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Posté le 26 juillet 2010 dans Vins suisses

Neuchâtel: notre dossier, portraits et bonnes adresses

Neuchâtel: notre dossier, portraits et bonnes adresses

Neuchâtel

La tentation bourguignonne

Le petit vignoble de Neuchâtel (moins de 600 ha) a l’ambition de se consacrer au Pinot noir sous toutes ses formes. Implantée par des moines clunysiens à l’abbaye de Bevaix en 998, la vigne y prend un tour bourguignon, renforcé par des œnologues d’outre-Jura.
Dossier : Pierre Thomas (paru dans Vinum en juin-juillet 2010)
Vu d’un satellite, la Bourgogne et Neuchâtel ne sont séparés que par le massif du Jura. Mais ce sont deux mondes de traditions bien différentes. Le fond de l’Histoire est identique : l’an prochain (réd.: en 2011), la ville de Neuchâtel fêtera ses mille ans. Son nom apparaît pour la première fois comme forteresse de Rodolphe III, roi de Bourgogne, en 1011. La vigne serait antérieure, puisque des moines clunysiens fondèrent l’abbaye de Bevaix en 998. Plus tard, le premier texte historique neuchâtelois, «Entreprises du duc de Bourgogne contre les Suisses», une chronique anonyme, est lié à Charles le Téméraire, défait à Morat. Les Neuchâtelois préféront un souverain plus éloigné que le voisin français, envahissant : ils choisiront la Prusse, avant de rejoindre la Suisse en 1814.
Un artisanat vivant
Ainsi résumée, l’Histoire n’explique pas tout. Les vignerons neuchâtelois sont souvent plus terre-à-terre. Le vignoble est exigu, coincé entre les forêts du Jura et le lac, et, surtout, grignoté par la ville de Neuchâtel et son agglomération. Les vignerons ont su conserver ou remettre au goût du jour des traditions, comme celle du Chasselas non-filtré (lire ci-dessous sa fiche d’identité), un vin blanc servi frais en plein hiver, au sortir de ses deux fermentations. Ils ont aussi misé, bien avant que le rosé soit à la mode partout dans le monde, sur l’Oeil-de-perdrix (lire également ci-dessous sa fiche d’identité), issu de Pinot noir exclusivement. Les statistiques distinguent les cépages, mais pas ce qu’on en fait… de sorte qu’on estime, faute de chiffres exacts, la proportion d’Oeil-de-perdrix mis en marché à plus de 50% du Pinot noir commercialisé en rouge. Une partie du Pinot noir et du Chardonnay sont aussi vinifiés en vins mousseux, où les maisons neuchâteloises ont acquis un savoir-faire reconnu.
Du Pinot noir sur 300 hectares
L’histoire du Pinot noir à Neuchâtel est encore en marche. Quelques pionniers ont osé s’inspirer des méthodes bourguignonnes pour placer la barre qualitative plus haut. A la fin des années 1990, Jacques Tatasciore, qui racheta le Domaine de la Rochette, à Cressier, a fait sensation avec Les Rissieux, «un vin qu’on n’imaginait pas possible à Neuchâtel», témoigne le vigneron Louis-Philippe Burgat. Aujourd’hui, le Pinot noir est le cépage que les Neuchâtelois chérissent. Pour la première fois, il vient de franchir les 300 hectares, selon les statistiques 2009. Les autres cépages rouges (Gamaret, Garanoir) n’occupent que 27 ha, sur les 591 ha du canton. Et le Chasselas a fortement régressé, passant de 307 ha (50,5% du vignoble) en 1998 à 204 ha en 2009, soit seulement un tiers de la surface. Quoique limité à 20 ha, le Chardonnay représente une carte que Neuchâtel entend jouer à l’avenir, jusqu’à le proposer en vendanges tardives. Alain Gerber, d’Hauterive, s’est imposé dans cette catégorie, au dernier Grand Prix des Vins Suisses 2009.
Pas de (grands) crus en vue
Presque tous les encavages — le terme neuchâtelois pour les domaines, qui achètent souvent un peu de raisin à d’autres vignerons — proposent aujourd’hui deux rosés, un Œil-de-perdrix et un Blanc de noir, la Perdrix blanche, et quatre rouges, un Pinot de cuve, un autre un peu plus structuré et une réserve en barriques, enfin, un assemblage d’autres cépages — mais le Gamay reste banni de Neuchâtel !
Si le canton a dressé une carte des terroirs, il n’y a pas de volonté de créer une hiéarchie de crus, voire de grands crus. «Peut-être parce que la Bourgogne montre la difficulté de l’exercice», glisse malicieusement le chef de l’Office de la viticulture et responsable du Domaine de l’Etat de Neuchâtel, Sébastien Cartillier, un jeune Bourguignon. Nulle part ailleurs en Suisse, l’influence française n’est plus présente dans les caves, comme le montre les portraits de ces «nouveaux venus».











