz, 50 ans, maître-caviste de formation, engagé comme vice-président de la Fédération des caves vaudoises et de la faîtière nationale et délégué à l’Interprofession de la vigne et des vins suisses, souhaite «transmettre les clés d’une société pérenne et pas une coquille vide». Il énumère les «points d’interrogation», valables pour d’autres coopératives aussi : «Le vieillissement du sociétariat, la diminution du revenu foncier, qui pousse les héritiers à se désintéresser de la vigne, et, conséquence, la vente de parcelles». Quand il s’agit de «garantir un revenu stable à l’unité de surface (et non au kilo de vendange livrée), le seul levier est le prix de revient de la bouteille».

Pour les trois quarts du volume (700’000 cols), les Artisans d’Yvorne sont tributaires de metteurs en marché, y compris la grande distribution, et à 70% de la Suisse alémanique, avec 83% de chasselas. «J’en suis un ardent défenseur. La clientèle autour de 30 ans s’y intéresse à nouveau : le chasselas n’est pas mort !», assure Patrick Ansermoz qui n’hésite pas, avec ses deux cavistes et les conseils de l’œnologue Philippe Corthay, à le proposer, outre les classiques, en sélection de vieilles vignes, en mousseux et en version douce, passerillée en cagettes — l’Ange et Démon 2016 a remporté sa catégorie au dernier Mondial du Chasselas. Un doral va compléter la gamme, comme une série de vins élaborés avec des élèves de l’institut de marketing SAWI, appelés «en un mot», un «tendre» (pinot gris – doral), un «rosé» (de garanoir) et un «fruité» (gamay-gamaret).

Un poids lourd sur La Côte

Des essais de ce genre, à une échelle dix fois plus importante (20’000 bouteilles), la Cave de La Côte, à Tolochenaz les tente aussi, avec un gamay rosé, Pink Flamingo et un assemblage de blanc aromatique, Blue Flamingo, les deux avec 30 grammes de sucre résiduel, et son mousseux Bella Costa, pour attirer les jeunes Alémaniques urbains. L’analyse de la diversification des cépages, la Cave de la Côte l’a faite depuis vingt ans, quand, sous le nom d’Uvavins, elle avait «fédéré» les coopératives de la Côte dont la dernière, Aubonne, formellement intégrée en 2017.

C’est, à l’échelle suisse, une «grande cave», la deuxième coopérative derrière Provins à Sion. En 2019, elle a été sacrée «meilleure cave de Suisse», sur la base de ses excellents résultats au Grand Prix du Vin Suisse. Ses 446 ha représentent à eux seuls un peu plus de la moitié des 800 ha «contrôlés» par toutes les coopératives vaudoises. Avec un gros tiers à destination de la grande distribution, un autre gros tiers à des grossistes et des petits revendeurs et 28% en vente directe, elle subit, par définition, les aléas de la conjoncture. Il y a trois ans, avec l’arrivée du directeur général Julien Hoefliger, elle a grandement renouvelé sa structure de vente. Elle a renforcé, aussi, son conseil d’administration, présidé par Pierre Duruz, viticulteur du Château d’Echichens, vice-champion du monde des chasselas cette année, et des «quadras» venus de l’extérieur, comme l’entrepreneur Yann Vittoz, l’avocat lausannois, grand amateur de vins, Mathieu Blanc et Maurice Gay, premier vice-président de la Municipalité de Nyon (où la Cave de la Côte vinifie une partie de ses vins).

Trois cents sociétaires, lié par obligation à la coopérative, et trente fournisseurs de raisin, livrent «la matière première». Un passif financier important a nécessité un plan de restructuration sur le moyen terme. «A l’horizon 2022, on devrait être beaucoup mieux», explique M. Hoefliger. Pour ce routinier de l’économie de marché, la structure de la coopérative reste un avantage, à condition que «les artisans-vignerons obtiennent un revenu juste pour leur travail et aient une bonne identification à leur cave». Pour le 90^ème anniversaire de l’entreprise, cette année, on a donc insisté sur «le visage de vos vins», placardés en affiches. On a pu gloser sur le «premier degré» de «Cave de la Côte»… Le directeur l’assume pleinement : «C’est notre identité et notre vision : on veut être la cave préférée des Suisses dans 15 à 20 ans et produire objectivement les meilleurs vins de La Côte. Ce nom, qui nous définit, intrigue et attire l’attention : on vient de nulle part en terme de notoriété». En plus de son assortiment de 300 produits, la Cave de la Côte propose aussi à la vente quelques vins des Celliers du Chablais : ensemble, ils ne sont pas peu fiers d’avoir réussi à placer trois vins (un pinot gris et un merlot Expression de La Côte et le chasselas Merveille des Roches) dans les wagons restaurants Elvetino jusqu’en 2022.

Cap sur Zurich !

Pour lutter contre l’image encore ancrée dans l’esprit de certains consommateurs d’une «grande cave qui proposerait le même vin sous diverse étiquette», l’œnologue Rodrigo Banto a poursuivi sur les voies nouvelles ouvertes par son prédécesseur, Philippe Corthay. «La Côte peut faire tout type de vins de qualité : il ne nous manque que la notoriété», martèle Julien Hoefliger. Comme le montre les résultats dans les concours, la Cave de La Côte possède «un leadership dans le merlot». Son gamaret Réserve Inspiration 2015 avait été couronné meilleur vin rouge du Grand Prix du Vin Suisse 2018. Et la coopérative se profile avec d’autres rouges, tels le cabernet franc, le galotta et le divico, élevés en barriques, et un savoir-faire reconnu en rosé.

En blanc, le chasselas représente 60% des surfaces, «on soigne la qualité depuis l’entrée de gamme jusqu’aux deux 1ers grands crus, les châteaux de Malessert et de La Bâtie, et on veut monter en gamme avec le Château d’Echichens, repris en 2016. Le chasselas, c’est notre ADN. On doit le promouvoir. Je ne vois aucune spécialité blanche (doral, viognier, sauvignon, pinot gris, divona) qui s’impose. Dans le vignoble vaudois, le chasselas est loin devant les autres cépages…»Entretemps, La Cave a aussi racheté le domaine des frères Kursner, à Féchy.

Pour Julien Hoefliger, il s’agit de le mettre en avant à Zurich, où le pays de Vaud serait bien inspiré d’ouvrir une ambassade. Cet enjeu dépasse celui des seules coopératives (un quart de la production vaudoise) et concerne au premier chef l’Office des vins vaudois.

©thomasvino.ch