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Posté le 10 janvier 2005 dans Gastro

Un livre de Gérard Rabaey

Un livre de Gérard Rabaey

Un livre comme cerise sur le gâteau
Le cuisinier Gérard Rabaey consigne dans un «beau livre» 172 recettes qui font le succès du Pont de Brent, sur Montreux, où il a emménagé, il y a tout juste vingt-cinq ans.
Par Pierre Thomas
L’autre jour, au vernissage de l’ouvrage*, cosigné par le journaliste Jean-Luc Ingold, le photographe Pierre-Michel Delessert et le graphiste Oscar Ribes, il fallait voir le chef cuisinier s’affairer, malgré l’affluence, pour soigner «picco bello» des bouchées gourmandes qui sont l’échantillon de son talent. Pour l’éditeur lausannois Pierre-Marcel Favre, après Girardet, Pierroz et Rochat, c’est un nouveau pavé dans la bibliothèque. Mais cet accoucheur de bouquins n’édite, cet automne, qu’un livre de cuisine (tiré à 8'500 exemplaires), contre deux l’an passé, «le» Rochat (vendu à 20'000 exemplaires) et celui de Judith Baumann (La Pinte des Mossettes, moins de 5'000 exemplaires). L’an prochain, l’interviewer radio Daniel Fazan confessera sur le papier le traiteur d’Orbe Philippe Guignard.
«Hôtelier ? Un autre métier !»
Les honneurs, Rabaey, ça le connaît ! A 56 ans, il est le seul en Suisse, avec Philippe Rochat, a afficher les trois macarons Michelin. Depuis longtemps, il fait partie des 19 sur 20 de GaultMillau, qui l’a nommé deux fois «cuisinier de l’année», dont l’an passé (volée 2004). Quels effets réels ? Josette Rabaey, épouse du chef et maîtresse de maison, midi et soir depuis un quart de siècle, joue la transparence : «En trois mois, d’octobre à décembre, on a pu rattraper tout l’été de la canicule, où les gens sont moins allés au restaurant.» Pourquoi ne pas garder les clients au chaud dans un hôtel? «Parce que cuisinier ou hôtelier, ça n’est pas le même métier», répond Mme Rabaey. «Il y a une quinzaine d’années, la maison en face de chez nous était à vendre. Hélas, son prix de vente rendait l’opération impossible. Nous avons renoncé.»
Une équipe renouvelée
Une «grande table de Suisse» (et même «grande table du monde», aréopage d’obédience française), c’est aussi une équipe. Une vingtaine de salariés, pour moitié en cuisine, pour moitié au service. Le chef peut compter sur de jeunes pros, constamment renouvelés. Son second, Jérôme Manifacier, vient de remporter la sélection suisse du Prix Taittinger. Depuis avril, officie comme maître d’hôtel Marc J’espère, un ancien de Crissier, sous Girardet et Rochat, tandis que le sommelier Jean-Bernard Cherré, ancien de Pierroz, rejoindra le Pont-de-Brent début décembre.
*«Le Pont des délices», Gérard Rabaey, Favre, 220 pages, 94 francs.

Article paru dans Hôtel+Tourismus Revue, Berne, en octobre 2004