Portraits

Sébastien Cartillier
Cépages plutôt que de terroir

Preuve d’ouverture d’esprit, le chef de l’Office de la viticulture du canton de Neuchâtel, depuis trois ans, est un Bourguignon, arrivé en Suisse il y a dix ans, Sébastien Cartillier, 35 ans. Né à Dijon, il est titulaire d’une licence en biologie de la vigne. Pour lui, la similitude avec la Bourgogne se limite aux cépages, Pinot noir d’abord, et Chardonnay dans une moindre mesure. «Le terroir est différent : le vignoble du bord du lac est planté sur des morraines glaciaires. On ne trouve des terrasses calcaires, à sol peu profond comme en Bourgogne, qu’à l’ouest, à Hauterive, Saint-Blaise, Cressier et au Landeron. Au démarrage de la vigne, il fait plus froid, mais les vendanges se tiennent, à une semaine près, avec des rendements moyens proches des bourgognes génériques. A Neuchâtel, les moûts sont moins élevés en acidité que certains parchets des hauts de la Bourgogne, où le Pinot noir est plus coloré, grâce à des sols riches en fer. Au niveau des vinifications, le style des vins neuchâtelois, fruités, léger, axés sur la finesse, me rappellent plutôt Sancerre. Neuchâtel produit aussi les meilleurs rosés de Pinot noir». Chaque année, la moitié du Pinot noir est vinifié en Œil-de-perdrix, même si, en 2009, il y en aura moins, en raison de la richesse des moûts. Car «faire de l’œil», c’est aussi, parfois, une solution de facilité : «des vignerons préfèrent un bon Œil-de-perdrix, plutôt qu’un rouge mince. A Neuchâtel, le rosé présente une qualité plus uniforme que le Pinot noir, où il y a encore du travail à faire. Par exemple, baisser la vigueur de la vigne, trouver des porte-greffes plus adéquats ou bien mettre le vin en fût le plus près de la fermentation alcoolique, «à chaud» dans les barriques».
Sébastien Cartillier est aussi le chef de la Station de viticulture d’Auvernier, où il développe des études, en collaboration avec Agroscope-Changins, par exemple sur des herbicides naturels d’origine végétale ou des produits de substitution à l’anhydride sulfureux (SO2). Sur ce domaine expérimental, il a planté des clones du Jura français de Savagnin blanc — qui existait jadis à Neuchâtel —, du Galotta (rouge) et du Solaris (blanc), des cépages résistants aux maladies cryptogamiques. En cave, l’œnologue Yves Dothaux a repris les vinifications depuis septembre 2009.

Michael Loubry
Neuchâtel en quête de reconnaissance

Après huit ans chez E. De Montmollin Fils, à Auvernier, Michael Loubry est passé, en 2009, à la Cave de la Béroche. Les deux entités sont importantes : elles vinifient chacune 350’000 litres en moyenne par an. Titulaire d’un diplôme français (BTS) en viti-œno, Michael Loubry, 36 ans, vit en France et travaille en Suisse. Frontalier, il fait la navette entre Maîche, sur le plateau jurassien, et Saint-Aubin, sur les bords du lac de Neuchâtel — une heure de route matin et soir. Avant de venir en Suisse, il a travaillé en Oregon et en Bourgogne, chez Jean-Jacques Confuron et au Château La Tour, à Vougeot. Ce qui le frappe, c’est la manière d’aborder le vin de part et d’autre du Jura : «En Bourgogne, on laisse vivre le vin… A Neuchâtel, on le dissèque et on agit pour qu’il soit le plus parfait possible. On intervient davantage sur le processus. En Bourgogne, on a le prestige pour soi et on laisse faire. Ici, il y a des choses à prouver. A Neuchâtel, avec une grande densité de planttion, si on limitait les rendements, on aurait une base très intéressante. En Bourgogne, on encourage les cuvaisons longues et l’extraction pour obtenir des vins de garde, alors qu’à Neuchâtel, les cuvaisons sont courtes, pour une consommation rapide du Pinot noir.» Comme à Auvernier, à la Béroche, Michael Loubry a décidé de bien séparer les qualités de pinots : un vin de base à boire rapidement, un rouge à boire dans les deux ans et un haut de gamme. Un vin tout neuf pour la coopérative, qui fête en 2010 ses 75 ans : «En 2009, on fait notre premier Pinot noir en barriques. On a sélectionné une parcelle à 500 g. au mètre carré, on l’a vendangée très mûr et le vin séjournera dans 4 barriques pour 18 mois.» Mais, insiste le jeune œnologue, «on n’a pas intérêt à se rapprocher du style bourguignon, commercialement. En 8 ans, j’ai été agréablement surpris de la qualité des vins, propres, sans défaut, francs, fruités, très ouverts. La qualité moyenne des Neuchâtels est très élevée et il y a peu de fausses notes. On arrivera à une reconnaissance des vins de Neuchâtel : tout le monde, ici, a pris conscience qu’il faut faire bon.»

