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Posté le 14 janvier 2011 dans Vins suisses

Vaud — Terroirs et cépages: l’étude enfin révélée

Vaud — Terroirs et cépages: l’étude enfin révélée

Où planter le bon cépage ?

Les Vaudois y voient plus clair

Il a fallu dix ans pour que l’étude des terroirs vaudois livre des conclusions aux vignerons vaudois sur quel cépage planter. Jeudi 13 janvier 2011, un coin du voile a été levé sur cette avancée.
Vignerons et œnologues étaient nombreux, au Palais de Beaulieu, dans le cadre de Swissexpo, pour cette «journée d’information viticole», organisée par la profession. Une batterie de chercheurs d’Agroscope Changins-Wädenswil (ACW) se sont penchés sur les terroirs vaudois. Dernier volet, de 2007 à 2009, sur trois ans, ils ont étudié l’adéquation sol-cépage. Aux quatre coins du vignoble, 130 parcelles, mises à disposition par 94 propriétaires, ont permis de suivre 10 cépages, dont, partout, en blanc, le doral et, en rouge, le gamaret.

Gamaret et garanoir bien adaptés

Jusqu’ici, l’empirisme prévalait dans la plantation des cépages, faute d’outil fiable. Invités en cinq séances ces deux prochaines semaines à Changins et Pully-Caudoz, les vignerons vont recevoir des informations précises, région par région. Et, pour se convaincre, ils pourront déguster les vins vinifiés en micro-cuvées de 120 litres, sur les trois années de référence.
Première évidence : tous les cépages ne conviennent pas à tous les sols et à toutes les expositions vaudoises. Le viognier est le plus sensible à l’endroit où il pousse; suivi du doral, du gewurztraminer, du pinot gris, du pinot noir et du merlot. Le gamaret et son jumeau, le garanoir, s’adaptent, en caméléons : tant mieux, car entre 1993 et 2010, leur surface est passée de 6 (six) à 232 hectares ! En rouge, le seul climat met à mal le diolinoir et le galotta, deux «nouveaux cépages», encore peu répandus (seulement un hectare chacun).
Ces résultats sont-ils fiables ? Oui, (r)assurent les chercheurs, qui ont pu vérifier que les bonnes, comme les mauvaises notes en dégustation, par un jury-expert de Changins, se répétaient, quel que soit le millésime. Sur trois années aussi différentes, les humides 2007 et 2008 et la sèche 2009, en plus de l’«effet terroir», l’«effet millésime» a pu être vérifié : les vins rouges sont meilleurs en 2009, même si le gamaret, le garanoir et le pinot noir sont moins sensibles.

Et le chasselas, victime du réchaufffement ?

Au niveau viticole, l’étude a mis en lumière une constante, l’influence de l’eau, et révélé une spécificité vaudoise, le rôle joué par l’azote (il n’en faut ni trop, ni trop peu). Un élément s’est invité par surprise: le réchauffement climatique, bien réel. Influencera-t-il l’omnipotence du délicat chasselas, planté dans 61% du vignoble vaudois? François Murisier, le vice-président de l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV — lire ci-dessous la définition officielle du terroir selon l’organisation, adoptée à Tbilissi en été 2010), et ancien patron de l’ACW-Wädenswil-Changins, a posé la question, en fin de séance. L’étude n’y répond pas. Et, décidément, c’était l’heure de l’apéro.
                  

«Une aide pour ne pas céder à la mode»

Gilles Cornut, président de la Communauté interprofessionnelle du vin vaudois (CIVV), directeur technique d’Uvavins, Tolochenaz.
Quels enseignements les vignerons vaudois vont-ils pouvoir tirer de cette étude ?
Une analyse scientifique des comparaisons des mêmes sols avec d’autres cépages sur un seul porte-greffe permet une lecture directe et sans fard des résultats. L’étude est une aide à la décision, pour planter un cépage pour plus de 25 ans, sans risque de céder à la mode ou à la diversification à tout prix.
Et quel bénéfice pour le consommateur ?
Une adéquation sol-cépage évite des vins sous ou sur-maturés. Elle garantit des vins stables, année après année, tout en augmentant la minéralité de l’expression du terroir.
En 2020, comment aura évolué l’encépagement du vignoble vaudois ?
L’ouverture des marchés modifie sensiblement la perception du consommateur sur la définition aromatique et la complexité des vins blancs. Il faut agir en souplesse pour tendre vers cette évolution. En rouge, la progression des vins vaudois est réjouissante. Le gamaret et le garanoir, adaptés à notre climat, sont des piliers dignes de comparaisons internationales. Mais ils commencent seulement à être connus en Suisse alémanique…
Justement, les producteurs vaudois n’auraient-ils pas dû investir sur la promotion de leur vin, plutôt que dans cette étude (570’000 fr. mis par la profession) ?
Promotion et étude n’ont pas les mêmes objectifs. Ce travail de fond est pratiquement une première mondiale. L’étude donne une base crédible aux vignerons. Elle est aussi un outil évolutif. Le climat s’est réchauffé de 0,6° en 30 ans et l’étude montre que le merlot est désormais adapté à notre climat.
Paru dans le quotidien 24 Heures le vendredi 14 janvier 2011.

Le «terroir», kesako ?

Mot de la langue française, intraduisible et imprononçable dans d’autres langues (dites «terrouar» en anglais !), le terroir a — enfin ! — sa définition officielle et consensuelle depuis l’été 2010 et la 33ème assemblée annuelle de l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) :
«Le « terroir » vitivinicole est un concept qui se réfère à un espace sur lequel se développe un savoir collectif des interactions entre un milieu physique et biologique identifiable et les pratiques vitivinicoles appliquées, qui confèrent des caractéristiques distinctives aux produits originaires de cet espace. Le « terroir » inclut des caractéristiques spécifiques du sol, de la topographie, du climat, du paysage et de la biodiversité.»
Complexe, à l’image des paramètres qui entrent dans sa composition. Et encore, fait observer le Français René Morlat, un des experts en la matière, cette définition tarabiscotée ne fait allusion ni aux traditions (les «usages loyaux et constants» dont se réclament les appellations d’origine française) ou à l’antériorité chère au Vieux-Continent, dont les trois pays principaux, France, Italie et Espagne produisent encore plus de la moitié des vins bus sur la planète. Les mêmes Européens se disputent la paternité de la notion fondamentale de délimitation d’un terroir : les Hongrois du Tokay en 1700, les Portugais du Douro en 1715 et les Toscans du Chianti, en 1716.
A Lausanne, sous la pression du «réchauffement climatique», René Morlat, qui définit le concept restreint et mieux cerné d’«unité de terroir de base» (UTB), a esquissé la possibilité de «terroirs à géométrie variable en fonction des millésimes». Sans rire ! L’expert hexagonal, directeur de recherche à l’INRA, a publié en 2010 un «Traité de viticulture de terroir» aux éditions Tec & Doc, Lavoisier, Paris. 544 pages, à 99 euros. Mazette !
©thomasvino.com