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Posté le 21 novembre 2005 dans Adresses, Restos

Villars (VD) — Le Soleil

Villars (VD) — Le Soleil

Le Soleil à Villars-Chesières (VD)
La brasserie prend de la hauteur

C’est le dernier style en vogue: la brasserie d’altitude. Depuis un an et demi, Médou Rebzani s’est installé dans les cuisines du Soleil, sur la route Ollon-Villars, à Chesières. Un «bel outil», transformé à coup de gros sous en pleine euphorie, avec une cuisine «nickel» pour dix pros. Puis fermé neuf ans durant, avant que le chef ne décide de le rouvrir… L’espace est toujours là, avec un bistrot-bar à l’avant, une salle à manger cosy à l’arrière. Décor boisé de montagne, comme il sied ici.
La cuisine, elle aussi, prend de la hauteur. L’autre soir, au menu à 68 fr. (servi aussi le midi, en plus d’un «menu d’affaires» à 45 fr.), il y avait un épais pavé de bar, parfaitement cuit, juste accompagné d’une vinaigrette aux herbes, sur du fenouil confit, une moelleuse entrecôte de cerf à la sauce poivrade et, au dessert, une salade d’ananas rôti au confit de mangue. Le tout exécuté avec un sens certain du classicisme qui laisse le produit s’exprimer sans falbalas et arabesques inutiles.
La seconde vie d’un Genevois
C’est qu’à 53 ans, alors qu’il a entamé une nouvelle vie à la montagne — et ne ferme pas son restaurant hors saison, soit dit en passant ! — Médou Rebzani a un CV de cuisinier à rallonge. Tout jeune, ce pied noir qui a gardé l’accent de Nîmes, où il a passé son enfance, était venu en stage au Plein-Ciel, restaurant-phare de l’aéroport de Cointrin. Il est resté à Genève, animant La Chaumière à Troinex, puis le bien-nommé Bistrot de Nîmes. Au GaultMillau Suisse, Patrice Pottier, qui faisait et défaisait les réputations, l’avait coiffé de deux toques à la Chaumière, en 1987, soulignant «toute la panoplie d’une nouvelle cuisine, avec priorité aux poissons et crustacés ; viandes classiques, inévitables.»
Vingt ans après, même registre. Seules nuances: la nouvelle cuisine, confite dans le convenu maniéré, a renoué avec quelques vieilles recettes. Telle cette souris d’agneau aux épices sur une embeurrée de pommes de terre à la truffe (38 fr.). Ou ce pigeon rôti au four, déglacé au sauternes, escorté de raisins «grains nobles» et jus de volaille (39 fr.). Ou encore, en version Rossini allégée ma non troppo, ce pavé de bœuf rôti au gamaret, surmonté d’une escalope de foie gras de canard chaud (42 fr.). Le foie gras, qu’il soit en terrine ou en escalope, «marche» encore très bien… Et, nostalgie quand tu nous tiens, le soufflé glacé au Grand Marnier, termine volontiers le menu.
De l’entrée au dessert, ils ne sont pas moins d’une demi-douzaine à œuvrer, à l’aise, dans la vaste cuisine. Car il faut aussi mitonner les plats du jour au café : l’autre jour, une salade mêlée, une quenelle de volaille soufflée à la lyonnaise, et des pommes au four, pour 18 fr. tout compris.
… et d’un ex-Lausannois
Depuis l’an passé, Médou Rebzani ne s’occupe plus que du Soleil, qu’il avait tenu, quelques mois, en parallèle du restaurant du Golf, au cœur du parcours alpin l’été, et au beau milieu des pistes, l’hiver. C’est une vieille connaissance, non pas genevoise, mais lausannoise, qui lui a succédé au Golf : Michel Gatinois et son épouse Eve-Marie. Il y a une dizaine d’années, le chef régalait les habitués de l’Auberge du Lac de Sauvabelin de plats roboratifs du Sud-Ouest, côté mer et côté terre, avec notamment un redoutable cassoulet à la toulousaine. Si ce n’est pas de la brasserie, ça ! De quoi rendre la sortie de piste inévitable. Avant et après…

La bonne adresse
Le Soleil
Rue Centrale
Chesières
Tél. 024 495 45 30
Fermé le dimanche soir et le lundi
www.medou.ch

Le vin tiré de la cave…
L’intégrale de BC — Bernard Cavé

La carte du Soleil fait la part belle aux crus locaux, puisqu’Ollon et Villars ne font qu’une commune. Bernard Cavé figure en première ligne, avec quasiment l’intégrale de la douzaine de crus du jeune œnologue chablaisien. A commencer par ce classique Coteau de Verschiez 2003. Il y a tout juste dix ans que Bernard Cavé, 35 ans en janvier prochain, vinifie pour lui et pour d’autres. Son terrain d’influence s’étend de Villeneuve à Sion. Mais il est d’Ollon. C’est là qu’il disposait de quelques barriques, avant de reprendre l’an passé la cave de Jean-Robert Delarze, et ses 3,5 hectares de vignes, au lieu-dit En Châtoney. Juste sous ce coteau de Verschiez, une des plus belles expositions du Pays de Vaud, riche en gypse, qui donne un chasselas frais et minéral. Pour marquer ses dix ans de métier, Bernard Cavé sort un coffret anniversaire : deux bouteilles, de marsanne blanche 2002 et de syrah 2003, un CD exclusif du pianiste de jazz Thierry Lang et une mini-sculpture d’André Raboud, deux artistes d’Ollon, amis du «faiseur de vins», à qui douze cuisiniers ont dédié une recette en accord d’un vin, consignée dans une luxueuse plaquette. Attention! «Collector», de luxe, rare : 300 exemplaires à 980 francs chacun.

Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 20 novembre 2005.