La framboise jusque dans le verre
Jusqu'à la dernière (fine) goutte
Jouons la framboise jusqu'au bout… Meilleure productrice d'eau-de-vie de Suisse romande ce printemps, la Valaisanne Véronique Mermoud a été sacrée notamment avec un «schnaps» de framboise. Mais elle élabore aussi une autre merveille, vendue le même prix (29 fr. 50 les 37,5 cl, soit 90 fr. le litre), une liqueur.
Dégustation à l'appui, on est loin des sirops pour mères grands… Du fruit, rien que du fruit, avec l'acidité et le goût de la framboise*. Ce sont les mêmes baies, cueillies fraîchement du côté de Nendaz, qui servent aux deux produits. D'abord une macération de un à trois jours pour extraire le jus. Ensuite, pour la part de liqueur, de l'alcool neutre (à hauteur de 20° dans le mélange final), de l'eau distillée et du sucre. Combien? Véronique Mermoud fait confiance à sa sensibilité de dégustatrice: «Il n'y a pas de règle.». L'autre part s'en va à l'alambic, où l'on sépare tête et queue du distillat. Ca fait macho, d'accord, mais c'est le prix à payer pour une eau-de-vie la plus proche du… cœur du fruit.
…et un mousseux
A deux pas — le Valais étant le paradis suisse de la framboise —, Christian Delaloye**, frère d'un des plus gros producteurs du pays, a eu l'idée de «vinifier» les petits fruits. Il réalise des «vins de…» sans un grain de raisin, bien sûr. Procédé identique, mais avec des subtilités: les petits fruits ne fermentent pas de la même façon que le raisin. Depuis peu, le Valaisan fait élaborer un mousseux à base de framboises. D'un rouge soutenu, à la pétillance digne d'un champagne (comme son prix d'ailleurs: 32 francs la bouteille), voilà un breuvage qui surprend par le fruité explosif, idéal seul ou en cocktail.
Mais attention: aucun de nos deux Valaisans ne boirait un de ses produits avec un dessert du même fruit. Sur une tarte à la framboise, elle, préfère sa liqueur d'abricot, l'«Abricolerie», et lui, son vin de fraise. Pour éviter le ton sur ton… Et sa liqueur de framboise, elle la réserve à un foie gras poêlé, tandis que lui, son mousseux va avec un tour de girolle de fromage Tête de moine AOC. Vive l'aigre-doux, fruit de l'Asie et du Valais réunis!
* Abricool, Fully (VS), tél. 027.744.24.56, www.abricool.ch.
** Le Caveau des Saveurs, Ardon (VS), tél. 027.306.50.32, www.cristians.ch
Paru dans le magazine Edelweiss, Lausanne, en juillet 2003
Jouons la framboise jusqu'au bout… Meilleure productrice d'eau-de-vie de Suisse romande ce printemps, la Valaisanne Véronique Mermoud a été sacrée notamment avec un «schnaps» de framboise. Mais elle élabore aussi une autre merveille, vendue le même prix (29 fr. 50 les 37,5 cl, soit 90 fr. le litre), une liqueur.
Dégustation à l'appui, on est loin des sirops pour mères grands… Du fruit, rien que du fruit, avec l'acidité et le goût de la framboise*. Ce sont les mêmes baies, cueillies fraîchement du côté de Nendaz, qui servent aux deux produits. D'abord une macération de un à trois jours pour extraire le jus. Ensuite, pour la part de liqueur, de l'alcool neutre (à hauteur de 20° dans le mélange final), de l'eau distillée et du sucre. Combien? Véronique Mermoud fait confiance à sa sensibilité de dégustatrice: «Il n'y a pas de règle.». L'autre part s'en va à l'alambic, où l'on sépare tête et queue du distillat. Ca fait macho, d'accord, mais c'est le prix à payer pour une eau-de-vie la plus proche du… cœur du fruit.
…et un mousseux
A deux pas — le Valais étant le paradis suisse de la framboise —, Christian Delaloye**, frère d'un des plus gros producteurs du pays, a eu l'idée de «vinifier» les petits fruits. Il réalise des «vins de…» sans un grain de raisin, bien sûr. Procédé identique, mais avec des subtilités: les petits fruits ne fermentent pas de la même façon que le raisin. Depuis peu, le Valaisan fait élaborer un mousseux à base de framboises. D'un rouge soutenu, à la pétillance digne d'un champagne (comme son prix d'ailleurs: 32 francs la bouteille), voilà un breuvage qui surprend par le fruité explosif, idéal seul ou en cocktail.
Mais attention: aucun de nos deux Valaisans ne boirait un de ses produits avec un dessert du même fruit. Sur une tarte à la framboise, elle, préfère sa liqueur d'abricot, l'«Abricolerie», et lui, son vin de fraise. Pour éviter le ton sur ton… Et sa liqueur de framboise, elle la réserve à un foie gras poêlé, tandis que lui, son mousseux va avec un tour de girolle de fromage Tête de moine AOC. Vive l'aigre-doux, fruit de l'Asie et du Valais réunis!
* Abricool, Fully (VS), tél. 027.744.24.56, www.abricool.ch.
** Le Caveau des Saveurs, Ardon (VS), tél. 027.306.50.32, www.cristians.ch
Paru dans le magazine Edelweiss, Lausanne, en juillet 2003