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Posté le 19 mai 2008 dans Vins suisses

Vaud — Le Vully, vignoble charnière

Vaud — Le Vully, vignoble charnière

Dossier paru dans le magazine VINUM en allemand et en français, printemps 2008.
Dégustation de trois vins et bonnes adresses en fin de texte.

Le Vully,
vignoble charnière

Pour l’Office du tourisme d’Avenches, c’est un «petit paradis». Pour celui de Morat, au bord du lac homonyme se prélasse la «Riviera fribourgeoise». Coup de sonde dans le plus petit vignoble vaudois et le plus grand du canton de Fribourg, le Vully, 150 hectares à cheval sur les deux cantons.

©Par Pierre Thomas

«Dès qu’il y a un rayon de soleil, les Bernois viennent jusqu’ici», raconte Roger Matthey. On vient y manger des filets de perche au bord du lac de Morat. Voire du silure, ce monstre lacustre, débité en tranches… Le vigneron-encaveur de Vallamand-Dessus a rénové sa cave en 2005, l’a agrandie, et, dans les locaux ainsi libérés, a aménagé «Le Petit Musée du vin et de la tonnellerie». Car Roger Matthey, qui vient d’embouteiller ses premiers viognier et diolinoir (du millésime 2006), est aussi un des derniers tonneliers de Suisse romande.
Une diversification spectaculaire

Côté cave, le vigneron est «monocépage» : «On les vend bien pour ce qu’ils sont». Si le chasselas occupe 21 des 50 hectares du Vully vaudois et 55 des 103 ha fribourgeois, des deux côtés, les autres cépages progressent. En rouge, le pinot noir (16 ha vaudois et 25 fribourgeois), mais aussi le gamay, le gamaret, le garanoir et le pinot gris, côté vaudois les seuls cépages à dépasser l’hectare en production, tandis que, du côté fribourgeois, en plus des mêmes variétés, s’ajoutent le chardonnay et deux spécialités blanches remarquables, le gewurztraminer et le bien-nommé Freiburger, le freisamer… Cette diversification est la réalité la plus remarquable de ces vingt dernières années, pour Jean-Daniel Chervet, de Praz, un des meilleurs vignerons de la région. «On a planté du merlot, de la syrah, des cabernets. Mais je crois que notre terroir est plus propice aux blancs, comme le traminer, le pinot gris et le sauvignon.»
Chacun (presque) pour soi

Au fond, pourquoi faire une distinction entre deux cantons, alors que le Vully paraît, à l’œil de l’automobiliste pressé qui discerne ce monticule entre deux tunnels de l’autoroute N 1 Berne-Genève (par Yverdon-les-Bains)? Parce que le fédéralisme cher à la Suisse laisse chaque canton libre de fixer les conditions de ses «appellations d’origine contrôlée» (AOC). Ni à Lausanne, où le Vully représente 1,3% du vignoble vaudois, ni à Fribourg, ne s’est manifestée une volonté politique de «globaliser» les conditions de production, qui restent très proches, même si les Vaudois comptent leur vendange en litres et les Fribourgeois en kilos! Un seul groupe de PI (production intégrée) s’est mis en place, qui assure la formation permanente des vignerons des deux cantons. De plus en plus, ils organisent des dégustations techniques en commun. Et les vignerons «des deux côtés» ont même leur caveau commun, à Guévaux, ouvert tous les vendredis en fin d’après-midi (de 17 à 21 h.).
Une nouvelle génération

