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Posté le 7 février 2008 dans Gastro

J.-L.-G. Vermorel, un couple de restaurateurs heureux!

J.-L.-G. Vermorel, un couple de restaurateurs heureux!

Jean-Luc et Géraldine Vermorel, La Gare à Cully
Il y a encore des chefs heureux

On ne peut pas manquer le Restaurant de la Gare de Cully (VD) repeint de frais en rouge rouille. Son chef et propriétaire, Jean-Luc Vermorel, vient d’achever sa rénovation. Portrait d’un pro épanoui dans son métier. Rencontre.
Pierre Thomas
En novembre 2008, il fêtera ses 40 ans. Cela fait plus de vingt ans qu’il est dans les métiers de bouche. Une histoire de famille, commencée à Roanne, célèbre pour la table des frères (et fils) Troisgros. Son frère Christian est du reste le sommelier en titre de ce trois-étoiles emblématique. Et Jean-Luc, fils de boucher, frère de charcutier et de réceptionniste d’hôtel, y a travaillé un an comme pâtissier.
Un confiseur dans l'âme
Car au départ, le jeune Français a choisi ce métier dont il a gardé le fond (la précision) et la forme (la présentation des plats). C’est à ce titre qu’il vient en Suisse, à l’Hôtel du Débarcadère, à Saint-Sulpice (VD), fermé depuis quelques mois, mais qui fut un Relais & Châteaux. Les emplois s’enchaînent : à l’Hôtel-de-Ville d’Echallens, il rencontre sa future femme, Géraldine, responsable du service. Il renonce à la pâtisserie et s’engage comme second de cuisine, avant de rejoindre la brigade du Lausanne-Palace.
Le 31 janvier 2000, avec son épouse, ils font le grand saut et s’installent dans les murs de ce Buffet de la Gare de Cully. Une maison dont la réputation s’est établie durant vingt-cinq ans sur les quenelles de brochet et les chaussons au fromage… Les nouveaux venus ont cassé leur tirelire : locataires, ils ont dû payer un pas-de-porte, contesté par la banque, sur la base d’un inventaire revu à la baisse. L’année passée, les Vermorel ont finalement pu acheter les murs. Et entreprendre des rénovations pour plus de 300'000 francs, projet d’aménagement de terrasse, sous un magnifique pin, compris.
Près d'une gare: favorable avec le 0,5 pour mille!

Avec leur fille Jade-Apolline, 4 ans, ils habitent sur place. «On est bien ici. On n’a pas envie de recommencer ailleurs. Etre à côté d’une gare, avec le 0,5 pour mille au volant, est un bon argument… De plus en plus de clients prennent le train, de Lausanne ou de Vevey-Montreux. On va rester ici pour rembourser nos emprunts sur vingt ans.» Une salle de café de 30 places, une salle à manger de 35 places et une terrasse de 60 places : ils sont cinq en cuisine et quatre au service pour faire tourner la maison. En semaine, le buffet est ouvert de 8 h. du matin à minuit, avec des congés le samedi et le lundi midi et le dimanche toute la journée. L’affaire roule : «On a doublé notre chiffre d’affaires en huit ans. Nous avons des clients fidèles, qui viennent une fois par mois.»
Avec une cuisine marquée par le foie gras sous toutes ses formes («ça reste un ingrédient riche et festif qu’on n’apprête pas à la maison»), des poissons préparés de manière originale (ici une vinaigrette d’orange, là une sauce au chorizo et piment d’Espelette), des belles pièces de viandes, de la truffe ou des morilles, le chef est bien noté au guide GaultMillau Suisse, où il a 14 sur 20 depuis trois ans. «Les guides, c’est quand même une reconnaissance annuelle», souligne le chef, qui a donné lui-même le ton de sa salle à manger fraîchement rénovée.
Des métiers à réhabiliter

Seule ombre au tableau, la difficulté de trouver du personnel motivé: «En Suisse, on raisonne encore comme en vieille France : si tu as tout raté, tu seras cuisinier ! Idem au service. C’est dommage. Nous, on vient d’un milieu ouvrier, avec des valeurs. Il faut bien le constater, les jeunes d’aujourd’hui n’ont plus d’intérêt au travail. On passe beaucoup de temps à faire du social», déplore en chœur le couple. Qui, tout de même, forme deux apprentis cuisiniers. Car, les Vermorel, à la cuisine et au sens de l’accueil, ils y croient encore!
Sur Internet, www.lagarecully.ch

Paru dans Hôtel Revue du 5 février 2008.