Vins : tout beau, tout bio ?
Le vin suisse bio aurait toutes les vertus. Mais est-ce suffisant pour que les Suisses en boivent? L’état des lieux d’un secteur amené à une profonde mutation avec le changement climatique déjà perceptible dans le vignoble.
Par Pierre Thomas
Idéalement, le vin suisse bio permet de se limiter au «circuit court», du producteur au consommateur. Pourtant, seuls 8% des surfaces viticoles — c’est moins qu’en France et en Italie ! — soit un peu plus de 1’000 hectares (1062) sont cultivés en bio, en Suisse. En proportion, les cantons les plus «verts» sont Neuchâtel (152 ha, soit 25,6% de la surface viticole), Genève (144 ha, soit 10%), Vaud (273 ha, 7,2%). Le plus grand canton viticole, le Valais, est à la traîne, avec 157 ha, soit 3,8% de son vignoble. La concurrence de l’enherbement des vignes pour l’alimentation en eau, dans une région chaude et sèche qui peut, toutefois, arroser ses vignes sous condition, est un handicap, comme la petite taille des parcelles et la difficulté de mécaniser les travaux à la vigne, pour une grande partie de vignerons non-professionnels. Mais le Valais contre-attaque avec, dès le printemps prochain, des vins estampillés «Marque Valais». Une vingtaine de caves, grandes et petites, ont décidé d’appliquer un programme en treize points, le nombre des étoiles du drapeau valaisan, pour des vins garantis sans intrants.
Qu’entend-on par bio ? La notion recouvre d’abord des vignes non traitées par des pesticides, fongicides et autres herbicides de synthèse. En revanche, des produits bios, agréé par l’institut FiBL, à Frick (AG), sont autorisés. Les vignerons, qui doivent cultiver l’entier de leur domaine en bio, se soumettent à des contrôles, qu’ils paient à des organismes indépendants (Bio Inspecta, Bio Test Agro), et touchent, en contre-partie une subvention fédérale à l’hectare.
Pas moins de trois systèmes sont «bio» en Suisse, où rien n’est simple ! Sur les 358 domaines viticoles bio, 65% sont inscrits en «bio bourgeon» (48 exploitations étaient en reconversion, début janvier 2019). Ce label existe depuis 1981. Le restant se répartit entre le «bio fédéral» et la «biodynamie». Le premier, qui ne donne pas droit à un label, est moins contraignant, notamment en cave, où il permet une vinification traditionnelle. La seconde permet de répondre aux critères du label demeter, lancé par l’anthroposophe Rudolf Steiner en 1924 déjà. Demeter recense 61 domaines viticoles pour 351 ha (compris dans les 1062 ha bio pour la Suisse). Ce label est le plus sévère du marché. Non seulement il impose une vision (empirique et cosmique) de la vigne, avec des tisanes, des préparations mais aussi du cuivre et du soufre comme traitements des maladies. En cave, il exige de ne travailler qu’avec des levures indigènes.
Comment fermente le vin ? Une quatrième voie existe: le vin dit nature. La répression des fraudes française proscrit le terme «vin nature» sur les étiquettes. Les tenants du «zéro intrant», à la vigne comme en cave, discutent d’une définition du «vin nature». Ils exigent la fermentation naturelle du moût et non l’influence des levures dites «sélectionnées» par des laboratoires. Ils militent aussi pour une limitation drastique du soufre (SO2), utile à la mise en bouteille pour protéger le vin et éviter son oxydation prématurée. Les adeptes du «vin nature», et de certains vins bios, estiment qu’une vigne non traitée aux pesticides, ainsi qu’une vinification adaptée, par exemple en «grappes entières» pour les vins rouges, permet d’extraire des arômes particuliers.
Le bio néfaste à l’écologie ? La question de la fermentation est essentielle dans le débat sur les vins: certains œnologues estiment que les caractéristiques du terroir et du cépage ne peuvent s’exprimer que si la fermentation alcoolique est rapide et contrôlée, sans déviation aromatique. Certains vont plus loin. Ils affirment que le «travail du sol», exigé par la biodynamie, accroît le dégagement de CO2. A l’instar de la Champagne, qui exige la suppression des herbicides dès 2025, mais n’est pas bio, ils préconisent une limitation du poids de la bouteille en verre et un «bilan carbone» de la cave. Toutefois le label français «haute valeur environnementale» HVE, dont certains estiment qu’il sera la règle d’ici cinq ans, n’est pas bio ! En Suisse, le label Vinatura, de Vitiswiss, adepte de la «production intégrée» (PI), s’apparente à cette démarche «écoresponsable», comme, par paliers, le cahier des charges de la «Marque Valais».
