Du 14 au 24 septembre 2023 — Pierrot Ayer, parrain du Goût à Fribourg
Il est passé du Buffet de la Gare au début du boulevard de Pérolles, dans le bâtiment signé Mario Botta, via la Fleur-de-Lys, en Basse-Ville, et le milieu du grand boulevard fribourgeois : Pierrot Ayer, est l’«authentique» parrain de la Semaine du Goût, dixit Josef Zisyadis, le président de la plus grande institution du genre en Suisse.
Par Pierre Thomas
Les hommages s’enchaînent, à la fin de l’hiver. Après que Pierrick Suter, du restaurant de la Gare à Lucens (VD), pote et pratiquant du même genre de cuisine généreuse, ait succédé au Fribourgeois au titre de «Mérite culinaire suisse», la veille, à Berne, les mêmes, ou presque, sont allés apprendre la bonne nouvelle à Fribourg.
La Ville a mis le goût en vedette, du Festival du film (pas moins de deux douzaines de bobines consacrées à la gastronomie en projection), à la Nuit des Musées, en passant par divers marchés revigorés et des «meltingpopotes» (sic). Point culminant, les dix jours de la «semaine» suisse, du 14 au 24 septembre. L’an passé, 3’000 événements ont mobilisé 600’000 personnes, a affirmé Josef Zisyadis, contre 146 manifestations, à l’origine. D’ici juin, les 14 comités qualité régionaux sélectionneront les événements retenus pour le programme qui paraît début août, sous forme d’un magazine.
La capitale fribourgeoise n’est pas la première ville du canton à avoir été désignée Ville du Goût : Bulle l’a précédée en 2005. «C’est l’événement gourmand le plus important de Suisse. Mais il n’est pas commercial : il sert à transmettre les valeurs du goût à travers les générations. C’est une fête autour de notre alimentation, qui est le centre de notre vie de tous les jours…», a dit le cofondateur de la Semaine. Cette année, elle mettra en évidence les légumes racines, défendus par le label Fourchette verte, qui s’est replié sur la restauration collective, particulièrement les écoles.
A 62 ans, Pierrot Ayer, lui, fait son marché depuis 40 ans, à Fribourg. Il est de tous les combats en faveur de la qualité : Jeunes Restaurateurs d’Europe, puis Grandes Tables de Suisse, qu’il a présidées, et défense de quelques unes des six AOP fribourgeoises : Gruyère, Vacherin, poire à botzi et cuchaule… «Je suis un terrien et j’aime ma ville, mon canton, ses produits et ses vignerons.»
Arrosés de vins de deux vignerons réputés du Vully, Jean-Daniel Chervet et Etienne Javet, il a servi un repas mémorable à ses invités du jour, marqué par la générosité naturelle du chef. Amuse-bouche utilisant gruyère, vacherin, cuchaule, vin cuit, tartare de lapin de Villars-sur-Glâne, pavé de sandre du lac de Morat sur de l’épeautre de Villargiroud, agneau de Chandossel, en trois façons, un magnifique ragoût de la Bénichon, un tendrissime filet et un tataki revigorant — «il faut bien un peu de moderne !». Puis un dessert mêlant vin cuit, poire à botzi et meringue. Une formidable démonstration de la richesse de la table fribourgeoise — la ville romande qui compte toujours le plus de bonnes tables par habitant…
Fribourg, Ville du goût : www.fvdg.ch
Appel à candidatures pour la Semaine du goût : www.gout.ch
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