La nouvelle génération est bien plus ouverte, à l’image de Maryline Chervet, 27 ans, revenue au Château de Praz, ou du jeune Christian Veissaz, 30 ans, tous deux ingénieurs en œnologie. Fils d’un viticulteur vaudois de Chabrey, Chistian Vessaz a décroché le seul poste d’œnologue à plein temps de tout le Vully, comme responsable du Cru de l’Hôpital de Morat. «Auparavant, tous les agriculteurs avaient un bout de vigne et ils faisaient leur vin comme ci, comme ça. Quand ils le donnaient à déguster, ils disaient en s’excusant : «C’est du Vully…», sourit Pierre Gentizon. Président des vignerons, côté Vaud, il affirme : «On vend le Vully sous une seule appellation, et c’est une force de ne pas devoir vendre des villages !» Sur ses étiquettes, du reste, aucune trace de canton : il faut savoir que Constantine «penche» du côté d’Avenches… Moderne, il est un des rares vignerons suisses à avoir vu doubler la surface de ses vignes, entièrement mécanisées, jusqu’à la vendange, grâce à des plantations en «terres neuves», il y a dix-sept ans. Comme la plupart des vignerons, il ouvre sa cave tous les samedis matins et cuit au feu de bois les fameux «gâteaux du Vully», une fine pâte enrichie de beurre. «Ils étaient sucrés, à l’origine, mais les vignerons en ont fait une version salée, avec des lardons, pour l’apéritif», explique Pierre Gentizon, qui s’est aussi mis au saucisson vaudois cuit à la vapeur de marc, quelques samedis de fin d’hiver.
Des balades à pied ou à vélo

Et ça marche, comme les balades gourmandes, où se pressent près d’un millier de personnes, l’une, à Praz (FR), en 2008, le samedi 28 juin, l’autre le dimanche 20 juillet, à Salavaux (VD), où se déroule le 3 mai, Vuillyssima, une foire-dégustation des vins de tout le Vully, en présence des producteurs.
Depuis plusieurs années, le Vully est aussi un repère pour les cyclistes, les «rollers» et les marcheurs, avec son «Slow Up», une manifestation qui a lieu chaque année (en 2008, le 27 avril) autour du lac de Morat, sur les 32 kilomètres des routes principales, interdites ce jour-là à tout trafic automobile. Trois chemins viticoles didactiques permettent d’arpenter le vignoble : le «chemin chasselas» dès Constantine, dans un paysage agricole, le «chemin pinot noir», plus spectaculaire, entre Vallamand Dessous et Dessus et, au départ de Môtier, siège de la commune de Haut-Vully (FR), l’itinéraire La Riviera, de Lugnorre à Sugiez. Et il n’y a pas de meilleur endroit que le sommet du Vully (653 m. d’altitude) pour se rendre compte «de visu» de la réalité de la région viticole dite des Trois-Lacs (Neuchâtel, Bienne et Morat), auquel les vignes sous double ascendant politique fribourgeois et vaudois appartiennent de plein droit.
Une (dernière) goutte de nostalgie

Ici, on a l’habitude de ces métissages historiques… Si les Romains d’Aventicum y ont — peut-être… — amené la vigne, avant les moines clunisiens de Villars-les-Moines (Münchenwiller), longtemps, le Vully fut un balliage commun aux cantons de Berne et de Fribourg, qui se le partagèrent à la fin du 19ème siècle. Le pinot noir du jeune président des vignerons fribourgeois, Sébastien Schmutz à Praz, «Le Sang des Bourguignons», rappelle que c’est à Morat, en 1476, que Charles le Téméraire s’inclina face aux Confédérés. Et par ce haut fait d’armes, la Suisse romande dut abandonner définitivement l’illusion de faire partie de la grande Bourgogne… Mais il lui reste le Vully !

Trois vins porte-drapeaux
Moderne

Dyonisos 2006
Cave des Marnes
A base de garanoir, de gamaret et de gamay, chacun pour un tiers, Pierre Genizon produit un rouge moderne, fruité et agréable. Robe rouge brillant, à reflets violacés ; nez de petits fruits rouges ; structure moyenne, tanins bien balancés avec l’acidité, rafraîchissante ; un vin rouge sans prétention, mais bien fait.
10,20 fr. (70 cl)
www.gentizonvins.ch
tél. 0041 26 677 13 64

