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Posté le 24 juin 2009 dans Grand Jury 24 Heures

Vive les sauvignons suisses!

Vive les sauvignons suisses!

Grand Jury de 24 Heures

Vive les sauvignons bien de chez nous

Emblème de la mondialisation, le sauvignon blanc réussit aussi aux Romands. Le match du Grand Jury de 24 Heures le démontre. Les outsiders l’ont emporté.
Par Pierre Thomas

Du sauvignon blanc en Suisse, c’est un peu le monde à l’envers. Car ce raisin donne des vins fruités, aromatiques et vifs, aux antipodes du chasselas. Pourtant, il ne cesse de se développer, même si ses 125 hectares pour l’ensemble de la Suisse ne pèsent pas lourd face au 4’073 hectares de chasselas. Trente-deux fois moins !
Plus étrangement encore, les meilleurs vignerons de Suisse cultivent, parfois depuis trente ans, ce cépage qui a conquis le monde. A cette lumière, le palmarès du Grand Jury de 24 Heures, qui a siégé dans les salons (heureusement) climatisés de l’Hôtel du Lac à Vevey, est doublement surprenant. Avec huit vins de la Loire (Sancerre et Pouilly-Fumé), quatre de Californie, deux du Chili et autant d’Afrique du Sud, et quelques autres, même face à une majorité de 28 vins suisses, on pouvait subodorer une victoire suisse à domicile, certes, mais pas aussi nette. Et qui aurait parié sur un des quatre vins du Valais (20 ha de sauvignon), alors que Genève (31 ha) alignait neuf représentants, parmi les plus connus? Le risque du «too much»
A force d’être partout, le sauvignon paraît de nulle part. Comme le résume Tony Decarpentrie, le chef sommelier du Beau-Rivage Palace d’Ouchy : «Pour moi, le sauvignon est toujours trop brutal : trop de sucre, trop d’acidité, trop de végétal ou trop de bois.» A ce petit jeu du «too much», le sauvignon valaisan d’Henri Valloton tire brillamment son épingle du jeu : «Une touche de fumé, mais de la finesse, de l’élégance sans rien renier d’un pur sauvignon, pour moi, c’est même sa plus belle expression !», s’est exclamé Christian Dénériaz, en ignorant, bien sûr, qu’il se faisait l’avocat d’un vin du Valais, canton dont il est originaire.
Le vigneron de Fully n’est pas surpris : «Nous en avons planté près d’un hectare, il y a 13 ans, du côté d’Ecône, rive gauche du Rhône, et dans les plats de Fully.» Son premier sauvignon, il l’a déjà vinifié en barriques : «Je le cueille, pas trop mûr, mi-septembre, à 92-94° Oechslé. Puis il est mis en barriques pour la fermentation alcoolique et ne fait pas sa deuxième fermentation. On le laisse huit mois dans des fûts, neufs pour moitié, de deux à trois ans pour le reste.»
Deux brillants pionniers vaudois
Des sauvignons, il peut y en avoir de toutes sortes… Que le flacon d’Uvavins pointe au deuxième rang n’est pas surprenant non plus. Il porte fièrement la signature «exotique» de l’œnologue formé au Chili, Rodrigo Banto, dès son arrivée en Suisse, en 2003 : «Le raisin vient d’Aubonne, d’Etoy et de Duillier. Il est récolté au pic aromatique. Une année froide comme 2008, cela veut dire à la fin des vendanges, entre le 15 et le 20 octobre. Ensuite, je vinifie en petits lots. J’utilise des levures sélectionnées pour leur propriété spécifique de mise en valeur des arômes du sauvignon. 15% du vin passe en barriques, le reste en cuve et le tout est mis en bouteille très tôt, en février ou mars, pour conserver les arômes primaires et fermentaires. Le 2008 affiche 7,5 g. d’acidité totale ; il n’a pas fait sa malo et, à 13% d’alcool, conserve un peu de sucre (4 g.). Mais le moût n’a pas été chaptalisé (ajout de sucre pour l’enrichir).»
On l’a dit, les meilleurs vignerons de Suisse ont dans un coin de leur cave qui une cuve, qui deux ou trois barriques de sauvignon. Ainsi Louis-Philippe Bovard, à Cully. En 1994, quand il l’a surgreffé, il y avait exactement 2000 mètres carrés de sauvignon recensés en Pays de Vaud — aujourd’hui, 55 fois plus, soit 11 ha. «Il est cultivé dans des terrains plats, sur dix parcelles, principalement à Villette. Il n’aime ni le soleil, ni le cuivre, indispensable en biodynamie, parce que le métal se combine mal avec les arômes variétaux du cépage», explique ce baron du… chasselas. A noter que ces trois vins sont tous produits à 3’000 bouteilles, le volume que chacun estime pouvoir vendre.
Californie et Chili en embuscade

En embuscade, le beau spécimen du domaine californien Merryvale, belle propriété de la famille veveysanne Schlatter, puis un cheval de bataille chilien (mais pas de la vallée de Casablanca, plus réputée !). Et un vin tessinois : avec les frères Hutin de Genève, Adriano Kaufmann fut le premier, dans les années 1975, à planter du sauvignon blanc en Suisse. Son seul défaut : un boisé très — trop ! — présent. Puis un outsider genevois, du domaine du Château des Bois de Satigny, à qui les élèves de l’Ecole hôtelière de Genève, ont décerné leur prix annuel, la semaine passée : bon goût ne saurait mentir. Huitième et seul rescapé de la Loire, un Pouilly Fumé de Michel Redde, domaine de grande réputation. Las, deux sancerres ont été de justesse écartés en éliminatoire… C’est le risque de la dégustation «en deux tours» (lire ci-dessous).
Retour à deux tours
Ce printemps, pour les pinots noirs, 46 vins avaient été jugés, à l’aveugle, un par un. Cette fois, comme pour les dégustations de l’an passé, les vins soumis gracieusement par leurs producteurs ou diffuseurs, ont été répartis en deux éliminatoires.
But recherché : présenter un choix équilibré entre les 2007 et les 2008. Et respecter une certaine équité géographique : sur les 46 sauvignons dégustés, les vins étrangers dominaient le millésime 2007, tandis que 15 vins indigènes étaient de 2008. Deux tables ont fait un premier tri, grâce aux compétences des œnologues Alain Gruaz (Schenk), Rodrigo Banto (Uvavins) et du vigneron-encaveur Marco Grognuz (Villeneuve), des sommeliers Jérôme Aké (Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin), Tony Decarpentrie (Beau-Rivage Palace), Stéphane Cholet (Les Trois-Couronnes, Vevey), de l’amphitryon de céans, Guillaume Destouches (Grand Hôtel du Lac, Vevey), de Christian Dénériaz, héraut de la Confrérie du Guillon, et de Pierre Thomas, journaliste spécialisé.
En finale, la note la plus haute et la plus basse pour chaque vin ont été éliminées, pour obtenir le palmarès des huit meilleurs vins. Aucun vin n’a enregistré un écart entre dégustateurs supérieur à trois points,. La liste complète des vins participant est en ligne sur le site Internet de 24 Heures et sur www.thomasvino.com (comme les résultats des sessions précédentes). Prochain thème, fin septembre : les vins blancs secs du monde, hormis le chardonnay et le sauvignon.
Paru dans le numéro du Samedi de 24 Heures du 27 juin 2009.