Christelle Delamalmaison
Des parcelles à mieux sélectionner

Avant d’arriver, par hasard, à Auvernier, au Domaine E. de Montmollin Fils, Christelle Delamalmaison, 38 ans, diplôme national d’œnologue (DNO) de Montpellier en poche, a roulé sa bosse, entre l’Australie, le Chili (vallée d’Equi, au nord), le Languedoc, le Lubéron et la Bourgogne. «Je savais que la Suisse était très réputée pour le Pinot noir… mais pas qu’il y avait de la vigne à Neuchâtel», rigole cette Champenoise d’origine. Elle avait vinifé du Pinot noir en Bourgogne, au côté de Nadine Gublin, œnologue réputée, et en Ardèche : «J’ai pris l’habitude de ne pas tirer de parallèle. Neuchâtel ne ressemble ni à l’Ardèche, ni à la Bourgogne. Ici, le travail à la vigne est remarquable. Il faut optimiser le ramassage des raisins par parcelles : je ne m’attendais pas à une telle variété de terroirs. Et ce qui me fascine le plus, c’est que le Pinot noir permet d’exprimer ces différences ! A la cave, pour mes premières vendanges (2009), j’ai beaucoup travaillé par des macérations à froid et des délestages et pour faire avancer les fermentations. Nous avons sélectionné 34 barriques de Pinot noir, qui feront 18 mois en fûts et un an en bouteille, avant d’être mis sur le marché.»
Sur les quelque 50 hectares exploités par les De Montmollin, la majorité est du Pinot noir (50,5%). Une bonne partie est écoulée en Œil-de-perdrix. «Quand on arrive de Provence, ce rosé n’est pas bon ! Il était trop rond pour mon palais. Il doit être fruité et vineux à la fois. En 2009, je n’ai fait aucune saignée sur les cuves de rouges. Mon Œil est donc issu pour une part de pressurage direct et de type «rosé d’une nuit», légérement macéré.» Autre cépage bourguignon, le Chardonnay : «L’équilibre est très différent de la Bourgogne : ici, le vin est plus rond, parce qu’il y a davantage de soleil et l’effet du lac. Le vin est plus agréable, mais aussi moins minéral…»

Louis-Philippe Burgat
La Romanée-Conti en exemple

Le Pinot noir Pur Sang de Louis-Philippe Burgat a tapé dans l’œil des sélectionneurs du projet de la Mémoire des vins suissesqu’il vient de rejoindre, ce printemps. A Chambleau sur Colombier, un clos, ceinturé d’un mur, domine le lac : 5,5 hectares, plantés à 94% en Pinot noir. Pourtant, le très confidentiel Pur Sang, vendu 67 francs en caisse-bois de 6, est issu de parcelles disséminées sur le domaine (14 ha), entre les hauts de Colombier et le lac.
«Ma cave, je l’ai bâtie pour cela: élaborer un Pinot noir haut de gamme»
, confie le vigneron, âgé de 44 ans, petit-fils et fils des fondateurs d’une coopérative, Le Prieuré, à Cormondrèche. Cette année, on y vinifiera la cinquième vendange, dans des locaux fonctionnels. Le chai à barriques est au sous-sol, dans une ambiance théâtrale de murs noirs et d’éclairage tamisé… Sur les 120 barriques, seules 4, d’ordinaire, mais 9 en 2009, contiennent du Pur Sang, durant un long élevage, jusqu’à 24 mois. L’idée de faire un Pinot «exceptionnel», Louis-Philippe Burgat l’a eue à la Romanée-Conti, dans un voyage réservé à quelques vignerons neuchâteloise, organisé par Sébastien Cartillier, il y a dix ans. «Une révélation pour moi ! Nous étions toujours complexés par nos Pinots, clairs, fruités, mais manquants de structure. Si on veut faire un vin de garde de plus 10 ans, nous devons avoir du potentiel tannique et le seul moyen de l’obtenir, c’est de produire peu.» Les Pinots de Chambleau vont de 300 g. au m2 à 800 g. au m2. Le Pur Sang n’est produit que les bonnes années : 2005 fut le premier, vinifié avec la complicité d’Yves Dothaux, alors œnologue au Prieuré (et passé depuis au Domaine de l’Etat) ; 2006 n’a pas permis d’en produire ; 2007 est sorti à Noël 2009 et les 150 caisses mises en vente ont été vite épuisées ; 2008 est encore en fûts, mais pourrait ne pas donner de grand vin et 2009, jugé excellent à la vendange, occupe deux fois plus de barriques que jusqu’ici. Ce vin, Louis-Philippe Burgat le laisse tranquillement dans les fûts, de bois de provenances diverses, y compris des forêts neuchâteloises (Pierre-à-Bot, Boudry, Bevaix, Cortaillod), en évitant de la transvaser, mais en bâtonnant les lies. Reste à la Mémoire des vins suisses de démontrer qu’il évoluera positivement dans le temps.