Emblématique
Freiburger 2006
Domaine Chervet, Praz
Plus connu sous le nom de Freisamer, ce croisement de Silvaner X Ruländer (pinot gris) a été obtenu en 1916 à l’Institut viticole d’Etat de Fribourg-en-Brisgau. Depuis les années 1970, il est devenu l’emblème du Vully fribourgeois (1,2 ha). Celui de Jean-Daniel Chervet s’ouvre après quelques mois de bouteilles : arômes de fruits blancs ; belle structure en bouche ; ample (la vendange peut friser les 100° Oeschslé, comme en 2007), rond et harmonieux. Sa rusticité dans sa jeunesse s’arrondit avec le temps.
13,50 fr. (70 cl)
www.domainechervet.ch
tél. 0041 26 673 17 41
 
Gloire confirmée
Traminer 2006
Cru de l’Hôpital
Dans le Vully, le gewurztraminer a perdu son épice et est simplement nommé traminer. Nez discret de pétale de rose ; belle attaque, du volume en bouche ; gras, corsé et sec ; finale un peu épicée. Ce vin de Christian Vessaz a décroché une médaille d’or au Concours de Ljubljana en 2007.
18 fr. (75 cl)
www.cru-hopital.ch
tél. 0041 26 673 19 10

Vully, adresses utiles
Bien manger

Lugnorre, Auberge des Clefs
Le chef Werner Rätz, bien connu des Bernois, fait la meilleure cuisine du Vully (cotée 16/20 au GaultMillau). Réservation indispensable : c’est toujours plein ! Tél. 0041 26 673 31 06
www.aubergedesclefs.ch

Praz, Hôtel-Restaurant Bel-Air
Au centre du village, avec une belle terrasse sur le lac de Morat, une adresse connue pour ses filets de perche et le brochet au four. Le patron a ses propres vignes. Tél. 0041 26 673 14 14
www.bel-air-lac.ch

Sugiez, L’Ours
Au pied du Vully, côté axe Morat-Neuchâtel, un hôtel-restaurant rénové avec goût par un propriétaire grand amateur de vins du monde entier. Tél. 0041 26 673 93 93, www.hotel-ours.ch

Hôtel Restaurant du Mont-Vully

Tout près du sommet du mont, une vaste auberge avec une grande terrasse. Nouvelle direction. Tél. 0041 26 673 21 21
www.hotel-mont-vully.ch

Vallamand-Dessous, Du Lac

Le chef Norbert Toss apprête de diverses façons le silure, monstre du lac de Morat, appelé aussi «poisson-chat». Terrasse. Tél. 0041 26 677 34 15
www.restaurantdulac.ch

Se loger
Meyriez, Le Vieux Manoir au Lac
Magnifique situation, face au Vully, pour cet hôtel de charme, rénové récemment. Table bien cotée (14 au GaultMillau), nouveau chef exécutif dès mai 2008.
Tél. 0041 26 678 61 61
www.vieuxmanoir.ch

Que faire?
En mai (2008, 3 mai)
Vullyssima, Nant (VD)
Exposition-dégustation des vins de tout le Vully, dès 10 h. le matin.

28 juin 2008
Praz-Môtier (FR)
Route gourmande du Vully, promenade à pied avec dégustation de mets et vins locaux.
www.levully.ch

20 juillet 2008
Salavaux (VD)
Balade gourmande du Vully. Promenade-dégustation.
www.balade-gourmande-vully.ch

18 septembre 2008
Morat (FR)
Nuit des saveurs, en vieille ville, de 17 à 23 h., avec les vins du Vully.
www.murtentourismus.ch

Vallamand-Dessus (VD)

Petit Musée de la Tonnellerie et du Vin.
www.rogermatthey.ch

Se renseigner

Vully Tourisme, Sugiez
Tél. 0041 26 673 18 72
www.levully.ch

Morat Tourisme
Tél. 0041 26 670 51 12
www.murtentourismus.ch

Avenches Tourisme
Tél. 0041 26 676 99 22
www.avenches.ch