Pages Menu
RssFacebook
Categories Menu

Posté le 26 juin 2006 dans Retour du marché

A comme Ail des ours

A comme Ail des ours

Retour du marché du Matin du samedi 16 avril 2005
Mais qui a vu l’ail ?
Le voilà qui arrive sur les marchés et même dans certains supermarchés, tout droit de nos forêts, seul endroit où il peut pousser, en tapis vert et odoriférant, l’ail des ours. C’est la feuille phare de la cueillette sauvage, qui s’est popularisée jusque chez les plus célèbres toqués des Préalpes et des Alpes.
Depuis qu’un chasseur a tué le dernier plantigrade sur sol helvétique, le 1er septembre 1904 au fond des Grisons, on ne voit plus d’ours dans nos forêts, même si un rapport du WWF concluait, il y a douze ans, que l’animal pourrait fort bien vivre en paix en Suisse.
Qui redoute l’arrivée de l’ours dans nos forêts ne devrait pas craindre d’aller au bois cueillir cet ail sauvage, «allium ursinum» en latin de jardin ou «herba alii ursini» en latin de pharmacien. Et en latin de cuisine ? Faites un tour sur le site internet de l’Institut agronomique de Grangeneuve, près de Fribourg, www.fr.ch/grangeneuve. Quelques plats fleurant bons le terroir vous mettront l’eau à la bouche : un gratin à l’ail des ours (il en faut un bon kilo !) et jambon, des spätzlis «verts» et un appétissant risotto où les feuilles, coupées en lanières, sont ajoutées cinq minutes avant la fin de la cuisson. Car moins il est chauffé, plus l’ail sauvage fera baisser la tension artérielle : en ajouter quelques feuilles à la salade s’avère habile. Et comme son cousin «civilisé», il facilite la digestion.
Seul détail gênant, au début de sa pousse, en forêt, l’ail des ours peut être confondu avec le muguet de mai ou le colchique, deux autres liliacées hautement vénéneux. Mais il suffit de presser entre ses doigts la verte herbe pour vérifier qu’elle sent l’ail. Dès que la plante fleurit, plus de confusion possible : quoique blancs, les pétales en boule n’ont rien à voir avec les clochettes du muguet. Quant au colchique, il ne fleurira qu’en automne…    

Fournisseurs
Sauvage, par cueillette en forêt exclusivement.
Vente
Jusqu’à fin avril sur certains marchés de Suisse romande.
Prix
Autour d’1 franc le «bouquet» (de 10 g., soit 100 fr. le kg)