Jean-Denis Perrochet
Bourgogne-Neuchâtel ?
Plutôt Grisons-Neuchâtel !

«Restons nous-mêmes ! On n’est pas à la même altitude, on n’a pas le même sol et pas le même climat… mais avec le réchauffement, on est mieux placés qu’eux.» Goguenard, Jean-Denis Perrochet, 53 ans, n’apprécie pas vraiment d’être comparé à la Bourgogne… Il y est pourtant parti faire ses études de «viti-œno», après une maturité commerciale, et en est revenu avec un BTS : «Dans le berceau du Pinot noir, j’étais demandeur pour mieux maîtriser les rouges. A l’époque, à Neuchâtel, on faisait du vin en maîtrisant tout. En Bourgogne, c’est le vin qui commande. Dans les caves, on en parlait comme de quelqu’un.»
Le domaine familial de la Maison Carrée compte, sur 10 hectares, une moitié de Pinot noir (et 4 ha de Chasselas, le reste en Chardonnay et Pinot gris). Sur huit parcelles réparties, deux Pinots sont vinifiés séparément — en plus de l’Auvernier de base —, Hauterive, et, depuis peu, Lerins, un lieu-dit qui pourrait avoir valeur de cru, issu de vieilles vignes et élevé en barriques. S’il n’est pas satisfait du résultat, le vigneron «noiera» ce vin dans l’Auvernier… A l’opposition Neuchâtel-Bourgogne, Jean-Denis Perrochet préfère les «Grisons versus Neuchâtel» : «Dans les Grisons, on fait des Pinots noirs riches, chauds, un peu cuits, comme en Valais ; des vins de foehn. Ici, comme en Bourgogne, on aspire à un Pinot noir digeste, élégant, d’une belle harmonie et d’une grande finesse. Mais qui est le plus fort ? Qu’est-ce que ça peut bien faire ! L’essentiel, c’est qu’on se retrouve dans ce qu’on fait.» A signaler que cette année, le Pinot noir d’Auvernier de la Maison Carrée est aussi entré dans le projet de la Mémoire des vins suisses (www.mdvs.ch).

Fiches techniques
Le non-filtré

Quoi ?
Un vin blanc produit dans le canton de Neuchâtel, uniquement tiré du Chasselas, selon un arrêté du Conseil d’Etat pris en 2009, et mis sur le marché le troisième mercredi de janvier.
Comment ?
Le raisin doit répondre aux normes AOC et le vin doit être «fini», soit avoir fait ses deux fermentations (alcoolique et malolactique). Il doit être mis en bouteilles «sans aucune filtration».
Combien ?
En 2009, 120’000 litres de non-filtré ont été vendus, dix ans plus tôt, 100’000 litres, mais comme la surface de Chasselas a diminué, en 2009, le non-filtré représente 9% de la récolte, contre 4% dix ans plus tôt.
Où ?
La plupart des 60 caves neuchâteloises produisent du non-filtré. 60% est bu sur le Littoral neuchâtelois, 20% dans le Haut du canton et 20% dans le reste de la Suisse, en Suisse alémanique d’abord.
Avec quoi ?
Le non-filtré se sert à l’apéritif, surtout. Grâce aux lies en suspension dans la bouteille, il peut vieillir quelques années, contrairement à ce que laisse croire la précocité de sa mise en marché ! La plupart du non-filtré est pourtant consommé dans l’année.

