Neuchâtel — Le non-filtré, une rareté qui se défend
de leur non-filtré
Ils y tiennent, les Neuchâtelois, à leur chasselas non-filtré, qu’ils mettent sur le marché le troisième mercredi de janvier. Et ils sont fiers qu’il soit si rare!
Par Pierre Thomas
Relancé il y a trente-cinq ans, après le gel de 1974, le «non-filtré» représente moins de 10% du Neuchâtel blanc AOC mis sur le marché. Une proportion en progression : en 2000, les 100'000 litres de ce premier blanc de l’année ne représentaient que 4% du chasselas récolté. Le 2007 a, lui, été vendu à hauteur de 130'000 litres, soit 9% du chasselas encavé. Déduction vite faite: Neuchâtel produit de moins en moins de chasselas…
Une consommation très locale
Faut-il alors déplorer que la progression du «non-filtré» ne soit pas plus spectaculaire ? «Ce vin répond aux critères d’un marché de niche», rétorque Thierry Grosjean, le propriétaire des Caves du Château d’Auvernier. «S’il se développe trop, nous allons perdre la relation personnelle que chaque encaveur a avec son client. Le «non-filtré» doit rester un phénomène inédit.» Et les deux tiers des encaveurs neuchâtelois, soit une quarantaine qui en élaborent, tiennent à cette rareté. Elle reste diffusée localement : les 60% se boivent sur le Littoral, 20% dans le Haut du canton et le reste, à parts égales, en Suisses romande et alémanique. Grossistes et restaurateurs l’écoulent à raison de 60% et le reste est bu par les particuliers. Plusieurs cafés et restaurants neuchâtelois comptent sur cette tradition : le «non-filtré» est devenu l’événement attendu de l’hiver.
Curieusement, la mode n’a pas pris ailleurs. «De grandes maisons valaisannes et vaudoises s’y sont risquées. Sans succès!», rappelle non sans fierté Thierry Grosjean. Même s’il n’est pas protégeable — pas plus que l’œil-de-perdrix —, le «non-filtré» est, par nature, «autoprotecteur» : «C’est le vin qu’on aime si on connaît le vigneron qui le produit. Il est à la fois proche du producteur et du consommateur qui doit s’y intéresser.»
Autant de styles que d’encaveurs
Mercredi 21 janvier 2009, sous le péristyle de l’Hôtel-de-Ville de Neuchâtel, ils étaient deux douzaines de vignerons à le faire déguster au public. Et une vingtaine remettaient ça, le lendemain, à La Chaux-de-Fonds, au Théâtre de l’Heure Bleue. L’occasion de confronter les styles de «non-filtré»… «Il y a autant de styles que d’encaveurs», souligne Thierry Grosjean. Car, après avoir fait ses deux fermentations (l’alcoolique et la malolactique), ce vin légérement trouble, grâce aux fines lies encore en suspension dans le flacon, exprime la panoplie du savoir-faire du vigneron. Celui-ci peut jouer sur les températures de fermentation et le levurage, pour forcer son goût «primeur». Les levures sélectionnés pour déclencher la fermentation alcoolique lui confèrent des arômes d’agrumes et de fruits exotiques très flatteurs, du moins quand le vin est jeune. D’autres oenologues lui conservent son acidité décapante, gage de longévité. Stabilisé au froid, le «non-filtré» se caractérise aussi par son «perlant».
Il est aussi le premier indicateur visible de la qualité du millésime. Sauvé par un automne sec et frais, 2008 n’a pas épargné des frayeurs aux vignerons neuchâtelois, confrontés au mildiou, à la coulure et, pour certains, à la grêle. Des conditions en dents-de-scie favorables à un vin blanc frais et fruité, primesautier, à défaut de gras et de structure nécessaires aux vins rouges.
Perspective
Longue vie grâces aux fines lies
La course au «non-filtré» le plus précoce menaçait, avant que le Conseil d’Etat neuchâtelois y mette bon ordre en décrétant, en 1995, que ce vin ne peut sortir de cave avant le troisième mercredi de janvier. Certains encaveurs continuent à en fournir durant plusieurs mois, au moins jusqu’à la mise en bouteille du chasselas classique, au début de l’été. La présence des lies dans la bouteille en fait un vin qui supporte la garde. Pourtant, la moitié des ventes sont réalisées sur deux mois et l’on estime que 80% du «non-filtré» est bu dans l’année. Certains restaurants, à Hauterive comme à Auvernier, en servent toute l’année à l’apéritif. Du moins jusqu’à l’arrivée du «nouveau»… A quand une dégustation de «vieux millésimes» de «non-filtré» pour apprécier ses aptitudes insoupçonnées?
Paru dans Hôtel Revue du 22 janvier 2009