Le goût, seul juge ? La plupart des vins bio ont un goût différent des vins conventionnels. Les tenants du bio sont fiers de cette différence… flétrie par des œnologues adeptes de technologie en cave. Mais comme le constate l’Allemand Hans Rainer Schultz, expert de l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), qui tenait son congrès annuel à Genève, à mi-juillet, «les goûts des consommateurs ont beaucoup changé ces trente dernières années».
Les cépages résistants, la solution ? Les cépages résistants aux maladies, qui ne nécessitent qu’un ou deux traitements par an en vigne, au lieu de dix à douze en bio comme en conventionnel (avec des produits différents), vont-ils mettre tout le monde d’accord ? Agroscope Changins collabore depuis dix ans avec l’INRA de Colmar pour proposer de telles nouvelles variétés. Le Divico (40 ha), en rouge, et sa sœur, Divona (3 ha), en blanc, commencent à être plantés dans le vignoble suisse. Les Français en ont ajouté quatre à la liste des cépages agréés. Suisses et Français espèrent en proposer davantage dès 2025, certains au goût proche des cépages traditionnels… Pour le Genevois Jean-Michel Novelle, ces nouveaux cépages sont une «fausse bonne idée». Novelle plaide pour une viticulture plus modeste, qui traite peu ou pas et accepte certaines maladies, quitte à sélectionner les raisins par tri sévère à la récolte, sans l’obligation de la «vendange en vert» (couper des grappes avant mûrissement du raisin), lourd tribut payé à la viticulture de rendement. Puisqu’on boit moins, produisons naturellement moins!
Eclairages
Une question politique
Le peuple suisse pourra dire, en principe en novembre prochain (2020), s’il entend mettre interdire les pesticides et encourager une agriculture plus respectueuse de l’environnement. Deux initiatives populaires, l’une «Pour une Suisse sans pesticides de synthèse», l’autre «Pour une eau potable propre et une alimentation saine», ont abouti. Le Conseil fédéral, puis le Conseil national les ont rejetées. Au Parlement, ces initiatives ont été rejetées par 2,5 contre 1. Les écologistes et la gauche ont réclamé en vain un «contre-projet indirect», qui aurait permis de tenir compte d’une partie des arguments cautionnés par quelque 120’000 signatures. La majorité du Parlement a préféré faire confiance au Conseil fédéral et au bon sens des paysans…
Un concours bio suisse
Pour la première fois organisé selon les normes des concours internationaux, le Concours bio suisse s’est tenu ce printemps. La jeune Valaisanne Sandrine Caloz, de Miège (sur Sierre), également adhérente à la «Marque Valais», s’est imposée. Sa petite arvine Les Clives 2018 (épuisée !) a remporté le titre en cépages blancs (autre que le chasselas). Aucun chasselas n’a obtenu de médaille d’or, mais la Réserve du Conseil d’Etat fribourgeois 2017 du Domaine des Faverges (Lavaux, VD), a été sacré champion. La cave Javet & Javet, du Vully sort en tête en pinot noir avec Aime Terre 2018. En autres rouges, le pionnier neuchâtelois Christian Rossel l’emporte avec un gamaret 2018 et le Domaine de la Capitaine, à Begnins, autre pionnier, vaudois, qui fête ses 25 ans en bio, s’impose en cépages résistants blancs avec son Johanniter 2018, en assemblages blancs avec sa Cuvée noble 2018 et en «vins naturels» avec un «muscat 2017 sans sulfites». Résultats complets sur : https://www.biovino.ch/concours/
Et plus intéressant encore, l’humagne rouge 2018 de la Cave Le Bosset, à Leytron, a remporté le titre de meilleur vin rouge de la Sélection des vins valaisans, devant des domaines en majorité en viticulture conventionnelle, alors que Le Bosset est en reconversion «bio bourgeon» jusqu’au millésime 2019 — en bio de plein droit dès 2020.
Il est facile de vérifier si un domaine est bio et sous quel label, sur le moteur de recherche du site Internet: www.easy-cert.ch
V. O. actualisée du dossier paru dans le magazine encore! le 8 décembre 2019