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Posté le 7 février 2008 dans Gastro

Philippe Guignard, urbi et orbi

Philippe Guignard, urbi et orbi

Il ouvre un «self service de qualité» à Lausanne
Philippe Guignard, urbi et orbi
Il vient d’inaugurer l’Hôtel de la Prairie à Yverdon-les-Bains et ouvre le 29 février «Le Citadin», bistrot self-service au cœur de Lausanne. Il est partout, l’ex-confiseur d’Orbe, Philippe Guignard ! Arrêt sur image.
Pierre Thomas
Sa pâtisserie-confiserie en ville d’Orbe, il y a dix-huit ans, a lancé des brunches où il fallait attendre son tour six mois. A 44 ans, l’œil brun impassible, la moustache à peine frémissante, Philippe Guignard fait penser à un taureau. Plus que jamais, il fonce. Après avoir ouvert un chalet-resto de montagne dans le Jura, La Bréguette, et pris en «contrat de gestion» l’Hôtel des Horlogers au Brassus, en 2005, il est devenu locataire, l’automne dernier, de l’hôtel-restaurant La Prairie, à Yverdon-les-Bains et s’apprête à ouvrir «un nouveau concept», le self-service «de qualité», «Le Citadin» dans la galerie marchande de l’Union de Banques Suisses (UBS), qui relie, par trois volées d’escaliers roulants, la Place Saint-François et la Place Centrale, au cœur de Lausanne.
Orbe, une plaque tournante
Oubliée l’Orbe de ses débuts? Que nenni ! La pâtisserie demeure, avec un seul brunch (les autres se tiennent à La Prairie) et un restaurant à offre réduite, mais, surtout une cuisine centralisée. Cette structure permet de livrer quotidiennement les cinq adresses. La sélection des produits et les préparations de base (pâtisseries, pains, fonds de sauce et sauces) sont centralisées. Mais, «les cinq maisons doivent avoir un style. On doit y sentir la patte d’une chef». Ainsi, à l’Hôtel des Horlogers, vient de s’installer, en ce début 2008, Jean-Michel Tannières, 57 ans, un chef de Malbuisson qui eut son heure de gloire et son étoile au Michelin.
Pour cadrer une infrastructure de près de 130 emplois fixes, et qui devrait peser «entre 13 et 15 millions de francs par an de chiffre d’affaires», Philippe Guignard a engagé un directeur administratif pour le groupe, Roland Déléchat. S’il cherche un sommelier, il est sur le point de trouver son «Monsieur Qualité». Car, malgré la taille de l’entreprise et la cuisine centralisée, il y tient, à cet «artisanat du bien manger», l’ex-confiseur. Un boucher professionnel veille sur les viandes (et les fromages), un pâtissier et un chef s’essaient à de nouvelles recettes dans un laboratoire de recherche et développement et une diététicienne a son mot à dire sur l’équilibre des mets proposés.
Un self-service pour citadins pressés
Tout cela sera à vérifier sur place, dès le vendredi 29 février 2008, à la Place Centrale, à Lausanne, où l’Urbigène ouvre une boutique d’un genre nouveau. Des produits en grande variété, aussi à l’emporter, regroupés sur un buffet de 12 mètres de long et trois ilôts-bars, pour une soixantaine de places sur 180 m2, sans compter une terrasse de plain-pied, à deux pas du Flon, du (futur) métro et de la place de l’Europe.
Ce concept, peaufiné par un Parisien, familier de la FNAC, Gérard Barraud, est déposé sous le nom de «Le Citadin». Sous la direction d’un ancien de Globus, Fabrice Nerni, peu de main-d’oeuvre — six personnes, pas plus. Car tout repose sur l’idée du self-service, approvisionné depuis Orbe. Salades, sandwiches et gratins seront choisis par le client. Mais aussi le café, tiré de machines Nespresso (la marque vient d’ouvrir sa boutique-bar à café de luxe sur 400 m2 dans le même bâtiment, au niveau de la Place Saint-François) et le vin, distribué au verre, selon un concept diffusé par Provins-Valais. Mieux, l’habitué pourra charger une carte à puce et débiter lui-même ses consommations. «Le monde a changé ! L’exemple, c’est la station d’essence. Il y a vingt ans, vous vous salissiez à faire le plein, aujourd’hui, tout est automatisé et vous pouvez y faire vos courses», explique Philippe Guignard.
De l’ambition pour deux hôtels
Parmi les projets en cours, la rénovation de l’Hôtel de la Prairie se terminera en 2010, et l’Hôtel des Horlogers devrait être rhabillé. Ces deux hôtels — le premier de 38 chambres, confirmé ces jours quatre étoiles, le second de 28 chambres, quatre étoiles plus — visent à terme les Relais & Châteaux. Celui du Brassus est déjà membre des Châteaux et Hôtels de France, la chaîne concurrente d’Alain Ducasse. Philippe Guignard a aussi investi un demi-million de francs dans l’image et l’identité de son groupe. Et il se félicite des «spots» publicitaires diffusés à la Radio Romande, tôt le matin : «La Prairie n’a connu aucune baisse de régime en janvier.» Il va faire repasser le message, deux fois par an.
Mais qu’est-ce qui fait courir le pâtissier multi-talents ? «La volonté d’entreprendre alliée à la qualité». Il prend des risques: en 2002, il avait dû renoncer à la brasserie du Montreux Palace. Cette année, il va limiter son service traiteur, actif dans toute la Suisse romande, à «une seule manifestation par jour». Et puis, ce passionné de foot, ami de Silvio Bernasconi, à Neuchâtel-Xamax, où il fournit le «catering», a rendu son tablier au FC Lausanne, qu’il a présidé durant quatre ans (2002-2006).

Paru dans Hôtel Revue du 7 février 2008.