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Posté le 11 janvier 2005 dans Tendance

Le terroir n’a pas dit son dernier mot

Le terroir n’a pas dit son dernier mot

Le terroir n'a pas dit son dernier mot
Le mot “terroir” n'existe qu'en français. Il continue à diviser ancien et nouveau mondes. A tort. Jacques Fanet, le directeur adjoint de l'Institut national — français — des appellations d'origine (INAO) fait le tour de la question dans un album passionnant.
Par Pierre Thomas
Qu'on ne puisse traduire littéralement le mot, magique et mystérieux, n'a, évidemment, rien fait pour mieux le comprendre… La culture anglo-saxonne l'ignore ou le méprise, s'en tenant à la seule dégustation du produit, le vin en l'occurence, en se fichant pas mal de ce qui se trouve en amont. A l'inverse, lorsque des vignerons campent sur ce seul mot, ils en deviennent suspects.
Comme un film
Dans “Les terroirs du vin”*, l'ingénieur agronome Jacques Fanet compare le sol viticole à la pellicule-photo. En soit, elle n'est qu'un bout de plastique sans intérêt. Pour la mettre en valeur, elle nécessite le révélateur, le fixateur et le papier-photo. Ainsi en va-t-il, en plus de la terre et du climat — les deux facteurs les plus objectifs du terroir — du cépage et du savoir-faire. Et l'auteur s'étonne qu'on n'ait pas répondu à une question essentielle: “Pourquoi obtient-on tel type de vin sur quel type de sol? Curieusement, même en France, peu de chercheurs ont tenté de répondre à cette question.” Car elle est une “quête exigeante et délicate, compte tenu du grand nombre de facteurs qui peuvent intervenir.”
De l'eau et de la chaleur
Au fond, que sait-on de la terre nourricière? “Le vin naît de l'eau”, peut-on résumer, depuis que le Bordelais Gérard Séguin, il y a un quart de siècle, a pu étayer son affirmation: “Outre leur faible productivité, le seul facteur commun aux meilleurs crus du Bordelais est la régulation de l'alimentation en eau de la vigne” (“La vigne et le vin”, édition La Manufacture, 1988). Dans la Loire, des chercheurs ont pu montrer l'importance de la température du sol et sa capacité à se réchauffer rapidement, qui favorise la vigne.
Plus avant dans le temps, dans son “Histoire de la vigne et du vin en France” (publiée en 1959 chez Flammarion), Rogier Dion accordait une influence prépondérante aux facilités de circulation dans la localisation des vignobles: “Les coteaux bien exposés, les sols chauds et naturellement drainés sont des avantages beaucoup plus largement répandus; ils ne représentent à vrai dire que des virtualités, incapables de passer à l'efficience sans l'action vivifiante du courant commercial.” L'historien démontrait aussi qu'en Europe du Nord, la vigne a dû batailler ferme contre l'emblavage: souvent, ce sont les terres pas bonnes pour le blé qui sont restées des vignes. Tandis qu'en Europe du Sud, la vigne le dispute à l'olivier, comme en Toscane ou en Espagne.
En Suisse, tout s'explique
L'affaire est plus simple dans les vignobles dits de piémont, que ce soit en Savoie, dans le Jura, au Chili, en Argentine, en Californie. Ou en Suisse. Chez nous, la présence du vignoble au bord des lacs (Léman, Neuchâtel, Bienne, Morat, Zurich) et des cours d'eau (Rhône, Rhin, Tessin) s'explique par des raisons d'orientation climatique. La théorie des “trois soleils” de Lavaux en est l'illustration: le vignoble en terrasse combine l'astre chauffant, la réverbération du lac et la chaleur des murs. De quoi donner un coup de pouce à la météo… Pour le reste, la Suisse romande est facile à décrire: un vignoble de mollasse et de moraine, de Genève à Bienne, en passant par la Côte vaudoise et les contreforts du Jura; un vignoble de poudingues (érosion de la chaîne de montagne), comme dans le Dézaley, ou de cônes de déjection (cailloux arrachés aux sommets), comme à Chamoson; des terrasses jurassiques en Valais marquées par du granit sur l'axe Fully-Saillon et par du calcaire de Sierre à Loèche.
Des terroirs tous uniques
Et comme l'affirme Gérard Séguin, à propos de la vaste région bordelaise: “Il n'existe pas de formation géologique détenant le privilège exclusif de la qualité.” Sans doute, la terre permet-elle de montrer d'où vient le produit et de se démarquer face à la concurrence, en revendiquant un résultat original et non reproductible. Mais aucune région ne peut s'arroger, sur cette seule base, un avantage déterminant. Aujourd'hui, le Nouveau Monde étudie de plus près l'interaction sol-climat-cépage. La définition du mot “terroir”, si française soit-elle, s'est mondialisée. Pline (voir l'encadré) le disait déjà: “Chacun tient à son vin; où que l'on aille, c'est toujours la même histoire.”
*“Les terroirs du vin”, Hachette, 240 pages richement illustrées (profils géologiques des régions, cartes et photos), 37,85 euros, 65 francs.

Eclairage
Vie et mort d'un grand cru… romain
Petite fille et fille d'un vigneron de Begnins, Noémie Graf vient de défendre un mémoire de licence en lettres à l'Université de Lausanne, consacré à un grand cru latin, le Cécube. La vie de ce nectar, né dans les marais au sud de Rome, a été brève. Un siècle, voire un siècle et demi, de sa première réputation à sa dernière goutte, sacrifiée par la folie de Néron, dans les années 60 de notre ère, qui transforma les marais de Fondi en canal.
C'est peu pour ce vin blanc — sans doute liquoreux et botrytisé, qui vieillissait bien — mais suffisant pour éclairer les mœurs des Romains. Pour eux, consommer du vin rare et cher était (déjà) un signe extérieur de richesse. Si les Grecs vénéraient les vins de Lesbos, Chio et Rhodes, élevés au rang de grands crus, le Cécube, mais aussi le Tarente, le Rhétique de Vérone ou le Falerne avaient grande cote chez les Romains. A l'exception du dernier, honnête vin de Campanie, ils ont tous disparu. Sic transit gloria (ainsi passe la gloire…).

Article paru dans Hôtel+Tourismus Revue, Berne, en février 2002