L’Œil-de-perdrix

Quoi ?
Un vin rosé, à base de Pinot noir, parfois avec un peu de Pinot gris (10% toléré). Il est produit depuis le milieu du 19ème siècle et a été relancé dans les années 1950.
Comment ?
Trois procédés permettent d’élaborer ce rosé : la pressée directe, le léger cuvage (rosé dit d’une nuit) et la saignée des cuves de Pinot noir. La plupart des encavages combinent les trois procédés.
Combien ?
Les statistiques ignorent le vin rosé. En partant du principe que 50% du Pinot noir, voire plus certaines années, est écoulé comme Œil-de-perdrix, entre 1 et 1,5 millions de litres sont mis sur le marché.
Où ?
Toutes les caves neuchâteloises proposent de l’Œil-de-perdrix. Ce nom n’est pas réservé au seul canton de Neuchâtel, au contraire du Blanc de noirs, la Perdrix Blanche, protégée. Le rosé neuchâtelois a une bonne renommée et du succès dans toute la Suisse, notamment alémanique.
Avec quoi ?
L’Œil-de-perdrix se sert à l’apéritif, avec des poissons, des viandes blanches et, s’il est légérement moelleux, avec des plats de la cuisine chinoise ou asiatique. Sa «durée de vie» est de 1 à 3 ans.
 

Nos bonnes adresses

Loger
Neuchâtel
Palafitte

«Vestige» d’Expo 02, cet ensemble de pavillons sur pilotis reste unique. Chambre high-tech, jacuzzi et plongeon dans le lac en principe interdit. Bon restaurant, bar et choix de vins intéressant. 40 chambres ; compter 400 à 700 CHF.
Tél. 0041 32 723 02 02
www.palafitte.ch

Hauterive
Les Vieux-Toits

Dans le vieux village vigneron, accolé à Neuchâtel, à l’ouest, une ancienne maison transformée en hôtel (10 chambres). Au calme, avec du cachet. Entre 120 et 200 CHF. Pas de restaurant.
Tél. 0041 32 753 42 42
www.vieux-toits.ch

Neuchâtel
Alpes et Lac

En face de la gare de Neuchâtel, un vieil hôtel habilement rénové. 30 chambres : celles qui donnent sur le lac offrent une vue splendide. Restaurant et magnifique terrasse. Entre 130 et 220 CHF.
Tél. 0041 32 723 19 19
www.alpesetlac.ch

Manger
Saint-Blaise
Au Bocca

A la sortie de la ville de Neuchâtel, la meilleure table, loin à la ronde. Le chef Claude Frôté est un passionné de vins : il fait son propre Chardonnay à la bourguignonne à La Neuveville, sur les bords du lac de Bienne. La cave est à la hauteur de la cuisine. 17/20 au GaultMillau.
Tél. 0041 32 753 36 80
www.le-bocca.com

Auvernier
Le Poisson

Poissons du lac (palée, bondelle, brochet, perches) et de la mer dans cette adresse classique d’un des plus jolis villages viticoles de Suisse, aux rues pavées et aux maisons typiques. Les principaux vignerons du canton s’y donnent rendez-vous, à l’apéritif…
Tél. 0041 32 731 62 31
www.lepoisson-auvernier.ch

Neuchâtel
La Maison du Prussien

Dans un coin perdu au milieu de la ville, un hôtel-restaurant sauvé de la démolition par des passionnés du patrimoine. Le jeune chef Jean-Yves Drevet a fait une cuisine très inventive et résolument moderne. 17/20 au GaultMillau.
Tél. 0041 32 730 54 54
www.hotel-prussien.ch

Neuchâtel
Hôtel Dupeyrou

Belle demeure patricienne du 18ème siècle : on y sert une cuisine inventive. Surtout, la Cave de la Ville de Neuchâtel est logée dans une dépendance. Dégustation possible, ouvert aux heures de bureau (www.cavevillentel.ch)
Tél. 0041 32 725 11 83
www.dupeyrou.ch

Wine & dine
Chaque mois (sauf l’été), un vigneron neuchâtelois se rend dans un restaurant du canton, pour un repas autour des produits du terroir. Calendrier et infos sur www.ovpt.ch (Sur ce site, la liste des caves neuchâteloises)

Acheter
Marché de Neuchâtel

Le samedi matin, tout Neuchâtel se donne rendez-vous au pied du Château, sur la place des Halles et dans les rues adjacentes de la vieille ville. Les bancs regorgent de légumes, de fruits, etc.

Voir et déguster
Château de Boudry

Musée de la vigne et du vin et œnothèque cantonale
Exposition permanente et temporaire (actuellement, sur les maisonnettes dans le vignoble) et caveau de dégustation des vins de tout le canton de Neuchâtel (une vingtaine de cépages). Ouvert du mercredi au dimanche, de 14 h. à 18 h.
Tél. 0041 32 842 10 98
www.chateaudeboudry.ch

©thomasvino.com/juillet2010