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Posté le 4 octobre 2010 dans Gastro

Chef GaultMillau 2011: un Allemand connu des Romands

Chef GaultMillau 2011: un Allemand connu des Romands

Guide Gault Millau 2011

Le «chef de l’année»
est connu des Romands

Avant de reprendre les commandes du vaisseau amiral de l’hôtellerie bâloise, le somptueux et historique Hôtel des Trois-Rois (18/20), le chef allemand Peter Knogl avait effectué un bref passage au Mirador-Kempinski du Mont-Pèlerin. Selon Gault Millau, ce chef qui a aussi travaillé en Espagne est «un ambassadeur hors de la cuisine française de tradition». Le promu romand de l’année est une forte personnalité, Frédéric Kondratowicz, 16/20, aux commandes de l’Hôtel-de-Ville à Fribourg, un restaurant charmant…
Une distinction fait particulièrement plaisir : l’accession de Jean-Christophe Ollivier au titre de «sommelier de l’année 2011», parrainé par San Pellegrino et Acqua Panna, les deux eaux minérales appartenant au groupe Nestlé. Depuis longtemps, et désormais «à Beau-Rivage» à Genève, ce distingué grand pro de 40 ans ne carbure pas (seulement) à l’eau minérale. Non seulement il règne sur une cave prestigieuse (30’000 flacons!), recelant des trésors d’un des rares hôtels genevois appartenant à une famille (la famille Mayer, depuis quatre générations) et non à un groupe international, mais il est un excellent animateur, multipliant les dégustations de prestige, les voyages avec ses collègues sommeliers genevois et a lancé, cette année, le prix du Beau-Rivage, pour les dégustateurs amateurs. Autres promotions, un point de gagné (14/20) pour Luc Parmentier et Nathalie Borne, à l’Auberge d’Aclens, et deux 16 points (au lieu de 15) pour deux chefss voisins, l’un sur l’autre, Patrick Zimmermann à l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin, et David Tarnowski, au Montagne, à Chardonne.
Vaud bien servi…
Le pays de Vaud est particulièrement servi cette année, avec 17 restos dont la note grimpe d’un point et 12 nouveaux. Les toques sont-elles encore un symbole reconnu ? Le Chat Noir, à Lausanne, en coiffe deux (15/20). C’est évidemment beaucoup moins que le restaurant d’Anne-Sophie Pic, au Beau-Rivage Palace, 18/20, grâce au chef Guillaume Raineix qui tient la boutique en l’absence de sa prestigieuse égérie. Du coup, à trois toques aussi, mais avec un point de plus, le Beau-Rivage fait mieux que le Lausanne-Palace, où la Table d’Edgard Bovier reste à 17 points.
A Lausanne, il y a nivellement des notes, avec un point de plus ici ou là. Les nouveaux, eux, sont à 13 (une toque), comme Le Chasseur à Allaman (viandes rouges d’Argentine…), l’Hôtel-de-Ville à Bex, l’Ecusson vaudois à Bretonnières, le Gaulois à Romainmôtier, deux adresses connues par le passé, mais reprises par de jeunes chefs, et Chez Cavu, dans la banlieue de Bussigny, où Gérard Cavuscens se rapproche de Crissier, où il fut le bras droit de Frédy Girardet. A 12/20 (sans toque donc), l’Auberge de Baulmes, de Christiane Martin, L’Eléphant Blanc, qui a changé de look à côté de la cathédrale de Lausanne, le surmédiatisé Obeirut, aux additions salées, à Lausanne, le Débarcadère à Saint-Sulpice, réouvert par une avocate lausannoise championne de la défense des petits clients de la BCV, la curieuse Station des Sens à Vevey, l’adresse à la mode de Montreux, le Grand Hôtel Suisse et Majestic et, enfin, retour au premier plan du Bellevue à Onnens. Décidément, Lausanne-Neuchâtel par les petites routes et le pied du Jura réserve quelques surprises… surtout si l’on pousse jusque chez Kazumi, excellent Japonais installé à Chez-le-Bart (14/20) ou à la Maison du Village de Saint-Aubin-Sauges (14/20). Le premier fait son retour, les seconds arrivent…
A Genève, quelques notes en hausse (15/20 au Rasoi by Vineet du Mandarin, ex-hôtel du Rhône), et retour du Café des Négociants à Carouge, repris par Philippe Chevrier (14/20), Asseyez-vous (13/20), la Cantine des Commerçants (13/20, de Serge Labrosse), le Parc des Bastions (13/20) et le Bad Dat (12/20), un vietnamien qui a mis une bonne dizaine d’années pour parvenir dans le guide…
Dans le Jura, on signalera une toque de plus (et 15/20) pour les Praud, au Château de Pleujouse, une splendide maison fortifiée et un 13 pour un autre château original (par la cuisine… du Sud-Ouest), le Château de Domont près de Délémont.
La retraite de deux grands chefs
Et pour finir, le Valais, où c’est un émule de Didier de Courten, toujours meilleure table du Valais, avec 19/20 (un club qui voit partir à la retraite Gérard Rabaey et Horst Petermann…), Lionel Chabroux, à Miège, au Relais Miégeois qui se signale comme la «découverte romande de l’année» (une toque, 14/20) Le Chalet d’Adrien, à Verbier, toujours orphelin de Roland Pierroz, passe à deux toques (15/20). Son chef, Marco Bassi, formé par Pierroz, puis passé par diverses tables en Europe, a remporté, fin septembre, la finale suisse du Prix Taittinger. 15/20 encore pour Le Botza dans la zone industrielle de Vétroz, où officie l’excellent Damien Germanier. Trois petits nouveaux pointent leur nez : Cher-Mignon, à Chermignon, Chez Madame, à Chamoson, qui pratique une solide cuisine du Sud-Ouest, et oH !Berge Planeville, à Chamoson encore… Les Valaisans sont, décidément, les champions des jeux de mots.
Quand la note est (trop) bonne
Quant aux adresses disparues du guide, il faudra acheter l’opuscule publié par Ringier et comparer les notes avec l’édition de l’année passée : petit jeu fastidieux. Parfois accusé de jouer du yo-yo, GaultMillau ne livre plus le tableau des plus et des moins. Une erreur est si vite arrivée : gratifiée de 14/20 dans la documentation de presse, l’Auberge de Courtion, entre Morat et Fribourg, est en fait à 15/20 dans le guide ! L’Orangerie de l’Hôtel du Sapin à Charmey fait bel et bien son entrée dans le guide à 14/20 et l’Ochsen à Guin et la Käserei à Morat, deux nouvelles adresses, sont gratifiées de 13/20, une note obtenue par l’épatante table d’hôtes Carpe Diem à Pensier (l’ancien tenancier de l’Hôtel-de-Ville, avant Kondratowicz) et l’Ours à Sugiez (à la belle cave à vins d’amateur éclairé…).
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